ریزوتو یک نوع برنج ایتالیایی است که نسبت به برنج ایرانی کوتاه تر و چاق تر است و سریعتر هم پخته میشود. این برنج در طبخ بسیاری از غذاها کاربرد دارد. البته باید ظرافت های آشپزی ایتالیایی را به خوبی رعایت کنید تا بتوانید یک شاهکار آشپزی خلق کنید. یکی از این فوت و فن ها در تهیه ی یک ریزوتوی دریایی خوب، تهیه یک آبگوشت (براث) خوش طعم از تکه های استخوان دار و سر ماهی میباشد. چون طعم بسیار لذیذی به غذا می دهد.
آماده کردن آبگوشت یا براث
ابتدا سر و پوست میگو را ببرید برای این امر از یک دست برای برش و از دست دیگر برای پیچاندن میگو به سمت مخالف استفاده کنید که در این صورت پوست و سر میگو جدا شده بعد سرها را در قابلمه بیندازید. پوسته های روی بدن را نیز با دست جدا کنید ولی دم را جدا نکنید. پوسته ها را نیز درون قابلمه بریزید. درون قابلمه یک قاشق سوپخوری روغن، بریزید و اجازه دهید چند دقیقه ای (تا وقتی که رنگ صورتی و یا تقریباً طلایی به خود بگیرد) روی اجاق باشد. قبل از اینکه درب آن را بگذارید 1/5 لیتر آب روی آن بریزید تا به مدت 10 دقیقه بجوشد. در این زمان می توانید مشغول تهیه بقیه ی مواد شوید.
آماده کردن موجودات دریایی
آماده کردن میگو
میگوهای بزرگ معمولاٌ در طول بدن خط تیره ای دارند که باید جدا شود. که برای جدا کردن آن از یک خلال دندان یا نوک یک چاقوی کوچک استفاده کنید به این شکل؛ در پشت میگو حفره درست کنید بعد آن رشته تیره را خارج و دور کنید. میگوها را تا زمان استفاده در یخچال بگذارید.
آماده کردن ماهی مرکب
حالا نوبت به پاک کردن ماهی مرکب میرسد. ماهی مرکب از خانواده اختاپوستان است که 8 پا دارند. این نوع جانوران دریایی طعم شور، طبع گرم، رنگ سفید و بافت اسفنجی دارند. در گویش جنوبی "خساک" نامیده میشوند و بهترین روش طبخ آن سرخ کردن است اما در لفظ فارسی "ماهی مرکب" نامیده میشوند که دلیل این نامگذاری آن است که این ماهی وقتی احساس خطر میکند از خودش ماده ای به رنگ مرکب خارج میکند. اگر کمی حرفه ای باشید میتوانید به سرعت آنها را پاک کنید برای این کار به روش زیر عمل کنید:
ابتدا باله‌های روی بدن را محکم بگیرید و به آرامی از بدن جدا کنید. سپس به راحتی پوست روی بدن را بکنید.
۲ قسمت سخت و شفاف داخل بدن ماهی مرکب را بیرون بکشید.
۳. شاخک‌ها را محکم گرفته و با یک فشار از بدن جدا کنید.
۴. شاخک‌هایی که جدا کردید را از قسمت زیر چشم ببرید و بخش اضافی را دور بیندازید.
۵. کلاهک بالای شاخک را به کمک فشار دو انگشت شصت بیرون بیاورید.
حالا فیله ها آماده هستند آنها را به شکل قطعات کوچک برش دهید.
آماده کردن صدف دریایی
برای آماده کردن صدف ها، آنها را با آب سرد خوب شسته و بعد ریشک های قهوه ای- سبز در اطراف ماسل ها را ببرید سپس آنها را که پوسته های شکسته دارند یا صدف هایی که با ضربه ی جسم نوک تیز هم باز نشدند دور بریزید. در کاسه ای گود آب سرد بریزید سپس آنها را در این کاسه بیشتر از نیم ساعت بگذارید تا تحریک شده و ماسه های بلعیده شده را از خود خارج کنند.
