سلام و عرض ادب خدمت همه مامی فودی ها و همکاران هنرمند و با سلیقه. امروز در خدمتتون هستم با آموزش کشک بادمجان. این غذای اصیل ایرانی بسیار پر طرفدار بوده و همواره یکی از غذاهای اصلی در سفره ما ایرانی ها به شمار میرود. بدون فوت وقت میریم سراغ مراحل تهیه آن با دستور غذایی عمه پوران.
مرحله اول تهیه کشک بادمجان:
در ابتدا باید بادمجان ها را پوست بگیرید، برش عمودی بزنید، بشوئید و نمك بزنید و بگذارید تا تلخی آن ها گرفته شود. بعد از خشك كردن بادمجان ها، آن ها را در مقداری روغن سرخ كنید و بعد از سرخ شدن، روی حوله آشپزخانه یا دستمال كاغذی ضخیم بچینید تا روغن اضافه آن ها گرفته شود و غذایتان خیلی پر چرب نشود. (البته اگر مکانی برای کباب کردن بادمجان ها دارید خیلی خیلی بهتر است تا آن ها را روی آتش کبابی کنید و پوست آنها را بعد از کباب شدن بگیر و سپس ساطوری کنید. اینجوری هم غذایتان دودی و آتیشی خواهد شد و هم قطعا کشک بادمجان سالمتری را سرو خواهید کرد.)
مرحله دوم تهیه کشک بادمجان:
حال باید پیاز را به صورت خلال خرد كنید و در مقداری روغن همراه با كمی زردچوبه سرخ كنید. مراقب پیازها باشید تا نسوزند و کشک بادمجانتان طعم بدی نگیرد. وقتی پیاز طلایی شد، سیرها را رنده كنید و به پیاز اضافه كنید، می توانید به جای رنده کردن سیرها را به صورت افقی هم برش بزنید و سرخشان کنید. بعد از چند دقیقه نیمی از نعناع خشك را داخل تابه بریزید و هم بزنید. دقت کنید که شعله ملایم باشد تا نعناع ها نسوزد.
مرحله سوم تهیه کشک بادمجان:
در این مرحله بادمجان ها را بكوبید و داخل تابه بریزید (میتوانید از بادمجون کبابی ساطوری هم استفاده کنید) و بعد از مخلوط كردن مواد، 2 لیوان آب جوش داخل تابه بریزید و درب تابه را ببندید. حرارت زیر تابه را ملایم كنید و بگذارید مخلوط به مدت 30 دقیقه با حرارت ملایم و درب بسته مزه دار و مغز پخت شود. هر چند دقیقه به تابتان سر بزنید تا ته نگیرد.
مرحله چهارم تهیه کشک بادمجان:
حال در ظرفی جداگانه مغز گردو و یا مغز بادام را کمی خرد كنید و بعد از 30 دقیقه مرحله قبل كه مخلوط مغز پخت شد و اصطلاحا به روغن افتاد، گردوها را همراه باقیمانده نعناع خشك، به تابه اضافه كنید و خوب هم بزنید.
اگر آب غذا كشیده شده بود حداكثر 1 لیوان آب جوش داخل ظرف بریزید. حتما حتما از آب جوش و داغ استفاده کنید. سپس درب ظرف را ببندید و 10 دقیقه دیگر زمان دهید تا گردو و مواد خوب مخلوط شوند.
مرحله پنجم تهیه کشک بادمجان:
بعد از 10 دقیقه 3 قاشق غذا خوری كشك را همراه زعفران دم كرده را در ظرفی جداگانه خوب هم بزنید تا یکدست شده و سپس به مواد درون تابه اضافه كنید و مواد را هم بزنید، درب ظرف را باز بگذارید و حرارت زیر تابه را كمی بالا ببرید تا آب اضافه كشك كشیده شود.
بعد از اینكه آب كشك كشیده شد، زیر تابه را خاموش كنید، درب تابه را ببنید و 15 دقیقه اجازه دهید تا مواد روی شعله خاموش و با حرارت داخل تابه، جا بیفتند. (دقت كنید كه حتما موقع جا افتادن غذا، شعله زیر تابه را خاموش كنید و درب آن بسته باشد) و بعد غذا را در ظرف مناسب بكشید و سرو كنید.
نکات طلایی:
1-موقع سرخ كردن بادمجان ها برای این كه نیاز به روغن كمتری داشته باشید، در تابه را ببندید تا بادمجان ها هنگام سرخ شدن، با بخار داخل تابه كاملا بپزند و نرم شوند.
2-كوبیدن بادمجان ها صرفا برای یكدست شدن ظاهر غذاست و انسجام بیشتر بافت كشك و بادمجان و خوشمزه تر شدن غذا.
3-بعد از اضافه كردن سیر دقت كنید تا زمان زیادی سیر را تفت ندهید. چون ممكن است در اثر حرارت سیرها سفت شوند.
4-بهتر است نعناع خشك را در چند مرحله به غذا بیفزائید تا عطر و طعم و رنگ خود را از دست ندهد. دقت کنید در هیچ مرحله ای نعنایتان نسوزد.
5-اگر می خواهید کشک بادمجان کم چرب تری داشته باشید بجای سرخ کردن بادمجان ها را کبابی یا آب پز کنید، کشک بادمجان بعنوان غذای اصلی نیز می تواند مصرف شود.
