طرز تهیه ترش کباب غذای سنتی شمالی

کباب ترش ، یا ترشی کباب یک کباب سنتی شمالی است و گیلان و مازندران استانهایی هستند که این غذا در آنها به واسطه آب و هوا و تنوع مواد غذایی و گیاهان و برنج ریشه گرفته است. با وجود گذشته ، امروزه این نوع کباب را می توانید در شهرهای دیگرو یا کل جهان  پیدا کنید. آنچه این غذا را خوش طعم کرده است استفاده از سبزیجات و آب انار که گوشت به واسطه مرینت کردن و ماندن این ترکیب ترش و نرم می شود و هنگام خوردن این غذا ، برای اولین بار ممکن است احساس کنید که یک کباب چنجه با سس فسنجان می خورید. این سس شامل گردو ، رب انار و برخی ادویه ها و مواد دیگر است. در گذشته ، آنها فقط با گوشت گاو درست می کردند ، اما امروزه آنها نسخه جدیدی را با مرغ تهیه می کنند که آن را جوجه ترش می نامند

مرحله اول تهیه ترش کباب غذای سنتی شمالی

ابتدا باید برای تهیه این کباب شما تمام مواد اولیه آن را آماده کنید و در دسترستون قرار دهید و بعد گوشت استفاده شده در این کباب  از گوشت گاو است و کسانیکه نمی توانند از گوشت قرمز استفاده کنند بجای آن گوشت مرغ یا از گوشت های دیگر استفاده کنند.گوشت را شسته و بعد از خشک کردن کامل آن را به قطعات 3 تا 6 سانتی و یا 1/5 تا 2 اینچی برش بزنید و در ظرفی بریزید .ابتدا یک فنجان گردو را چرخ کنید. سپس یک پیاز خرد شده را به گردو اضافه کنید. در اینجا لازم نیست که آب پیاز را فشرده کنید و یا بگیرید. سپس 1/2 فنجان رب انار را هم به گردو اضافه و  اگر به چوچاق دسترسی ندارید ، باید از نعناع خشک و جعفری استفاده کنید ، سبزیجات شامل 1/2 فنجان نعناع خشک و 1/2 فنجان جعفری خشک را هم اضافه کنید. ادویه ها شامل گلپر و فلفل را هم اضافه کنید اما نمک اضافه نکنید. سپس گوشت گاو مکعبی برش داده را توی این ترکیب بریزید و خوب با هم مخلوط کنید تا تمام سطح گوشت با این ترکیب پوشش داده شود و بعد درب ظرف را بگذارید و به مدت 12-24 ساعت آنها را با سس مارینا کنید

 مرحله دوم تهیه ترش کباب غذای سنتی شمالی

البته در خیلی از دستورات از آبلیمو و سیر و ریحان استفاده شده که اگر شما دستگاه مخلوط کن و یا همان غذا ساز داشته باشید میتوانید بجز گوشت باقی مواد را شامل نعناع ، جعفری ، ریحان ، گردو ، پیاز ، فلفل ، رب انار و گلپر و روغن را در غذا ساز بریزید و خوب با هم مخلوط کنید و بعد به روی گوشت بریزید و بعد از اینکه کاملا مخلوط کردید .برای مرینت در یخچال قرار دهید. اگر بخواهید این کباب را در ماهی تابه آماده کنید .باید گوشت ها را نازکتر برش بزنید و بعد با با ترکیب داده شده کاملا مزه دار کرده و بگذارید تا مزه ها خوب با هم ادغام شود. و برای اینکه توی تابه استفاده می کنید از سیخ های کوچک فلزی یا سیخ چوبی بکار ببرید و برای همین سیخ های چوبی را کمی در آب سرد قرار دهید . سپس گوشت ها را به سیخ بکشید و توی ماهی تابه کمی روغن بریزید و روی اجاق گاز گذاشته تا گرم شود و بعد سیخ های کباب را توی ماهی تابه بچینید و درب تابه را بگذارید تا آب بیاندازد و پخته شود وبعد درب ماهی تابه را برداشته تا آب اضافه توی ماهی تابه تبخیر وکباب با حرارت ملایم شعله اجاق گاز پخته و نرم شود ولی مراقب باشید خشک نشود.بعد از اینکه دو طرف گوشت ها پخته و کمی سرخ شد میتوانید از چند گوجه فرنگی در کنار کباب استفاده کنید و بگذارید تا نرم و پخته شود.

