خورش ریواس یکی از خوش عطر و بو ترین خورش ها است که با تهیه و پخت آن رایحه ای تازه از فصل زیبای بهار فضای خانه را پر می کند. ساقه های ترش مزه ریواس جدای از خواص منحصر به فردی که دارد باعث شده تا این خورش از بسیاری غذاهای دیگر متمایز باشد. به این علت خورش ریواس را خورش بهاری می نامند چون که ریواس یکی از سبزیجات فوق العاده لذیذ است که در فصل بهار می روید. خواصی هم که این غذا سلامتی قلب و کاهش بیماری های گوارشی برای ما به ارمغان می آورد بهانه ای شده تا کدبانوهای عزیز ایرانی برای آموزش تهیه آن دست به کار شوند. من هم در این بخش از دستور آشپزی خودم تصمیم گرفتم تا طرز پخت مرحله به مرحله خورش ریواس بسیار لذیذ را به شما نازنینان آموزش دهم و پخت آن را هم به شما پیشنهاد می کنم.
مرحله اول تهیه خورش ریواس:
در مرحله اول یک عدد پیاز متوسط بردارید. آن را پوست کنده و بشویید. بعد به صورت نگینی خرد کنید. البته می توانید آن را هم رنده کنید. پیاز را داخل یک قابلمه مناسبی که قرار است خورش را در آن طپخ کنید ریخته و به همراه مقداری روغن بر روی شعله ملایم گاز قرار دهید. اجازه دهید پیاز ها با حرارت ملایم گاز تفت بخورند. بعد که کمی سبک شدند و رنگ آن ها به سمت طلایی شدن رفت کمی زردچوبه هم اضافه کنید و دوباره تفت دهید. حالا گوشت ها را که به صورت نگینی درشت هم خرد و کاملا آماده پختن کردید اضافه کنید. آن ها را با پیازها خوب تفت داده و حدود 3الی 5 دقیقه داخل قابلمه بچرخانید.
گوشت ها که تفت خورده شده و تغیر رنگ پیدا کردند یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی هم اضافه کنید. آن را با گوشت ها خوب مخلوط کنید و دوباره تفت دهید. به این طریق بوی خامی رب گرفته شده و با گوشت ها حسابی سرخ می شود. به علاوه آنکه با سرخ شدن کافی رب گوجه فرنگی، رنگ آن هم باز می شود. حالا 4 لیوان بزرگ آب جوش را داخل قابلمه بریزید و درب آن را بگذارید. اجازه دهید تا گوشت ها با حرارت متوسط گاز خوب پخته شوند.
مرحله دوم تهیه خورش ریواس:
در این مرحله که گوشت ها در حال پخته شدن هستند 1/4فنجان لپه را خوب شسته و با مقدار کمی آب در قابلمه کوچکی قرار دهید. قابلمه را روی شعله گاز بگذارید تا لپه ها نیم پز شوند. چیزی حدود 8الی 10 دقیقه برای پخت لپه ها کافی است. در این فاصله ریواس ها را پوست کنده و قطعه قطعه خرد کنید. اندازه قطعات ریواس بستگی به سلیقه خودتان دارد. من خودم به شخصه آن ها را به قطعات 2 دو سانتی متری به اندازه بند انگشت خرد می کنم. حواستان باشد که ریواس ها نیازی به شستن ندارند. بعد سبزی های معطر را مطالبق دستور بالا که از قبل آماده کرده و خوب شستید ریز ریز خرد کنید.
حالا شعله گاز لپه ها را خاموش کنید. آن ها را با آب سرد آبکشی کرده و به گوشت های در حال پخت اضافه کنید. پخت جداگانه لپه ها یکی از اصول ضروری برای تهیه این خورش است. زیرا به این طریق بوی بد لپه ها گرفته شده و عطر و مزه خورش را تغییر نمی دهد. به علاوه آنکه نفخی آن هم گرفته می شود.
مرحله سوم تهیه خورش ریواس:
در این مرحله که مرحله پایانی تهیه خورش ریواس شما است نگاهی به قابلمه گوشت هایتان بندازید. اگر گوشت ها در مرحله پایانی پختن بود وقت آن است که ریواس ها را هم به آن اضافه کنید. بعضی از خانم ها ریواس ها را جداگانه در ماهیتابه ای همراه مقداری روغن و زردچوبه تفت می دهند. بعد به گوشت ها اضافه می کنند. اما من خودم به شخصه این کار را انجام نمی دهم. چون ریواس از آن دسته سبزیجات زود پزه که اصلا نیازی به تفت دادن ندارد. این را هم بدانید که اگر ریواس ها زیاد پخته شوند له شده و شکل و شمایل زیبایی به خورش نمی دهند.
در اینجا باید مقدار لازمی نمک، فلفل و فلفل سیاه را هم خورش در حال پخت اضافه کنید. این را هم بگویم اگر ذائقه تان طعم و مزه ترش را می پسندد کمی شکر به آن اضافه کتید تا خورشتان مزه ملسی به خود گیرد. چون خورش ریواس یک خورش ترش مزه ای است پس دیگر نیازی به طعم دهی بیستر با آبلیمو یا لیمو عمانی ندارد. آخر کار مرحله پایانی پخته شدن خورش است می توانید سبزیجات ریز ریز شده را هم اضافه کنید.
درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید تا به مدت یک ربع تمامی مواد با یکدیگر بپزند. شعله گاز را کم کنید تا خورش حسابی جا بیفتد و آب اضافی آن تبخیر گردد. پس از گذشت یک ربع الی 20 دقیقه که خورش ریواس حسابی قوام آمد شعله گاز را خاموش کنید. خورش شما آماده است می توانید آن را در یک ظرف بسیار زیبا سرو کنید. می توانید خورش ریواس را در یک جمعه بهاری تهیه کنید و همراه با یک پلوی خوشمزه با خانواده تان نوش جان نمایید.
