طرز تهیه خورش فسنجان

اگر بخواهیم واقعیتی انکار ناپذیر را درباره خورش فسنجان این غذای ایران با اصالت و مجلسی بیان کنیم باید بگوییم که کمتر کسی هست که طعم و مزه آن را نپسندد و در لیست غذاهای خوشمزه و محبوبش نباشد. اگر بگوییم که هیچ خورشی نیست که بتواند با او در عرصه رقابت غذاهای لذیذ و مجلسی قرار گیرد اغراق نکرده ایم. با وجود آنکه بسیاری از غذاهای خوشمزه ایرانی بسیار مجلسی و عالی هستند که با وجود آن ها می تواند دهن هر مهمانی را به آب انداخت اما به جرات می توان گفت خورش فسنجان در میان آن ها اصیل تر، خوش طعم تر و مجلسی تر است.

شاید برایتان جالب باشد بدانید که قدمت این غذایی لذیذ که در بسیاری شهرهای ایران با رنگ و لعاب متفاوت و مختص به خود تهیه می شود به دوران ساسانیان باز می گردد. در آن دوران خانواده های اشرافی و اعیان به مناسبت پایان فصل زمستان و فرا رسیدن روزهای خوش آب و هوای بهاری از آن برای پذیرایی از مهمانان خود استفاده می کردند.
در شهرهای مختلف ایران خورش فسنجان را با روش های متفاوت و بر اساس ذائقه خود طبخ می کنند. اما در میان همه آنان گردو یک عنصر اصلی است که به اندازه نیاز به کار برده می شود. به واقع می توان گفت اصالت این خوراک به گردوی آن بازمی گردد. احتمالا شما هم در میان اقوام و دوستان خود شنیده باشید که این خورش تا چه اندازه به مهارت و توانایی بالای آشپز نیاز دارد. در اصل واقعیت هم همین است. به همین دلیل من در این صفحه آشپزی خود می خواهم آموزش تهیه یک خورش فسنجان خوشمزه و مجلسی را مرحله به مرحله با شما در میان بگذارم. 

مرحله اول تهیه خورش فسنجان:

یکی از رمز و رازهای یک خورش فسنجان جا افتاده و اصیل این است که مغز گردوهایی که قرار است در خورش به کار برید از قبل آسیاب کرده باشید. حواستان باشد که آن ها را کاملا آسیاب کنید چون با این کار هم خورش شما کاملا جاافتاده می شود و روغن می اندازد و هم اینکه دانه های درشت آن به هنگام سرو غذا زیر دندان نمی افتد.

حال نوبت آماده سازی و طبخ مرحله به مرحله آن است. در ابتدا یک عدد پیاز درشتی را که از قبل آماده کرده اید به کمک قسمت درشت رنده تان آن را رنده کنید. البته برای راحتی بیشتر آن کار می توانید از خرد کن یا غذاساز هم استفاده کنید. من در اینجا ساده ترین روش را بیان کرده ام. سپس پیازهای رنده شده تان را در ماهیتابه یا قابلمه مورد نظرتان (اندازه 5 نفر) ریخته و با اندکی روغن مایع و زردچوبه آن را تفت دهید تا هم به کیفیت خود برسد و هم اینکه رنگ طلایی به خود گیرد. 

 حال نوبت آن است که گردوهای آسیاب شده تان را به پیازداغ اضافه کنید. من خود به شخصه برای 5 نفر 500 گرم گردو استفاده می کنم. چون دوست دارم طعم و مزه گردو به هنگام سرو غذا احساس شود. شما هم به ذائقه خود می توانید اندازه آن را تغییر دهید اما حواستان باشد که کمتر از 300 گرم نباشد. تفت دادن گردوها با پیاز را تا جایی ادامه دهید که بوی خامی آن ها گرفته شده و به اصطلاح بوی خوبی از آن بلند شود. 

مرحله دوم تهیه خورش فسنجان:

تا اینجای کار که گردوها را با پیاز داغ تفت داده شدند و به مرحله ای رسیدند که بوی خامی آن ها گرفته شد حال نوبت آن است که به اندازه لازم( تقریبا سه لیوان) آب کاملا سرد داخل قابلمه بریزید. اگر از مادر، مادربزرگتان یا هر کسی دیگری که مهارت بالایی در طبخ این خورش دارد دلیل این کار را سوال کنید به شما پاسخ می دهند آب سرد باعث می شود گردوها دچار شک شده و روغن بیشتری را به خورش شما هدیه دهند. نکته دیگری که در اینجای متن لازم به یادآوری آن است و بسیار هم مهم می باشد این است که باید در طبخ و پخت خورش فسنجان صبور باشید. زیرا زمان نقش بسیار مهمی در جاافتادن این غذای لذیذ و هرچه باشکوه تر کردن آن دارد. 

پس زمانی که آب سرد را به خورش خود اضافه کردید آن را روی شعله ملایم گاز قرار دهید و اجازه دهید خوب روغن بیندازد. در لابه لای پخت می توانید به میزان لازم نمک و ادویه جاتی که از قبل آماده کرده اید اضافه کنید. زمانی که از قل خوردن گردوهایتان با آب سردی که به آن ها اضافه کردید مطمئن شدید می توانید رب انار را به اندازه لازم به موادتان اضافه کنید. یک مورد استثنایی که می توان برای خورش فسنجان خوشمزه در نظر گرفت این است که در هر زمان از پخت آن می توانید به میزان نیاز آب سرد اضافه کنید. 

مرحله سوم تهیه خورش فسنجان:

در این مرحله که گردوها پس از مدت زمان طولانی به پخت خود رسیدن و حسابی روغن انداختند رب انار راهم به آن اضافه کردید نوبت آن است که میزان ذائقه و سلیقه شخصی تان شکر اضافه نمایید. بعضی از خانواده های اصیل ایرانی همانند مردمان خونگرم استان های شمالی دوست دارند این غذا را ترش سرو کنند. اما بسیاری دیگر طعم آن را به صورت ملس می پسندد.( من به شخصه طعم ملس آن را دوست دارم). هنگام اضافه کردن رب انار و شکر حواستان به ذائقه شخصی تان باشد مقداری از این دو را که اضافه کردید طعم آن را بچشید اگر نپسندیدید می توانید دوباره مقدار دیگری را اضافه کنید.

حال زمان آن فرا رسیده که مرغ های تکه تکه شده تان را که از قبل و در یک قابلمه جدا با یک عدد پیاز مقداری آب و اندکی زردچوبه و فلفل سیاه آب پز کرده اید به خورش خود اضافه کنید. سپس به میزان لازم زعفران ساییده شده را هم اضافه نمایید و اجازه دهید تمامی مواد با هم میکس شده و به آرامی بر روی شعله ملایم گاز خوب بپزند. هر از چندگاهی خورشتان را هم زده و سپس درب آن را ببندید تا خوب جا بیفتد. 3 الی 4 ساعت زمان نیاز است تا غذایتان کاملا مجلسی و باب میلتان باشد. این هم از دستور تهیه خورش با اصالت فسنجان امیدواریم که توانسته باشید آن را به خوبی هرچه تمام تر درست کنید و لذت ببرید.