پیاز و ریشه ی پیاز مانند رازیانه را کامل خرد کنید. درون قابلمه ای بزرگ مابقی روغن و 2 قاشق سوپخوری کره (25 گرم) بریزید آن را گرم کنید تا کره آب شود بعد پیاز و رازیانه را روی آن بریزید و تا وقتی که نرم و شفاف شود ( حدود 10 دقیقه) کم کم تفت دهید. در این زمان سیر را بکوبید و در قابلمه روی مواد بریزید. حرارت را مقداری کم کنید، برنج را درون قابلمه بریزید و با هم زدن به روغن آغشته کنید. به مدت 2 دقیقه بگذارید بپزد که اطراف دانه های برنج به شفافیت روی آورند. مقداری آب بریزید و اجازه دهید غل بخورد خیلی سریع بیشتر آب بخار می شود. با تمام شدن آب برنج، قابلمه را برای چند دقیقه از روی حرارت کنار بزنید، در این هنگام شروع به پختن غذاهای دریایی بکنید.
آب گوشت میگو را که آماده شده باید صاف کنید. در اینجا پوسته و سرها باید دور ریخته شود. براث را به حالت نیم جوش صاف کنید و بعد به آن کمی زعفران اضافه کنید. میگوهایی که از قبل پوست آنها را کنده و آماده دارید را به آبگوشت اضافه کنید و بگذارید تا زمانی کامل به رنگ صورتی دربیاید، بجوشد این کار 2 دقیقه زمان نیاز دارد. سپس بوسیله ی کفگیر یا هر قاشق دیگری که سوراخ داشته باشد میگوها را از آب خارج کنید و در ظرفی دیگر بگذارید. برای ماهی های مرکب همین کار را انجام دهید (پخت ماهی مرکب و سفید شدن آن زمان زیادی نیاز ندارد) بعد صدف ها را برای پختن آماده کنید. برای آماده کردن صدف ها مدت زمان بیشتری زمان نیاز دارید و باید تا باز شدن پوسته ی آنها صبر کنید. درب قابلمه ی حاوی غذاهای دریایی را گذاشته و روی حرارت ملایم بگذارید تا غلغل خود را بزند، صدف های باز نشده باید دور ریخته شود.
حال قابلمه ی برنج را مجددا روی اجاق بگذارید و روی آن یک ملاقه آبگوشت بریزید و تا وقتی که جذب برنج شود قاطی کنید. مواظب حرارت باشید؛ اگر حرارت بالا باشد براث عوض جذب شدن در برنج، غل میخورد و بخار میشود. براث را آرام آرام و به صورت تدریجی تا وقتی که برنج ها چاق شده و اطراف آن لعاب بزند، اضافه کنید. زمانی برنج آماده است که ترد و نرم شده باشد. پس اول آن را مزه و تست کنید. نیازی به اضافه کردن تمام آبگوشت نیست، مقدار آن به برنج بستگی دارد. حدود1/5 لیتر کاملا مناسب است، این کار حدود 16 الی 18 دقیقه زمان نیاز دارد. دقت کنید هنگام اضافه کردن براث، ملاقه ی آخری نباید جذب برنج شود، بلکه برای ظاهر ریزوتو که مثل سوپ شود، باید باقی بماند. برای اینکه مزه بگیرد نمک و فلفل بریزید و روی حرارت بگذارید.
در این حال غذاهای دریایی را که از قبل پخته آماده دارید به همراه مابقی تکه های کره آهسته مخلوط کنید و بگذارید حرارت ببیند. درب قابلمه حاوی ریزوتو را گذاشته و 2 دقیقه زمان بگیرید. کره را به برنج اضافه کنید که در آن ذوب شود که رنگ برنج را به کرم تبدیل میکند. در این زمان جعفری را درشت خرد کنید همچنین لیمو را برش دهید.
اگر تشخیص دادید که ریزوتو باید بیشتر شل شود، روی آن براث به اندازه یک ملاقه بریزید. برنج نباید سفت و خشک باشد، بلکه باید شل و کرمی شود، ریزوتو را در ظرف بکشید، روی آن مقداری جعفری، برش های لیمو و مقداری فلفل سیاه بریزید و بعد میل کنید.
