غذاهای محلی هر نقطه از ایران طعم و عطر متنوعی دارند امروز قصد آموزش یکی از این غذاها را دارم؛ خورش سماق از خورش های ترش نواحی شمالی ایران یعنی مازندران و گیلان است که به آن سماق قاتق یا خورش ترشه سماق هم می گویند. ماده اصلی این خورش پودر سماق است همان پودر ترش مزه ایی که چاشنی ثابت کباب به حساب می آید.
سماق محرک و تقویت کننده اشتها بوده و علاج دندان درد است. علاوه بر خواص دارویی این گیاه جهت استحکام لثه و تنظیم قند خون، از چوب این گیاه برای رنگ آمیزی استفاده می شود. رنگ حاصل از چوب درخت سماق را برای رنگ کردن الیاف و چرم مورد استفاده قرار می دهند.
سماق را به خاطر طعم ترش آن به عنوان ادویه در غذاها مورد استفاده قرار می دهند. سماق به دلیل طعم ترش اش قابض بوده و از خون ریزی جلوگیری می نماید. پودر سماقی که ما مورد استفاده قرار می دهیم در واقع پودر شده میوه درختچه سماق است. درختچه سماق بیشتر در نواحی کوهستانی ایران (حوالی اردبیل) یافت می شود.
برای تهیه این خورش بهتر است گوشت گوسفند را با استخوان و گوشت گوساله را بدون استخوان مورد استفاده قرار دهید. لعاب مغز استخوان هر خورشتی را خوشمزه می کند.
مرحله اول تهیه خورش سماق:
گوشت ها را قطعه قطعه کنید و بشویید سپس داخل یک صافی گذاشته تا آب اضافی آن برود(تکه هایی از گوشت که استخوان دارد را ساطوری کنید تا بشکند و به قطعات کوچک در بیاید). 3 عدد پیاز متوسط داریم که پوست آن ها را جدا کرده و می شوییم سپس خرد می نماییم. یک تابه را روی حرارت ملایم قرار می دهیم و مقداری روغن به آن می افزاییم تا روغن داغ شود سپس پیاز خرد کرده را به آن اضافه نموده و مدام تفت می دهیم تا پیاز نرم و طلایی شود؛ سپس تکه گوشت های آماده کرده را به پیاز داغ می افزاییم و مدام تفت می دهیم تا گوشت ها همراه پیاز مقداری تفت بخورند در حدود 5 دقیقه.
سپس از روی حرارت برداشته و محتویات درون تابه شامل گوشت و پیاز تفت داده شده را داخل یک قابلمه ریخته و 3 لیوان آب به آن می افزاییم و قابلمه را روی حرارت زیاد گاز قرار می دهیم تا آب شروع به جوشیدن کند سپس حرارت را کم کنید تا گوشت ها به حرارت ملایم پخته شوند.
مرحله دوم تهیه خورش سماق:
3 عدد سیب زمینی را شسته و پوست بگیرید سپس آن ها را خرد کنید و یکبار دیگر شسته و داخل صافی بریزید تا آب اضافی آن برود (این که به چه شکلی آن ها را خرد کنید به دلخواه خودتان است). یک تابه حاوی روغن را روی حرارت بگذارید و سیب زمینی های خرد شده را در روغن سرخ نمایید و پس از آن که همه سیب زمینی ها سرخ کردید آن ها را کنار بگذارید (می توانید برای رنگ و طعم سیب زمینی ها در آخر مقداری زردچوبه داخل روغن ریخته و همه سیب زمینی ها را در آن تفت بدهید تا زرد و خوش طعم شوند).
پس از 1 ساعت به قابلمه سر بزنید اگر گوشت ها نرم شده بودند. سیب زمینی ها را به قابلمه اضافه نمایید. می توانید مقداری از سیب زمینی ها را جدا کنید و برای تزیین بشقاب خورش کنار بگذارید.
مرحله سوم تهیه خورش سماق:
3 قاشق سوپخوری پودر سماق را داخل یک کاسه کوچک بریزید و 1 فنجان آب گرم جوشیده به آن اضافه کنید و هم بزنید سپس مقداری نمک و فلفل و دارچین و یک قاشق سوپخوری مغز لیمو عمانی به آن اضافه کنید سپس این مایه را به قابلمه خورش اضافه کنید و حرارت گاز را کم کنید مقدار آب و نمک آن را اندازه کنید و اجازه دهید خورش جا بیفتد.
پس از آن که خورش آماده شد و به غلظت رسید از روی حرارت بردارید و داخل ظرف مناسب بریزید و سرو کنید. برای تزیین خورش 1 عدد انار را بشویید قاچ کنید و دانه های آن را جدا کنید. 50 گرم مغز گردو را هم مقداری خرد کنید سپس روی هر بشقاب خورش مقداری دانه انار و مغز گردو بریزید و سر سفره بگذارید.
خورش سماق را با گوشت مرغ هم می توان درست کرد. برای این خورش، باید پلو هم درست کنید و خورش را با برنج سرو کنید.
