طرز تهیه باقلوا

باقلوا که در تعداد زیادی از زبان ها با تغییرت آوایی بسیار جزئی همراه شده است، ریشه ای دیرین در زبان مغولی دارد. باقلوا نوعی شیرینی بسیار خوشمزه و سنتی در کشور ترکیه می باشد.البته پخت باقلوا تنها منحصر به کشور ترکیه نبوده و درست کردن این خوشمزه لقمه ای در کشورهایی نظیر ایران، کشورهای آسیای میانه، کشورهای عربی همچون یونان و قبرس و بعضی نقاط روسیه نیز رواج دارد.

لایه های میانی باقلوا را با استفاده از آجیل های خرد و شیرین شده پر می کنند و در شربت های شیرین و یا عسل می غلتانند که همین امر موجب شده است تا طرفداران زیادی پیدا کند. البته این کار از خصوصیات غذاهای امپراطوری سابق عثمانی سرچشمه می گیرد. مستندات زیادی مبنی بر سابقه باقلوا ثبت شده است که حاکی از پخت شکل کنونی آن برای نخستین بار در آشپزخانه کاخ توپکاپی در استانبول ترکیه می باشد. 

شاید برایتان جالب باشد بدانید که قدیمی ترین دستور پختی که برای تهیه باقلوا موجود می باشد، مربوط به 2 قرن پیش از میلاد مسیح و روم باستان می باشد. این دستور پخت به نوعی شیرینی تهیه شده با لایه های خمیری پوشش داده شده با عسل اشاره دارد که امروزه گمان می رود منظور رومیان باستان همان باقلوای امروزی بوده است! شاید یکی از محکم ترین دلایل رقابت ترک ها و یونانیان بر سر باقلوا به همین موضوع بر می گردد. البته لازم به یادآوری است که شیرینی های تهیه شده در این دو کشور شباهت های زیاد و ریشه هی مشترک بسیاری دارند. 

باقلوای ترکی را اصولا با پر کردن لایه های میانی ورقه های خمیری با آجیل هایی نظیر گردو و پسته طبخ می کنند. این در حالی است که مردم برخی نقاط دیگر از این کشور نظیر قسمت هایی از منطقه دریای اژه بادام زمینی را نیز به عنوان یکی از آجیل های مورد استفاده در تهیه باقلوا، به کار می گیرند. 

شاید برایتان جالب باشد بدانید که یونانیان در تهیه باقلوا از 33 لایه خمیری استفاده می کنند و برای این کارشان دلیل نیز دارند. آن ها معتقدند که عدد 33 به سن و سال حضرت عیسی مسیح اشاره دارد! مردمی که در کشور جمهوری آذربایجان زندگی می کنند، باقلوا را با گردو و پسته پر کرده و به شکل لوزی برش می دهند. آن ها این کار را غالبا در فصل بهار و برای لذت بردن از تعطیلات عیدشان انجام می دهند. این در حالی است که ارمنی ها این شیرینی را غالبا با استفاده از میخک و دارچین طبخ کرده و مورد استفاده قرار می دهند. تمام این موضوعات حاکی از آن است که باقلوا ریشه ای جهانی دارد. 

اما اکنون به ویژگی های شیرینی خوشمزه باقلوا در کشور خودمان، ایران، می پردازیم. در ایران غالبا باقلوا را به شکل های گوناگونی نظیر لوزی، مربعی و حتی لوله ای تهیه می کنند. استفاده از آجیل های گوناگونی نظیر پسته، گردو، بادام، نارگیل و... در طبخ این شیرینی باعث شده است که با سلیقه همه جور در بیاید. 

ایرانیان به منظور تهیه باقلوا به عنوان یکی از پر طرفدارترین خوشمزه های ایرانی از مواد مختلفی همچون گلاب، شکر، هل، بیکینگ پودر، پودر قند، شکر و... استفاده می کنند. شهرهایی نظیر قزوین، تبریز و یزد از جمله شهرهایی هستند که در تهیه باقلوا مهارتی ستودنی دارند. 

ترکیب بی نظیر مغزهای خوشمزه گردو و پسته در میان لایه های خمیری با کیفیت و پوشانده شده با کره و و عسل بی شک طعمی بی نظیر را برای شما به ارمغان خواهد آورد. حال این شیرینی بی نظیر را در کنار لیوانی چای تازه دم تصور کنید. بی شک خستگی یک روز پر مشغله از تنتان به در خواهد شد. مگر می شود این ترکیب بی نظیر دوست داشتنی نباشد؟!