  مرحله سوم تهیه ترش کباب غذای سنتی شمالی

در ابتدا 4 فنجان برنج باسماتی و 4 قاشق نمک ، 8 فنجان آب و کمی روغن یا کره و زعفران آب کرده هم بدلخواه برای پخت برنج شما کافیه  و در یک کاسه بزرگ چند بار برنج را با آب خنک بشویید تا از نشاسته اضافی خلاص شوید. سپس به اندازه کافی آب خنک بریزید تا حدود یک اینچ از سطح برنج فاصله داشته باشد ، نمک را اضافه کرده و بگذارید حداقل برای یک ساعت خیس بخورد. در یک قابلمه بزرگ نچسب ، 8 فنجان آب را روی حرارت زیاد سریع بجوشانید. برنج شسته و خیس خورده را آبکش کرده و در آب جوش بریزید. آب را روی حرارت متوسط ​​تا زیاد بجوشانید و برای حدود 20 دقیقه یا تا زمانی که دانه ها بلند ، از بیرون نرم و کمی در مرکز آنها کمی سفت شود بپزید.برنج را در صافی تخلیه کرده و زیر آب روان و خنک آن را خوب بشویید. قابلمه برنج را با آب بشویید. به اطمینان حاصل کنید که کف قابلمه را کاملاً پوشانده است ، روغن یا کره اضافه کنید و نان صاف بگذارید. با یک کفگیر بزرگ ، برنج پخته شده را درون قابلمه روی نان برگردانید ، و آن را به شکل هرم دور از کناره های گلدان بسازید. به منظور آزاد کردن بخار ، 5-6 سوراخ در برنج با کف کارد ایجاد کنید. برنج را به مدت 7-10 دقیقه یا تا زمانی که بخار پز شود ، بپزید. وقتی بخار شروع به بیرون آمدن کرد ، 2 قاشق غذاخوری روغن و 1/4 فنجان آب روی برنج بریزید. درب ظرف را با یک حوله آشپزخانه تمیز بپیچید ، درب قابلمه را محکم بپوشانید و برنج را با حرارت کم 30 تا 40 دقیقه دیگر بپزید. وقتی برنج کاملاً پخته شد از یک اسکوپ بزرگ استفاده کنید و مقداری برنج را از بالا برداشته و در یک کاسه آن را با زعفران شکوفا مخلوط کنید. کنار بگذارید و برنج را در یک ظرف سرو کنید ، برنج زعفرانی را روی آن بپاشید. تهدیگ (پوسته زیر نان) را به آرامی برداشته و در بشقاب جداگانه سرو کنید.چلو بعنوان بخشی از غذای اصلی با تمام کباب و خورش های ایرانی سرو می شود و برای کته کافیه برای هر یک فنجان برنج دو فنجان آب کمی روغن و کمی نمک اضافه کرده و یا آب به اندازه یک بند انگشت روی سطح برنج را بگیرد .آن را روی حرارت پخته و دم کنید.

مرحله چهارم تهیه ترش کباب غذای سنتی شمالی

بعد از دم کشیدن برنج را در ظرفی بریزید و روی آن را با زعفران تزئین کنید و در کنار دوغ و انواع چاشنی ها مانند پیاز ، سیر ترشی ، سبزی خوردن  و گوجه کباب شده و سیخ های کباب آن را سرو کنید.

نکاتی که باید در تهیه کباب بکار ببرید نمک را در زمان مرینت کردن استفاده نکنید.و گوشت را اصلا نکوبید چون گوشت بواسطه رب انار نرم و ترد میشود و کوبیدن باعث از بین رفتن آب توی بافت گوشت می شود.و در زمان پختن گوشت سفت و خشک میشود. پیاز باعث تردی و آبداری گوشت میشود و همینطور بوی زهم گوشت را میگیرد.خیلی از افراد بخاطر عجله داشتن از کیوی استفاده می کنند که اگر مراقب نباشید بخاطر ترشی آن بافت گوشت از بین میرود .پس حتما رتب سر بزنید و مدت مرینت را کمتر کنید. می توانید بجای رب انار از رب آلوچه یا رب نارنج هم استفاده کنید. اگر از گردو استفاده کردید حتما آن را چرخ و یا در غذا ساز کاملا پودر کنید تا در زمان پخت گردو نسوزد و طعم کباب را از بین نبرد. قبل از کباب کردن نیم ساعت قبل از یخچال خارج کرده و تا به دمای محیط برسد و اگر خیلی از ترکیب مرینت روی گوشت چسبیده کمی از اطراف آن را برداشته و بطور یکنواخت و کمی فاصله دار گوشت را به سیخ بکشید. اگر از منقل استفاده  میکنید آن را روشن کرده و بعد از اینکه زغال ها گرفت سیخ ها را روی آتش قرار دهید و 3 تا 4 دقیقه آن را بپزید و طرف دیگر سیخ را 4 دقیقه گذاشته تا پخته شود.در زمان کباب کردن میتوانید از کمی کره ذوب شده روی گوشت با یک برس بزنید و اگر روی گریل میگذارید گریل را روشن کرده و میله های گریل را با کمی روغن چرب کنید و بعد سیخ ها را چیده و کباب کنید.شما میتوانید در کنار این کباب از سیخ گوجه هم استفاده و کباب کنید.

جوجه ترش (جوجه ترش) نوعی کباب ترش است که به جای گوشت گاو با مرغ درست می شود. در حقیقت این جوجه کاباب ایرانی است که در همان سسی که برای کباب ترش استفاده می شود ، مارین می شود. برای پخت جوجه تورش ، می توانید همان دستورالعمل را دنبال کنید ، اما باید گوشت گاو را با مرغ جایگزین کنید. برای جوجه ترش خوب ، از سینه مرغ استفاده کنید و آن را به مکعب های 5 اینچی برش دهید.

ایرانیان کباب را به عنوان غذای اصلی شام یا ناهار میل می کنند. کباب ترش به عنوان غذای اصلی با چلو یا کته نیز سرو می شود. همچنین می توان این کباب را با برش های نان سرو کرد. معمولاً آنها پیاز تازه ، یک تکه کره (برای افزودن به چلو) و گوجه کبابی را با کباب سرو می کنند. تقریباً انواع ظروف فرعی متناسب با این غذا هستند. در شمال ایران بیشتر سالاد سرو می کنند مانند سالاد شیرازی ، زیتون تازه ، زیتون پرورده ، سر تورشی ترشی سیر و سبزی خوردن. معمولاً پیش غذاهایی که قبل از این غذا سرو می شوند نیز از شمال ایران است. یک ظرف میرزاقاسمی یا کشک بادمجان می تواند انتخاب مناسبی برای پیش غذا باشد. از همه نوشیدنی ها به عنوان نوشیدنی برای این غذا استقبال می شود. با این حال ، مثل همیشه بهترین همراه چلو کاباب نوشیدنی دوغ ایرانی است.