از فرهنگ آشپزی ایران پیش از اسلام چیز زیادی باقی نمانده است و آنچه که باقی مانده است به دربار پادشاهان و اشراف اختصاص دارد. ایرانی ها غذا را به آرامی و برای مدت طولانی می پزند تا همه مواد به خوبی پخته شوند. حتی آن دسته از غذاهایی که سرخ می شوند با حرارت آهسته و ثابت تهیه می شوند. طعم وعده های غذایی ایرانی به دلیل عطر و طعم ملایم آن معروف هستند و غذا تند نیست. در کنار همه این ویژگی ها، ایرانی ها غذاهای جانبی مختلف و خوشمزه ای مانند ترشی (سبزیجات ترشی)، نوشیدنی های بی نظیر و سبزیجات دارند که برای علاقه مندان به تجربه طعم های جدید جذاب است. در کنار انواع غذاهای ایرانی ماست و خیار و یا سالاد شیرازی یک پایه اصلی و ثابت سفره است.
مرحله اول تهیه خورش قیمه نثار غذای سنتی قزوینها
ابتدا در قابلمه کمی روغن بریزید و پیاز نگینی خرد شده را در آن بریزید و کمی تفت داده تا پیاز نرم و سبک شود و بعد از طلایی و سرخ شدن پیاز در این مرحله گوشت خرد شده را به خورش اضافه کنید و خوب تفت داده تا آب اضافه گوشت تبخیر و کمی سرخ شود. بعد از تفت خوردن گوشت رب گوجه فرنگی را هم اضافه کنید و تفت دهید تا کاملا رنگ رب باز و بوی خامی آن گرفته شود، سپس فلفل، زردچوبه را هم اضافه کنید و کمی هم بزنید و سپس 2 تا 3 فنجان آب را به ترکیب اضافه کرده و بعد از بجوش آمدن حرارت را خیلی کم کنید و درب قابلمه را گذاشته و بگذارید تا گوشت کاملا بپزد و در این مرحله بستگی به ذائقه مقداری نمک هم به خورش اضافه کنید و همینطور کمی از زعفران دم کرده را هم توی خورش بریزید و با هم ترکیب کنید. (افزودن نمک قبل از پختن گوشت ممکن است روند پخت را طولانی کند. در پایان زعفران به آن عطر و طعم بهتری می بخشد.)
مرحله دوم تهیه خورش قیمه نثار غذای سنتی قزوینها
زرشک ها را بشویید و آبکش کنید. یک قابلمه با اندازه متوسط را روی شعله ملایم قرار دهید. روغن یا کره را به همراه زرشک و دو قاشق غذاخوری آب اضافه کرده و تفت دهید تا به رنگ قرمز روشن درآید. بعد خلال بادام را در یک کاسه با افزودن نصف فنجان آب شیرین، و یا گلاب، به مدت 10 دقیقه برای نرم شدن کنار بگذارید، در همان زمان تلخی پوست پرتقال را از بین ببرید ( در انتهای مطلب به یادداشت مراجعه کنید) یک ماهیتابه را روی حرارت متوسط و کم قرار دهید. 1 پیاز کوچک را نازک خلال کرده و با پوست پرتقال تلخی گرفته شده را اضافه کنید. 3-4 دقیقه تفت دهید تا رنگ نارنجی پوست پرتقال تغییر کند. حالا یک تابه دیگر بردارید، بادام را به همراه آب آن، آب زعفران مانده و پودر هل به ماهی تابه اضافه کنید، حرارت را کم کنید و پخت را ادامه دهید تا آب کاملاً بخار شود. از آنجا که پسته در صورت خیسانده و پخته شدن رنگ خود را از دست می دهد، توصیه می کنم هنگام آماده شدن آن را در قسمت بالای برنج اضافه کنید، اما می توانید یک یا دو دقیقه آن را تفت دهید تا نرم شود. (پختن خلال ها بصورت جداگانه باعث طبق دستور غذا طعم و جلوه بهتری می دهد. )
مرحله سوم تهیه خورش قیمه نثار غذای سنتی قزوینها
برنج را با آب ولرم بشورید تا کاملا گردوغبار آن گرفته شود و آب شفاف و صافی روی برنج بماند. بعد روی برنج را با آب ولرم پر کرده و حدود دو بند انگشت آب کافیه و بعد کمی نمک اضافه کنید. به مدت 2 تا 4 ساعت برای برنج البته بستگی به نوع آن دارد کافی است. برای پخت برنج یک قابلمه مناسب را از آب پر کرده و روی حرارت گاز گذاشته تا داغ و بجوش بیاید و بعد آب روی برنج را خالی کنید و برنج را به آب جوش اضافه و یکبار هم بزنید. اجازه داده تا آب برنج بجوش بیاید بعد از 10 دقیقه و یا زمانیکه برنج از یک طرف قابلمه شروع به بالا آمدن کرد و یا دانه ایی از برنج را بین دو ناخن کمی فشار داده اگر نرم بود از روی حرارت برداشته و در آبکش بریزید اگر شما در حین خیس کردن نمک به اندازه بریزید و برنج شور نشده باشد نیاز به شستشو برنج نیست ولی اگر از نمک بیشتری استفاده کردی کمی روی برنج را آب ولرم بریزید تا شوری آن گرفته شود. ته قابلمه را کمی روغن بریزید و بعد از گرم شدن روی حرارت از ته دیگی دلخواه توی قابلمه بچینید و سپس برنج را توی قابلمه اضافه کرده و با انتهای کفگیر برای خارج شدن بخار برنج در برنج چند سوراخ بزنید. (این سوراخ ها باعث بالا آمدن بخار از کف قابلمه و زودتر دم کشیدن برنج می شود.) مقداری روغن را دریک ظرف بریزید و کمی گرم کرده و بعد آن را برروی سطح برنج بریزید. برای اینکه برنج بوی خوبی بگیرید، حتماً از کره و یا روغن های سنتی استفاده کنید و سپس دم کنی را برروی درب قابلمه قرار دهید تا برنج شما دم بکشد. برنج بین 45 تا 90 دقیقه زمان لازم دارد تا دم بکشد که این زمان به نوع کیفیت برنج و مقدار آن بستگی دارد.