در ادامه مراحل پخت یک باقلوای بسیار عالی را برایتان شرح خواهم داد. با پخت این شیرینی هنرمندی و ذوق خود را به رخ همگان بکشید!

مرحله اول تهیه باقلوا:

درجه حرارت فر را روی دمای 180 درجه سانتی گراد تنظیم کرده و به آن اجازه دهید تا گرم گردد. در این مرحله به تهیه مواد میان لایه های باقلوا خواهیم پرداخت. دستگاه غذاسازتان را آماده کرده و پسته، گردو، دارچین و شکر را درون آن بریزید. دستگاه را روشن نموده و به منظور خرد شدن مغزها پالس های کوتاه بزنید. توجه داشته باشید که هدف ما تنها خرد شدن این مغزها است نه پودر شدن آن ها. اندازه مغزها پس از خرد شدن باید به گونه ای باشد که در هنگام جویدن،وجود آن ها را در زیر دندان خود احساس کنید. 

کره را داخل ظرف کوچکی ریخته و آن را بر روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا به آرامی ذوب شود. پس از این که نصف بیشتر کره ذوب شد، شعله را خاموش کنید و اجازه دهید مابقی کره به صورت خود به خود ذوب شود. این کار از سوختن کره جلوگیری می کند. خمیر یوفکای مورد نیاز، مغزهای خرد شده و کره ای که ذوب کرده اید را آماده کنید. یادتان باشد که در این مرحله یک برس مخصوص شیرینی پزی نیز لازم داریم. 

سپس در این مرحله خمیر یوفکای مورد نیاز برای داخل قالب شیرینی پزی را آماده کرده و آن را در کف قالب قرار دهید. خمیر یوفکای مورد نظر نباید در معرض هوا قرار بگیرد زیرا سریعا خشک می شود. سپس خمیر یوفکا را با استفاده از برس آغشته به کره ذوب شده کاملا چرب کنید. پس از انجام این کار یک لایه دیگر از خمیر یوفکا را روی لایه زیرین قرار داده و آن را هم به آرامی با ستفاده از برس آمیخته به کره چرب کنید. همین کار را تا زمانی که به لایه هفتم می رسید انجام دهید.

مرحله دوم تهیه باقلوا:

در این مرحله نصف گردو، پسته، شکر و دارچینی که در مرحله اول آماده کرده اید را بر روی خمیر قرار دهید و آن را به صورت کاملا یک دست بر روی خمیر پهن کنید. سعی کنید این مواد را از لبه های خمیر فاصله دهید تا نریزند. اکنون مجددا روی لایه مواد میانی را 4 لایه خمیر یوفکا قرار دهید.  فراموش نکنید که میان لایه های خمیر را به روغن آغشته کنید. بقیه مواد میانی را نیز روی آخرین لایه خمیر به صورت یکسان و با فاصله از لبه ها پخش نمایید. اکنون هفت لایه دیگر خمیر یوفکا را به ترتیب آنچه در بالا گفتیم، روی آخرین لایه مواد میانی قرار می دهیم. سپس با استفاده از یک چاقوی تیز شروع به برش دادن خمیر به شکل دلخواهمان می کنم و سپس آن ها را داخل یک ظرف مناسب می چینیم.

مرحله سوم تهیه باقلوا:

در این مرحله ظرف حاوی باقلواها را در طبقه وسط فرد که با دمای 180 درجه گرم شده است، قرار می دهیم و 45 دقیقه به آن ها فرصت می دهیم تا به خوبی مغز پخت شوند. توجه داشته باشید که لازم است پس از گذشت 20 دقیقه ظرف حاوی باقلواها را بچرخانید تا تمام سطح آن ها پخته شود. تغییر رنگ باقلوا به طلایی حاکی از آماده شدن آن می باشد. آن ها را از فر خارج کرده و پس از این که مقداری سرد شدند، شهد را آماده کنید و بر روی آن بریزید. برای این کار عسل، آب و شکر را به مدت 10 دقیقه بر روی حرارت قرار داده و پس از این که غلیظ شد آن را بر روی باقلوا ها می ریزیم. می توانید باقلواها را با استفاده از پودر پسته و گردو نیز تزیین کنید. اکنون باقلوا آماده است. نوش جان!