خورش ماست از غذاهای محبوب شهر اصفهان است. برای تهیه این خورش ابتدا تکه های مرغ یا گوشت را به همراه پیاز در قابلمه بریزید و تفت دهید و مقداری آب به آن اضافه کنید تا کاملا پخته شود. ماست را از روز قبل در کیسه بریزید تا آب آن کاملا گرفته شود. می توانید از ماست چکیده آماده نیز استفاده کنید. پس از پخت مرغ، آن را خارج کنید و اجازه دهید تا سرد شود.
در آب مرغ باقی مانده کمی زعفران ساییده شده، نمک، فلفل و ادویه بریزید و با ماست چکیده مخلوط کنید تا ماست زعفرانی خوش رنگی داشته باشید. در مصرف رعفران دست و دلباز باشید. به این مخلوط کمی آب گرم بیافزاید و روی حرارت قرارد دهید تا حدود یک ربع بماند و به جوش آید. زرده و سفیده تخم مرغ را جدا کنید و زرده ها را با چنگال کمی بزنید. استخوان های مرغ را جدا کنید و گوشت آن را ریش ریش کنید.
ظرف ماست و زعفران را از روی حرارت بردارید و مرغ های ریش ریش شده را اضافه کنید و خوب مخلوط نمایید. سپس کم کم زرده های تخم مرغ را اضافه کنید و به سرعت هم بزنید تا تمام مواد مخلوط شود. خورش را برای 10 الی 15 دقیقه دیگر روی شعله بگذارید تا به جوش بیاید. این خورش به صورت گرم و سرد سرو می شود.
