معمولا خوردن انواع دسر از هر نوع آن لذتبخش و خوشمزه است و نان خامه ای، هم یکی از شیرینی تَرهای محبوب و از خمیرهای پایه دنیای شیرینی پزی است و مایه نون خامه ای یا خمیر کَلَمی Choux Pastry" که بعد از پخت توی آن را با خامه، کرم پاتیسیر، موس شکلات، یا حتی ترکیبات غذایی پر میشود.نان خامه ای یک شیرینی فرانسوی است که طرفداران زیادی دارد. این شیرینی خوشمزه را براحتی می‌توان در خانه درست کرد و از خوردن آن لذت برد. درست کردن این شیرینی نیاز به ترفندهایی دارد که با رعایت آنها می‌توانید نان خامه ای کاملا حرفه‌ای و همانند قنادی و یا بهتر از آنها درست کنید. شیرینی نان خامه ای یا چو یک نوع شیرینی سبک است که در بسیاری از شیرینی‌ها می‌توان از آن استفاده کرد. انواع آموزش های آشپزی را در سایت مامی فود دنبال کنید.
مرحله اول تهیه شیرینی چوکس یا نان خامه ای
مواد لازم برای خمیر چوکس /// با این مقدار حدود 40 نان کوچک (هر نان 18 گرم) درست می کنیم. آرد شیرینی پزی فرانسوی نوع 45 می توانید از آرد همه منظوره / ساده هم استفاده کنید،تخم مرغ متوسط ، آب و شیر ، کره ،نمک، وانیل نیاز دارید.*مطمئن شوید که وزن تخم‌مرغ‌ها را می‌دانید، زیرا مقدار استفاده از آن برای قوام خمیر بسیار مهم است. اگر می خواهید دقیق باشید، هر تخم مرغ را در یک فنجان وزن کنید. اگر 4 تخم مرغ شما بیشتر از وزن کل است، می توانید با آخرین تخم مرغی که اضافه می کنید، آن را تنظیم کنید.
مرحله دوم تهیه شیرینی چوکس یا نان خامه ای
برای مایع، می توانید از آب یا شیر یا ترکیبی از هر دو استفاده کنید. ما ترکیبی از هر دو را انتخاب می کنیم زیرا به این ترتیب رنگ و خمیر لطیفی به دست می آید، اما آب اضافی نیز امکان پخت را در دمای کمی بالاتر می دهد. ما همیشه استفاده از کره تازه را به دلیل طعم و مزه توصیه می کنیم. استفاده از آرد شیرینی پزی با محتوای پروتئین کم به شیرینی بهترین فرصت را می دهد تا شکل خود را در طول پخت حفظ کند. نمک و شکر از نظر طعم و همچنین قوام و رنگ خمیر نتیجه عالی دارد. در نهایت اطمینان حاصل کنید که تخم مرغی که استفاده می کنید تازه و در دمای اتاق باشد تا بهترین نتیجه را بگیرید.
مرحله سوم تهیه شیرینی چوکس یا نان خامه ای
آرد را الک کنید و کنار بگذارید.کیسه قنادی را با نازل انتخابی خود آماده کنید. توی یک قابلمه شیر و آب همراه با کره و نمک و شکر را در آن بریزید. این مخلوط را به آرامی روی حرارت ملایم تا متوسط بجوشانید، در حالی که مخلوط را با قاشق چوبی هم میزنید.تا کره ذوب شود، بگذارید مخلوط به مدت یک دقیقه با شدت بیشتری بجوشد .حالا قابلمه را از روی حرارت بردارید، یکدفعه تمام آرد را اضافه کنید و با قاشق چوبی تان خوب هم بزنید تا مخلوط یکدست شود و آرد تمام رطوبت را بگیرد (تصاویر را ببینید). قابلمه را روی حرارت ملایم تا متوسط قرار دهید ویک دقیقه دیگر هم بزنید تا آرد کاملا بپزد. این مرحله برای تثبیت خمیر بسیار مهم است، حتی اگر به نظر برسد که اتفاق زیادی نمی افتد.
مرحله چهارم تهیه شیرینی چوکس یا نان خامه ای
خمیر را به یک کاسه همزن منتقل کنید. حالا یا با همزن یا با دست خمیر را چند لحظه بزنید و بلافاصله تخم مرغ اول را در حالی که خمیر هنوز گرم است اضافه و مخلوط کنید. تخم مرغ های دیگر را یکی یکی اضافه کنید، تخم مرغ بعدی را اضافه نکنید تا زمانی که تخم مرغ فعلی کاملا مخلوط شود. باز هم، بسیار مهم است که قوام مناسب را بدست آورید، بنابراین با آخرین تخم مرغ همچنان می توانید مقدار آن را تنظیم کنید. اگر از نوع آرد مناسب و مقدار تخم مرغی که اشاره کردیم استفاده می کنید، اگر فکر می کنید خمیر آنقدر سفت است که نیاز به رطوبت اضافی دارد، می توانید برای اصلاح آن کمی شیر گرم اضافه کنید. در این مرحله آرد اضافه نکنید چون پخته نمی شود.
