یکی از دستور پخت هایی که من تست کردم، ترکیبی از نوقا پسته ایرانی یا "گز پسته" است. بهترین و با کیفیت ترین نوقا متعلق به اصفهان (شهری واقع در 200 مایلی جنوب تهران) است. البته گز را در بیشتر استانهای ایران میتوانید با مزه و دستورات مختلف ببینید و این خوراکیها نرم، چسبناک و جویدنی هستند و با تکه‌های پسته یا بادام و البته رایحه گلاب بسیار خوشمزه هستند. مانند بسیاری از شیرینی های ایرانی، آنها با چای بهتر هستند و من به شما می گویم که نمی توانید فقط از خوردن یک عدد آن صرف نظر کنید. البته میتوانید شما در خانه بجای پسته از میوه های خشک درست هم کنید. شما باید تمام مواد و ابزار را از قبل آماده کنید، سپس شروع کنید. گز یک انتخاب عالی برای مهمانی چای شما در بعد از ظهر است. اگر دانش‌آموزان مدرسه‌ای یا پیش‌دبستانی دارید، میتوانید با دادن 2 یا 3 گز به آنها یک میان وعده عالی بسازید.
مرحله اول تهیه چهار مدل گز خانگی
روش اول // ابتدا 100 تا 150 گرم مغزهای مورد نظر را که می خواهید داخل گز باشد، بدون روغن تفت داده تا بوی خامی آن برود و بعد در یک قابلمه مسی 250 گرم شکر و 3/4 فنجان آب را با هم مخلوط کرده و قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر حل شود و آب داغ شود. اما دقت کنید که آب نجوشد (حتما شعله پخش کن را روی آتش قرار دهید). بعد از حل شدن شکر، 375 گرم گلوکز را اضافه کنید و با قاشق چوبی خوب هم بزنید تا شهد به قوام برسد مثلا کمی از شربت را بین دو انگشت خود بگیرید و بکشید اگر مانند نخ نازک و حالت کشسانی داشت شربت آماده شده و شربت قوام نیامده باعث شل شدن گز شل شده و اگر شربت بیش از حد قوام بیاد شود گز خشک میشود. در این فاصله 5 عدد سفیده را با دور تند همزن برقی بزنید تا پف کرده و حجم آن دو برابر شود. سپس 85 گرم یا 2 تا 3 قاشق غذاخوری گلاب را اضافه کرده و کمی هم بزنید.
مرحله دوم تهیه چهار مدل گز خانگی
مراقب باشید هنگام هم زدن شهد نجوشد. وقتی شهد آماده شد مقداری از آن را داخل سفیده های زده شده بریزید تا گرم شود و پس از کمی هم زدن تمام سفیده ها را در قابلمه شهد ریخته و مواد را به صورت پارویی هم بزنید. به این مرحله گرمایش گفته می شود که باید با دقت زیادی انجام شود. مواد را به مدت 10 الی 15 دقیقه با همزن با سرعت زیاد مخلوط می کنیم و در این بین چند بار همزن را خاموش می کنیم. سپس با استفاده از قاشق چوبی مواد را با هم مخلوط می کنیم تا همه مواد یکدست شده و نسوزد و این مرحله یک و نیم تا 2 ساعت طول می کشد تا به گز برسد.
مرحله سوم تهیه چهار مدل گز خانگی
چون حرارت زیر قابلمه کم است و از شعله پخش کن استفاده کردید، هر از گاهی هم زدن را قطع می کنید و دوباره آن را ادامه می دهید تا خسته نشوید. وقتی مواد به مرحله ای رسید که سفت شد و از قاشق بیرون نریزد، گز آماده است و می توانید شعله را خاموش کنید. در این مرحله آجیل تفت داده شده را به گز اضافه کنید و آن را با مخلوط آجیل هم بزنید. صبر کنید تا کمی خنک شود و ولرم شود. سپس به هر شکلی که دوست دارید، شکل داده و یا به دلخواه در قالب در آورید. فقط حتما داخل قالب مقداری آرد بپاشید و به گز داخل آن شکل دهید. یک روز در یخچال نگهداری کنید و سپس استفاده کنید.
