مرحله اول تهیه قلیه ماهی جنوب:
این غذای خوشمزه که نوعی خورشت محسوب می شود مختص استان های جنوبی کشور که به دریا نزدیک هستند می باشد ولی بانوان سایر شهرهای کشور نیز می توانند با تهیه ماهی و مواد اولیه این خورشت، اقدام به تهیه این غذای خوش طعم کنند و از طعم ترش آن لذت ببرند. برای تهیه این غذا بهتر است از ماهی شیر استفاده کنیم زیرا استخوان و تیغ های این ماهی کمتر است و نسبت به ماهی های دیگر دارای گوشت بیشتر و خوش طعم تری است.
برای شروع کار ماهی شیر را شسته و قطعه قطعه می کنیم و 500 گرم از گوشت آن را جدا کرده و بدون استخوان و به صورت فیله مورد استفاده قرار می دهیم. حالا قابلمه متوسطی را انتخاب می کنیم و داخل آن کمی روغن ریخته و پیاز را به صورت نگینی خرد می کنیم و داخل روغن ریخته و تفت می دهیم سپس زردچوبه و نمک و فلفل را اضافه کرده و دوباره تفت می دهیم تا طلایی شود. حالا فیله های ماهی را داخل پیازها قرار می دهیم و پشت و روی آن ها را سرخ می کنیم. وقتی فیله ها سرخ شدند آن ها را از قابلمه بیرون آورده و در ظرفی جدا قرار می دهیم.
حالا داخل قابلمه را دوباره روغن می ریزیم و سبزی هایی را که داشتیم شامل گشنیز و شنبلیله را خرد می کنیم و به قابلمه اضافه کرده و با حرارت ملایم تفت می دهیم تا سرخ شود و عطر آن در فضا بپیچد. حالا برای اینکه عطر سیر با سرخ شدن از بین نرود سیر را رنده می کنیم و به مخلوط سبزی ها اضافه می کنیم و همراه با آن ها تفت می دهیم.
وقتی مواد خوب تفت خورد و تغییر رنگ داد آرد را با آب ولرم داخل ظرفی جدا ترکیب می کنیم و اجازه می دهیم تا آرد کاملا داخل آب باز شده و حل شود سپس مخلوط آرد و آب را به سبزی ها اضافه می کنیم و با هم مخلوط می کنیم. در این مرحله رب گوجه فرنگی را به مواد داخل قابلمه اضافه می کنیم و تفت می دهیم سپس تمبر هندی را در ظرفی جدا با آب ولرم مخلوط می کنیم تا باز شود و هسته های آن را جدا می کنیم و با دست خوب در آب حل می کنیم سپس آن را به موادمان اضافه می کنیم و همه را با هم ترکیب می کنیم.
حالا وقتی سبزی ها به همراه سایر مواد نظیر رب و تمبر هندی چند قل خورد و کمی جا افتاد فیله های ماهی را اضافه می کنیم و با مواد ترکیب می کنیم تا کاملا طعم مواد را به خود بگیرد و اجازه می دهیم تا 45 دقیقه با مواد روی حرارت ملایم قل بخورد و جا بیفتد. سپس به سراغ مرحله بعد می رویم.
مرحله دوم تهیه قلیه ماهی جنوب:
از آنجایی که این خورشت همراه با برنج سرو می شود پس نیاز داریم تا برنج را نیز دم کنیم برای این کار می توانید به اندازه تعداد نفرات برنج را پاک کرده و از قبل به همراه کمی نمک خیس کنید. سپس بنا به سلیقه خود برنج را به صورت دمی یا آبکش بپزید. البته هر کدام از این روش ها ویژگی های خود را دارد مثلا در روش دم کردن برنج، خواص برنج از بین نمی رود و روش راحت تری است اما سیب زمینی را نمی توان کف آن گذاشت اما در روش آبکش کردن با وجود اینکه کمی از خاصیت برنج پخته از بین می رود اما برنج کشیده تر می شود و به اصطلاح ری می کند و همچنین می توان از ته دیگ سیب زمینی نیز استفاده کرد.
در هر حال وقتی برنج دم کشید و آماده شد آن را داخل دیس سرو کنید و کمی از برنج را با زعفران دم کرده مخلوط کنید و روی آن تزئین کنید. سپس به سراغ خورشت بروید و آن را بچشید در صورت تنظیم بودن ادویه های آن و پخته شدن کامل خورشت آن را داخل کاسه ای زیبا کشیده و به همراه برنج خوش عطر بر سر سفره یا میز ناهار آورده و در کنار خانواده از طعم یک غذای خوشمزه جنوبی لذت ببرید. در صورت تمایل می توانید از این خورشت در میهمانی های خانوادگی و دورهمی نیز استفاده کنید.
