گردن بلدرچین را جدا نموده و بلدرچین را از دو سمت استخوان پشت برش دهید. پس از جدا کردن استخوان پشت بلدرچین را به دو نیم تقسیم کنید. سپس آن را با آب سرد شست و شو داده و به خوبی خشک نموده و درون یک ظرف پیرکس کم عمق بگذارید. مواد مورد نیاز چاشنی(ماریناد) برای خواباندن که شامل روزماری تازه و ریز شده، آویشن تازه و ریز شده و پوست لیمو رنده شده میباشد را درون یک ظرف درب دار با هم مخلوط نموده و بلدرچین را به آن اضافه کنید و سپس درب ظرف را بسته و به مدت 3 ساعت درون یخچال بگذارید و تا این مرحله را میتوان یک روز قبل انجام داد. اکنون نان ذرت را آماده نمایید.
روغن زیتون را درون یک قابلمه بزرگ ریخته و آن را روی حرارت بگذارید. بلدرچین را از درون چاشنی بیرون آورده و در چند مرحله درون قابلمه قرار داده و درب آن را بسته و حدود 5 دقیقه تفت داده سپس آن را برگردانده و درب ظرف را بسته و حدود 7 دقیقه یا تا زمانی که به رنگ قهوه ای درآمده و نرم شود پخته و آن را کنار گذاشته و گرم نگه دارید. گوشت راسته (که به صورت قیمه ایی ریز شده باشد) و دانه کاج را درون قابلمه ریخته و حدود 2 دقیقه تا زمانی که دانه کاج کمی قهوه ای شود هم بزنید. اکنون آب انگور و کشمش را اضافه نموده و 2 دقیقه تا زمانی که محلول به نصف کاهش پیدا کند حرارت داده و آب مرغ را اضافه کنید و بدون قرار دادن درب حدود 5 دقیقه تا زمانی که غلظت سس بیشتر شود آن را پخت نمایید. بلدرچین را با نان ذرت (پولنتا) و سس سرو نمایید.
برای تهیه نان پولنتا آب مرغ را درون یک قابلمه بزرگ بجوشانید. کم کم آرد ذرت را به آن اضافه کرده و حدود 10 دقیقه تا زمانی که غلیظ شود بگذارید بجوشد و آن را هم بزنید. سپس کره و پنیر پارمزان رنده شده را اضافه نموده و درون یک قالب 17 سانتی متری که از قبل با روغن زیتون چرب نموده ایم ریخته و آن فشار دهید. روی ظرف را پوشانده و تقریبا 3 ساعت درون یخچال بگذارید. (این قسمت را میتوان یک روز زودتر انجام دهید.) سپس قالب آرد ذرت پخته شده را برعکس کرده و خمیر نان را از قالب بیرون آورید و به تکه های کوچک تقسیم کنید و سپس تکه های کوچک خمیر نان را به آرد آغشته نمایید. (روغن را درون یک ماهیتابه ریخته و آن را روی شعله با حرارت متوسط قرار دهید. تکه های نان ذرت را درون روغن تفت دهید تا کمی سرخ و قهوه ای شود.