مرحله پنجم تهیه شیرینی چوکس یا نان خامه ای
نازلی را که دوست دارید برای چوکس انتخاب کنید. یا خمیر را به دو قسمت تقسیم و نیمی از خمیر را طرح دار و نیمی را ساده درست کنید.خمیر را در کیسه بریزید و روی کاغذ روغنی توی سینی با فاصله طرح های دلخواه خود را بزنید.اگر روی خمیر بر آمده شد با نوک انگشت خود را در آب مرطوب کرده و بعد روی خمیر راصاف کنید. سینی را توی فر از قبل گرم شده با دمای 175 درجه سانتیگراد / 350 درجه فارنهایت (برای تنظیم فر معمولی با دمای 190 درجه سانتیگراد / 375 درجه فارنهایت شروع کنید) قرار دهید.
مرحله ششم تهیه شیرینی چوکس یا نان خامه ای
می‌توانید در تمام مراحل پخت در این دما بپزید یا (بسته به عملکرد فرتان) می‌توانید آنها را در دو مرحله بپزید و بعد از اینکه نان‌ها رنگ خود را گرفتند ، دما را به 165 درجه سانتیگراد کاهش دهید. ، حجم و یک پوسته تشکیل شده است. شما می توانید این را تست کنید و ببینید کدام روش بهترین نتیجه را می دهد. نگران ظاهر شدن چند ترک در شیرینی در حین پخت نباشید.این یک تعادل ظریف بین یک نان پف کرده و شکل و سطح مناسب است.بعد از مرحله اول می توانید در فر را کمی باز کنید و اجازه دهید بخار آن خارج شود. کل زمان پخت حدود 20 تا 24 دقیقه خواهد بود. نان‌های چوکس باید طلایی باشند و داخل آن، همان‌طور که آشپزها می‌گویند، «خشک» باشند.
مرحله هفتم تهیه شیرینی چوکس یا نان خامه ای
کرم پاتیسیر// 250 گرم شیر را در یک قابلمه 10 گرم شکر را اضافه کنید. یک چهارم غلاف وانیل را برش دهید، آن را از طول باز کنید و دانه ها را جدا کنید. هم دانه ها و هم تکه غلاف را اضافه کنید. این را به آرامی بجوشانید و بعد شیر را برای حدود 15 دقیقه می گذاریم تا طعم وانیل بیشتری بگیرد. در یک کاسه 20 گرم نشاسته ذرت، 50 گرم شکر و 50 گرم (حدود 3 زرده) زرده تخم مرغ را با هم مخلوط کنید تا خوب مخلوط شوند. حالا 1/3 شیر داغ را در حین هم زدن به مخلوط تخم مرغ اضافه کنید. مخلوط را به شیر در قابلمه اضافه کنید و دوباره هم بزنید. حالا مطمئن شوید که یک لیسک در دست دارید. مخلوط شیر را به آرامی هم بزنید، به جوش بیاورید. تا غلیظ میشود، باید هم بزنید تا توده نشود.
مرحله هشتم تهیه شیرینی چوکس یا نان خامه ای
مخلوط را به مدت یک دقیقه بجوشانید و هم بزنید . از روی حرارت بردارید، 20 گرم کره را اضافه کنید و با همزن بزنید تا یکدست شود. نکته مهم!: حالا ابتدا قابلمه را روی یک سطح خنک قرار می دهیم و می گذاریم یک دقیقه بماند. اگر فوراً تابه را هم بزنید، به احتمال زیاد کرم کف ظرف می چسبد و/یا دلمه می شود زیرا تابه هنوز خیلی داغ است. این بر قوام تأثیر می گذارد و شما به بافت صاف ابریشمی نخواهید رسید! پس از یک دقیقه خنک شدن تابه، اکنون می توانید با خیال راحت خامه را به یک کاسه منتقل کنید. برای جلوگیری از تشکیل پوسته روی، کرم را با نایلون بپوشانید، باید لایه به سطح کرم بچسبد. در یخچال قرار داده تا کاملا سرد شود.توی نان ها را با مواد دلخواه یا خامه زده . مزه دار شده با قهوه یا شکلات یا کرم کاراملی پر کنید.
