یکی از عصرانه های خوشمزه که سریعا آماده می شود خاگینه است. خاگینه یکی از غذاهای تخم مرغی بوده و اغلب مواد اولیه آن در همه آشپزخانه ها یافت می شود. نسل های گذشته خاگینه را به شکل کوکو تهیه کرده و به تخم مرغ، آرد اضافه می کردند. اما در کتاب های آشپزی جدید که نویسندگان تا حدودی تحت تاثیر آشپزی فرانسوی هستند، مشاهده خواهید کرد که آرد از خاگینه حذف شده است. هر قسمت از ایران خاگینه مخصوص به خودش را دارد که پایه همه آن ها تخم مرغ بوده ولی ترکیبات چاشنی آن ها متفاوت است.
[توصیه من به شما عزیزان این است که هر دستور غذایی را یک وحی منزل ندانید؛ به مرور زمان با کسب تجربه و استفاده از فنون درست و با کشف چگونگی تاثیر مواد روی یکدیگر می فهمید که فقط با نگاهی به یک دستور غذایی می توانید آن را باب میل خود و طبق ذائقه تان تغییر دهید.]
* در این خاگینه یا از خامه استفاده می شود یا از شیر. از هر کدام که در یخچال موجود بود می توایند استفاده کنید.
مرحله اول تهیه خاگینه:
5 عدد تخم مرغ را داخل یک یک کاسه بشکنید و با همزن برقی بزنید تا کاملا کف کند و زرده و سفیده با هم مخلوط شود. سپس مقداری نمک و فلفل و یک قاشق چایخوری زعفران دمکرده را به آن اضافه نمایید و باز هم بزنید تا همه مواد با هم مخلوط شوند. همزن را خاموش کرده و میله ها را از کاسه خارج کنید؛ 4 قاشق غذاخوری خامه را به تخم مرغ اضافه کنید و همه مواد را با یک چنگال بزنید تا مایعی یکدست حاصل شود.
مرحله دوم تهیه خاگینه:
30 گرم کره را داخل یک تابه تفلون بی اندازید و تابه را روی شعله متوسط قرار دهید تا کره آب شود؛ مراقب باشید کره نسوزد. مخلوط تخم مرغ را داخل تابه بریزید و حرارت گاز را ملایم کنید وقتی مایه شروع به سفت شدن کرد با یک قاشق چوبی شروع به همزدن کنید تا مایه تخم مرغ حین تفت دادن به قطعات کوچک تبدیل شده و بپزند. پس از آن که همه مایع تخم مرغ سفت شد سریع از روی حرارت بردارید و زیر گاز را خاموش کنید. توجه داشته باشید که باید مدام هم بزنید تا نسوزد. خاگینه را داخل یک ظرف مناسب ریخته و با پیازچه خرد و ساطوری شده تزیین نمایید. خاگینه را می توانید با سس تند و نان تست میل نمایید.
* می توانید با اضافه کردن موادی دیگر به این دستور غذایی آن را خوشمزه تر نمایید، مثلا به آن خردل خشک، قارچ خرد شده، جعفری یا ریحان تازه و خرد شده اضافه نمایید.
* اگر می خواهید خاگینه ایی با طعم عالی داشته باشید حتما مقداری زعفران دمکرده یا زردچوبه به آن اضافه نمایید.
* رابطه ظرف مسی با سفیده تخم مرغ: در این جا به جزییات این مسئله که چرا ظروف مسی برای زدن تخم مرغ ها بهترین گزینه هستند، نمی پردازیم. مطمئن باشید حقیقت جز این نیست، کشف این موضوع به اواسط قرن هجدهم بر می گردد. فقط به خاطر داشته باشید که اگر می خواهید کیک، شیرینی یا غذایی همچون خاگینه درست کنید که به تخم مرغ های زده شده نیاز دارد تخم مرغ ها را داخل یک کاسه مسی بشکنید و با یک همزن مفتولی هم بزنید با این کار تخم مرغ های زده شده بیشتر پف می کنند.
* هرگز از تخم مرغ هایی که پوست آن ها شکسته یا ترک خورده استفاده نکنید، تخم مرغ های ترک خورده در برابر انواع باکتری ها آسیب پذیزند و باید آن ها را دور بی اندازید.
* در تهیه خاگینه سه نکته را باید به کار بگیرید تا بوی زهم تخم مرغ ها از بین برود. اول این که تخم مرغ ها را باید خیلی بزنید تا بوی خودشان را از دست بدهند، هرچه کمتر بزنید بوی تخم مرغ غالب است. دوم این که باید از زردچوبه یا زعفران دمکرده استفاده نمایید. سوم این که می توانید یک عدد پیاز کوچک را رنده کرده و به مخلوط تخم مرغ بی افزایید (در این صورت آب اضافی پیاز رنده شده را دور بریزید).
اگر از پیاز رنده شده استفاده کردید، پیازچه ساطوری شده را حذف کنید چرا که پیازچه هم طعمی شبیه به پیاز دارد؛ پس در این صورت برای تزیین خاگینه تان از فلفل سیاه و آویشن بهره ببرید.
