طرز تهیه نان خامه ای

نان خامه ای که در اصطلاح لاتین به آن profitrole یا cream puff گفته می شود، نوعی شیرینی توپی شکل تهیه شده از خمیری به نام خمیز پفی و یا به عبارت دیگر خمیر کلمی می باشد که درون آن را با استفاده از خامه زده شده، کرم کاستارد و  بستنی پر می کنند. نان خامه ای را گاها به صورت ساده و در برخی موارد با استفاده از تزیین سس شکلات، پودر قند و یا کارمل سرو می کنند.

غالب مردم شمال ایتالیا را به عنوان زادگاه نان خامه ای قبول دارند. اما برخی سایر کشورها را خاستگاه این خوشمزه های بی نظیر می دانند. شاید به دفعات دیده باشید که در مراسمات و مهمانی ها نان های خامه ای را به صورت هرمی شکل بر روی هم قرار می دهند و بدین ترتیب شکلی بی نظیر و جلوه ای خاص به مهمانی می بخشند. 

نان های خامه ای یکی از پر طرفدارترین شیرینی های تر هستند که با استفاده از خمیر کلمی تهیه می شوند. خمیر کلمی و یا به اصطلاح لاتین choux pastry نوعی خمیر است که پس از قرارگیری در معرض حرارت پف کرده و در حین پف کردن درون آن خالی می شود. جالب است بدانید که خمیر کلمی بر خلاف دیگر خمیرهایی که در تهیه سایر شیرینی ها استفاده می شوند، برای پف کردن نیازی به خمیر مایه، جوش شیرین و بیکینگ پودر ندارد. بلکه عامل اصلی ایجاد پف دوست داشنی آن بخار است. خمیر کلمی دارای رطوبتی بالا بوده و همین رطوبت پس از قرار گیری در مقابل حرارت بالای فر تبدیل به بخار شده و همین بخار موجب ایجاد حفره هایی در درون خمیر می گردد. 

جالب است بدانید که پس از قرار گیری خمیر در معرض حرارت، گلوتن آرد و پروتئین تخم مرغ ها با یک دیگر ترکیب شده و موجب می شوند که پوشش بیرونی خمیر کلمی طلایی و سفت گردد. خمیر کلمی را در تهیه شیرینی هایی نظیر نان خامه ای، اکلر، دسر سنت اونوره و... مورد استفاده قرار می دهند. اگرچه تهیه این خمیر کاری به ظاهر ساده است و نیازی به ابزارهای پیچیده قنادی ندارد، اما اگر در حین پخت آن دقت عمل به خرج ندهید، نتیجه کار چندان رضایت بخش نخواهد بود. در ادامه به بررسی طرز تهیه خمیر کلمی و نیز نان خامه ای پرداخته و در همان حین نیز نکات لازم را یادآور خواهیم شد. 

مرحله اول تهیه نان خامه ای:

نخستین مرحله در تهیه نان خامه ای خوشمزه، داغ زدن خمیر و یا به عبارت دیگر پخت خمیر می باشد. در این مرحله ابتدا آب، کره و شکر را داخل طرفی مناسب ریخته و بر روی حرارت گاز قرار بدهید تا به جوش بیایند.پس از این که به جوش آمدند و چند قل ریز زدند، آرد را به صورت یکباره به آن ها اضافه کنید و سریعا و به تندی هم بزنید. این کار را تا زمانی که آرد همچون خمیر حلوا در وسط ظرف جمع گردد، ادامه دهید. 

دقت داشته باشید که در این مرحله تمام آب را به مواد اضافه کنید و از مقدار آن نکاهید. همچنین به منظور جلوگیری از بخار شدن آب ابتدا کره را در دمای اتاق قرار دهید تا از سردی آن کاسته شود. سرد بودن کره موجب می شود که آب پیش از ذوب شدن کره به جوش بیاید و مقداری از آن بخار شود که این امر باعث خراب شدن بافت خمیر خواهد شد. به عنوان نکته مهم دیگر در نظر داشته باشید که آرد را حتما به صورت یک باره اضافه کنید. دلیل این امر این است که حجم آرد از حجم آب بیشتر است و افزودن یک باره آن موجب می شود که آرد خودش را ببندد. شما هم به تندی آن را هم بزنید. و در آخر این نکته را به یاد داشته باشید که در هنگام هم زدن تا زمانی این کار را انجام دهید که آرد به صورت یک دست از دیواره های ظرف جدا شود. بیش از حد هم زدن خمیر موجب به روغن افتادن و بدفرمی نهایی آن خواهد شد.

مرحله دوم تهیه نان خامه ای:

در این مرحله خمیر به دست آمده را در ظرفی جداگانه قرار داده و به مدت یک ساعت اجازه می دهیم که خنک شود. خیلی سرد و یا خیلی داغ بودن خمیر موجب بسته شدن بافت تخم مرغ ها شده و از ترکیب شدن آن ها با خمیر جلوگیری می کند، پس اجازه دهید خمیر ولرم شود. فر را از قبل روشن کنید تا داغ شود. تخم مرغ ها را در ظرفی جداگانه شکسته و با استفاده از همزن دستی به خوبی هم بزنید. به یاد داشته باشید که تخم مرغ ها باید فاقد حالت لختگی باشند. سپس آن ها را طی سه مرحله به خمیر خنک شده اضافه کرده و هر بار به مدت سه دقیقه با دست هم بزنید تا تخم مرغ ها در بافت خمیر جذب شوند. در نهایت وانیل و بیکینگ پودر را هم بیفزایید.

مرحله سوم تهیه نان خامه ای:

در این مرحله خمیر به دست آمده را داخل قیف با ماسوره شکوفه ریخته و آن را بر روی سینی دارای کاغذ روغنی و با فاصله بزنید. سپس سینی را در فر داغ داغ دارای دمای 230 تا 240 درجه سانتی گراد قرار دهید. پس از گذشت 15 دقیقه حرارت را به 200 درجه سانتی گراد کاهش دهید رو اجازه دهید پف کنند.

مرحله چهارم تهیه نان خامه ای:

بعد از پخته شدن خمیرها و طلایی شدنشان، اجازه می دهیم که سرد شوند، سپس آن ها را سوراخ کرده و درون آن ها را با خامه زده شده پر می کنیم. اکنون نان خامه ای های پف دار و خوشمزه آماده هستند. نوش جان!