مرحله چهارم تهیه چهار مدل گز خانگی
روش دوم برای 20 تا 30 گز با زغال اخته// برای گز شما به شکر 2 لیوان شکر + 1-1/4 فنجان گلوکز + 1/4 فنجان عسل + 2 عدد سفیده تخم مرغ به دمای اتاق + 2 قاشق غذاخوری گلاب + 1 فنجان مغز پسته + 1/2 فنجان بادام + 1 فنجان زغال اخته خشک نیاز دارید. در ابتدا 1-1/4 فنجان گلوکز + 1/4 فنجان عسل و گلاب را توی یک قابلمه بریزید و روی حرارت گذاشته و هم زده تا شکر ذوب و بجوش بیاید و بعد وقتی دماسنج به 200 درجه فارنهایت رسید، در یک کاسه 2 عدد سفیده تخم مرغ را زده تا کاملا سفت و فرم دار شود. وقتی شربت به 250 درجه فارنهایت رسید، ظرف را از روی حرارت برداشته و سرعت همزن را کم کنیدو 1/4 از شربت را توی سفیده اضافه و هم زده تا ترکیب شود و باقی شربت را روی گاز برگردانده و درجه دماسنج 300 که رسید دوباره برداشته و به آرامی شربت را به سفیده اضافه و هم زده تا ترکیب شود و بصورت یک خمیر بسیار غلیظ که به سختی آن را هم میزنید ، مخلوط آجیل و زغال اخته را اضافه و هم بزنید تا یکدست شود و بعد یک قاشق غذاخوری پر از خمیر را بردارید و روی آرد بغلتانید و به آن حالت گرد بدهید و روی کاغذ روغنی بگذارید. این کار را برای بقیه خمیر تکرار کنید.
مرحله پنجم تهیه چهار مدل گز خانگی
روش سوم برای 12 قسمت گز با شربت ذرت // ابتدا مرنگ را درست کنید. 2 عدد سفیده تخم مرغ را زده تا سفت و فرم دار شود و بعد 1 فنجان شکر + 1/2 فنجان گلوکز یا شربت ذرت + 2 قاشق غذاخوری آب را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گذاشته و هم زده تا بجوش بیاید و شکر در آن حل شود و بعد حرارت را کم کنید و 10 دقیقه دیگر بپزید تا دماسنج غذا 230 درجه فارنهایت را نشان دهدو بعد مخلوط داغ را به آرامی روی سفیده تخم مرغ بریزید. 10 دقیقه هم بزنید تا سفت و ولرم شود. سپس مخلوط را توی یک کاسه که کمی چرب شده بریزید و کنار بگذارید.
حالا 1-1/2 فنجان شکر را 1 ½ فنجان شربت ذرت یا شربت گلوکز را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گذاشته تا شکر حل و شروع به جوشیدن کند. 10 دقیقه دیگر به پختن ادامه دهید و مرتب هم بزنید. دما را با یک دماسنج پخت و پز بررسی کنید: باید 275 درجه فارنهایت را نشان دهد. بعد این شربت را هم روی سفیده تخم مرغ بریزید و کاملا با ک قاشق چوبی هم بزنید.
در یک کاسه کوچک، 2 قاشق غذاخوری کره یا روغن ذوب شده + 2 قاشق چایخوری گلاب یا عصاره وانیل را با هم ترکیب کنید. سپس این ترکیب را به تدریج به سفیده اضافه کنید وکمی هم زده تا مخلوط شود و بعد 1 ½ فنجان بادام یا پسته، برشته شده را هم اضافه و هم بزنید .تمام این ترکیب را توی یک قالب دلخواه کمی چرب شده بریزید و روی ترکیب را صاف کرده و کنار بگذارید تا سفت شود و بعد با برش های دلخواه آن را سرو کنید.
مرحله ششم تهیه چهار مدل گز خانگی
روش چهارم برای 12 برش گز با عسل// توی یک قالب فر 9*9 اینچی را کاغذ روغنی بپوشانید، روی آن را با کره چرب کنید و آرد بپاشید. سپس 2 لیوان شکر + 1/3 فنجان شربت ذرت سبک و 1/4 قاشق چایخوری نمک را در یک قابلمه کوچک بریزید. آنها را روی حرارت متوسط بپزید تا شکر حل شود.
اطمینان حاصل کنید که شکر نسوزد: در صورت امکان از دماسنج پخت و پز استفاده کنید و به محض اینکه به 300 درجه فارنهایت رسید مخلوط را از روی حرارت بردارید. بعد 2 عدد سفیده های تخم مرغ را در یک همزن با هم مخلوط کنید تا فرم دار و سفت شود. در همین حین، 1/2 فنجان عسل را در یک قابلمه کوچک آب کنید. عسل آب شده را به آرامی به سفیده ها اضافه کنید و مدام هم بزنید.
حالا مخلوط شکر و شربت ذرت را به سفیده ها اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید. وقتی مخلوط به خوبی مخلوط و براق شد، 2 قاشق چایخوری گلاب + 2 قاشق غذا خوری کره بدون نمک، نرم شده را اضافه کنید و در آخر 1 فنجان پسته و/یا خلال بادام را هم اضافه و بعد از ترکیب کردن توی قالب کمی آرد پاشی شده بریزید و روی آن را صاف کنید و بگذارید چند ساعت و ترجیحا یک شب بماند.
