مسما یعنی نوعی خورش که با پلو سرو شود و ماده اصلی آن گوشت و بادمجان باشد. پیش از هرچیز باید بگویم که مسمای بادمجان را می توانید باگوشت قیمه شده و گوشت مرغ هم تهیه کنید. برای این خورش پلو تهیه کنید؛ آب این خورش نباید زیاد باشد.
نکته آشپزی: گوشت ها جز اقلام فاسدشدنی هستند که باید در سردترین قسمت یخچال فریزر نگهداری شوند. گوشت ها را به خوبی بسته بندی کنید و در یک قسمت معین از یخچال قرار دهید تا خونابه آن ها به دیگر مواد غذایی نشت نکند. همیشه تاریخ انقضای مواد گوشتی را بررسی کنید. هیچ گاه نگذارید که یخ گوشت ها در دمای اتاق آب شود، همیشه بگذارید یخ آن ها در داخل یخچال آب شود تا از رشد باکتری در آن جلوگیری شود. گوشت گوساله باید قرمز روشن باشد. برای منجمد کردن گوشت ها، آن ها را داخل کیسه های فریزر ضخیم بسته بندی کنید، هوای داخل کیسه ها را تا حد امکان خالی کنید و روی بسته تاریخ گذاری کنید.
مرحله اول تهیه مسما بادمجان:
1 کیلوگرم بادمجان قلمی را شسته و پوست بگیرید و تکه کنید می توانید از وسط دو نیمه کنید و یا حلقه حلقه نمایید. تکه های بادمجان را داخل یک تشت حاوی آب نمک بریزید و تحت فشار قرار دهید و بگذارید به مدت 2 ساعت بماند. خواباندن بادمجان ها در آب نمک موجب می شود که هنگام سرخ کردن آن ها روغن کمتری مصرف شود. پس از دو ساعت تکه های بادمجان را از تشت آب نمک خارج کرده و اندکی فشار دهید تا آب اضافی آن ها خارج شود. تابه ایی را روی حرارت گاز قرار داده و مقداری روغن داخل آن بریزید تا روغن داغ شود سپس تمامی بادمجان ها را داخل روغن سرخ نمایید و در نهایت آن ها را کنار بگذارید.
مرحله دوم تهیه مسما بادمجان:
3 عدد سیب زمینی تازه و نسبتا درشت را پوست بگیرید و بشویید سپس خلالی خرد کرده و به مدت 15 دقیقه داخل یک تشتک پر از آب قرار دهید تا نیترات مضر سیب زمینی ها خارج شود. سپس سیب زمینی ها را شسته و داخل صافی بریزید تا آب اضافی آن ها برود. مقداری روغن داخل تابه بریزید و بگذارید داغ شود سپس همه سیب زمینی های خلالی را داخل روغن سرخ نمایید و در نهایت سیب زمینی های سرخ شده را داخل یک بشقاب ریخته و کنار بگذارید.
مرحله سوم تهیه مسما بادمجان:
نیم کیلو گوجه فرنگی را بشویید و همه گوجه ها را از وسط نصف نمایید. در تابه مقداری روغن ریخته و گوجه ها را داخل روغن تفت دهید. در آخر گوجه ها را داخل یک بشقاب ریخته و کنار بگذارید.
مرحله چهارم تهیه مسما بادمجان:
250 گرم گوشت چرخ کرده داریم که داخل تابه ایی حاوی مقداری روغن می ریزیم و تفت می دهیم سپس مقداری آب داخل تابه می ریزیم تا گوشت چرخ کرده با آب و روغن به مدت 20 دقیقه بپزد سپس مقداری نمک و فلفل و دارچین به آن اضافه کرده و از روی حرارت برمی داریم.
مرحله پنجم تهیه مسما بادمجان:
یک قابلمه مناسب برای خورش را جلو دستتان قرار دهید؛ بادمجان های سرخ شده را ته قابلمه بچینید سپس گوجه های سرخ شده را روی آن قرار دهید، در نهایت سیب زمینی های سرخ شده را هم به قابلمه اضافه نمایید.
سپس به سراغ تهیه آب خورش می رویم. دو لیوان آب جوشیده بسیارداغ را داخل یک کاسه بریزید، 3 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را به آن جوشیده بی افزایید و در آخر عصاره گوشت بره را داخل این مایه پودر کرده و همه مواد را باهم مخلوط کنید؛ همین مایه را به قابلمه خورش بی افزایید و قابلمه را روی حرارت کم قرار دهید تا خورش به مرور پخته و جا بی افتد. پلو را از قبل تدارک ببینید و دم بیندازید؛ وقتی که خورش جا افتاد همراه با پلو در ظرف های مناسب ریخته و سرو کنید.
نکته: اگر از گوشت تکه ایی (قیمه) یا تکه های ران و سینه مرغ برای این خورش استفاده می کنید. آن ها را داخل قابلمه ایی ریخته و با چهار لیوان آب بپزید؛ پس از پختن آن ها، رب گوجه فرنگی و پودر عصاره را به آب گوشت اضافه کنید و مابقی مواد یعنی بادمجان، گوجه و سیب زمینی را به قابلمه اضافه نمایید و حرارت را کم کنید تا خورش جا بی افتد. افزودن مقداری زعفران دمکرده به آب خورش خالی از لطف نیست. نوش جان!
