خورشت قورمه سبزي يكي از غذاهاي اصيل ايراني مي باشد. این غذا يكي از لذيذترين و پرطرفدارترين غذاهايي است كه تركيبي از گياهان خوش طعم و خوش عطر، تكه هاي گوشت و لوبيا به همراه ليموي خشك تشكيل شده است. سبزي به كار رفته در اين خورشت می تواند بر حسب منطقه و سلیقه افراد متفاوت باشد. لوبيا هم مي تواند براساس ذائقه انتخاب شود كه مي تواند لوبيا قرمز، لوبيا چيتي يا حتي لوبيا چشم بلبلي باشد.
مرحله اول تهیه قورمه سبزی
ابتدا لوبيا قرمز را ازچند ساعت قبل خيس كنيد تا نفخي آن گرفته شود. بهتر است در طي خيس خوردن، آب لوبيا را چند بار عوض كنيد. استفاده از لوبيا سليقه اي است، مي توانيد از هر نوع لوبيا شامل لوبيا قرمز، چيتي يا چشم بلبلي استفاده كنيد. ولي لوبيا قرمز خورشت را خوشمزه تر مي كند و لوبيا چيتي بخاطر گوشتي بودن، بيشتر براي تهيه خوراك لوبيا مورد استفاده قرار مي گيرد. ولی اگر تمایل داشتید می توانید از لوبیا چیتی و لوبیا چشم بلبلی هم استفاده کنید.
مرحله دوم تهیه قورمه سبزی
پياز را نگيني خرد كنيد و داخل يك قابلمه آن را با کمی روغن سرخ كنيد. بعد از نرم شدن پياز، تكه هاي گوشت را داخل قابلمه بريزيد و همراه پياز تفت دهيد. اگر تمايل داشته باشيد مي توانيد از گوشت گوسفندي و استخوان دار استفاده كنيد تا خورشت خوشمزه تري داشته باشيد و در صورت امكان گوشت را در اندازه بزرگ خرد كنيد. در صورتي كه به گوشت قرمز دسترسي نداريد، مي توانيد از تكه هاي گوشت مرغ هم استفاده كنيد. نمك، زرد چوبه، فلفل را به خورشت اضافه كنيد. بعد از كمي تفت دادن يك قاشق رب گوجه اضافه كنيد. اضافه كردن رب اختياري است اما به خوشمزه تر شدن قورمه سبزي كمك مي كند. بعد از تفت دادن رب، لوبيا را اضافه كنيد و بعد از اينكه همه مواد را تفت داديد، تقريبا به اندازه يك ليتر آب جوش بريزيد و حرارت را ملايم كنيد تا خورشت بپزد.
يك نكته: بهتر است در ابتدا آب خورشت را بيشتر بريزيد تا در ميانه پخت مجبور نباشيد تا دوباره آب اضافه كنيد. همچنین در میانه پخت، اگر آب خورشت کم شد بهتر است آب جوش بریزید و آب سرد به غذا اضافه نکنید چون باعث سفت شدن لوبیا می شود.
مرحله سوم تهیه قورمه سبزی
سبزي قورمه را مي توانيد همراه با لوبیا به خورشت اضافه کنید، اما براي اينكه خاصيت و طعم سبزي بهتر حفظ شود بعد از اينكه گوشت و لوبيا نيم پز شدند، سبزي را به خورشت اضافه كنيد. اگر از سبزي آماده فريز شده استفاده مي شود، داخل روغن كمي تفت دهيد و آن را به خورشت اضافه كنيد. ولي اگر از سبزي تازه استفاده مي كنيد مقدار دلخواه از سبزي هايي مثل جعفري، گشنيز، اسفناج، شنبليله و تره و در صورت تمايل از سبزيجات معطر ديگر را خيلي ريز خرد كنيد و بر روي حرارت ملايم قرار دهيد تا سبزي آب بياندازد و وقتي آب سبزي كاملا گرفته شد، كمي روغن اضافه كنيد و سبزي را با روغن تفت دهيد. در تمام لحظات سرخ كردن سبزي آن را مدام هم بزنيد تا نسوزد. بهتر است سبزي قورمه زياد سرخ نشود تا تلخ و سياه نشود. بعد از اينكه آماده شد، آن را به خورشت در حال جوش اضافه كنيد.
يك نكته: بهتراست شنبليله به اندازه كم استفاده شود تا خورشت حالت تلخي نداشته باشد و اگر تمايل داريد خورشت خوش رنگتر و غليظ تر باشد از اسفناج بيشتري استفاده كنيد. در صورت نبود اسفناج مي توانيد از برگ چغندر استفاده كنيد.
مرحله چهارم تهیه قورمه سبزی
لیمو عمانی را داخل ظرف با آب جوش خيس كنيد تا تلخي آن خارج شود و در صورت تمايل مي توانيد پوسته و هسته ليمو عماني را جدا كنيد و از قسمت گوشتي ليمو عماني استفاده كنيد. بعد از اينكه لوبيا و گوشت خورشت پختند ليمو عماني را اضافه كنيد و نمك غذا را تست كنيد.
مرحله پنجم تهیه قورمه سبزی
در اين مرحله قابلمه حاوي دو ليتر آب را روي حرارت بگذاريد تا براي پخت برنج به جوش آيد. بعد از جوشيدن آب، برنج خيس خورده را به قابلمه اضافه كنيد و بجوشانيد بعد از اينكه برنج نيم پز شد آن را آبكشي كرده و دم كنيد.
در پايان لعاب خورشت را چك كنيد، اگر خورشت آبدار بود و غلظت كافي را نداشت به اين معني است كه خورشت جا نيافتاده كه در اين صورت مي توانيد حرارت زير قابلمه را بيشتر كنيد تا خورشت غليظ تر شود و یا اگر آب خورشت خیلی غليظ بود مي توانيد كمي آب جوش اضافه كنيد و روي حرارت بگذاريد تا كمي بجوشد. اين خورشت به همراه برنج دم كشيده سرو مي شود.