مرحله چهارم تهیه خورش قیمه نثار غذای سنتی قزوینها
یا می توانید در یک قابلمه کمی روغن بریزید و بعد از ذوب شدن روی حرارت ته دیگ دلخواه خود را کف قابلمه قرار دهید و بعد به ترکیب برنج و از ترکیب خورش لابلای هم توی قابلمه بریزید و در آخر کمی پودر دارچین بپاشید و پلو را دم کنید. ولی روش بهتر و مجلسی تر اینکه برنج را بعد از آبکش کردن به طریق همیشگی روی حرارت کم دم کنید و بعد از دم کشیدن برنج را در یک ظرف بکشید و خورش را به طریق زیبایی روی برنج بریزید و بعد از ترکیب خلال ها و زرشک تفت داده شده روی غذا رو تزئین کنید و در کنار سبزی تازه، انواع ترکیبات با ماست مانند بورانیها و یا ماست و خیار ساده و سالاد شیرازی سرو کنید.
مرحله پنجم تهیه خورش قیمه نثارغذای سنتی قزوینها
برای سالاد شیرازی 4 عدد خیار را با پوست یا بدون پوست نگینی خرد کنید و در یک کاسه بریزید و بعد 1 عدد پیاز قرمز را پوست گرفته و خیلی ریز نگینی کنید و همینطور 2 تا 3 عدد گوجه فرنگی را هم ریز خرد و در کاسه اضافه کنید ترکیب را کمی با هم مخلوط کنید و 2 قاشق غذاخوری نعناع خشک یا جعفری ریز خرد شده را با کمی نمک و فلفل اضافه و هم زده و در آخر 1/4 فنجان آب لیمو تازه و یا آبغوره به سالاد اضافه کنید و بعد از هم زدن در یخچال قرار دهید تا در زمان سرو مزه دار و خنک شود. این سالاد در 10 دقیقه آماده می شود و این میزان مواد برای 3 تا 4 نفر کافی است.
یادداشت ها
اگر زعفران ندارید اصلا مهم نیست فقط کافیه که 1/2 قاشق چایخوری زردچوبه این ادویه بهشتی را جایگزین کنید.
تلخی گرفتن پوست مرکبات پرتقال را با استفاده از چاقوی تیز یا لایه بردار از طول برش دهید. سپس مغز سفید را کاملاً برش بزنید، این قسمت تلخی است که نمی خواهید هیچ کدام از آن را در غذای خود قرار دهید و آن را با استفاده از چاقو یا قیچی به صورت نوارهای نازک خلال یا برش دهید. یک قابلمه را روی حرارت متوسط تا زیاد قرار دهید. پوست پرتقال را درون قابلمه بریزید، روی آن را با آب تازه بپوشانید و بگذارید یکی دو دقیقه بجوشد. آبکش کرده و 3 بار دیگر تکرار کنید. سپس، اجازه دهید تا برای بار 4 به مدت 20 دقیقه بجوشد و بعد صاف کنید. افزودن کمی زعفران به آب آن در حین جوشیدن، به آن رنگ زرد مایل به نارنجی و طعم و عطر شگفت انگیزی می بخشد. این برای عجله داشتن و نداشتن خلال در منزل است و شما براحتی در زمان صرف میوه پویت پرتقال، لیمو و نارج را کاملا تمیز کرده و بعد نازک خلال کنید و بگذارید در یک جا تا کاملا خشک شود و بعد در یک شیشه و یا نایلون بریزید و بعد از بستن درب آن کنار گذاشته تا در زمان لزوم از آن استفاده کنید.
