این غذا یکی از خوشمزه ترین و لذیذترین غذاهای معروف در شمال ایران است که در فصل سرد و فراوانی انار درست میشود. یکی از غذاهایی که در پاییز و زمستان می توان تهیه کرد ناردونی خورش مرغ یا مرغ انار است. این غذا نوعی خورش است که با پلو سرو می شود و در اصل متعلق به مناطق شمالی ایران بوده است، اما توانسته به نقاط دیگر ایران هم راه پیدا کند و جای خود را در دل همه باز کند. خورش مرغ ناردونی (به نام انار مسما) یک غذای بسیار خوش طعم از استان های شمالی ایران است. در قدیم این غذا در شب یلدا که نماد شروع زمستان است درست میشده و انار در شب یلدا نماد یک طلوع سرخ است: ظهور نور و روزهای روشن تر در پیش رو. در اینجا، ترکیب ملاس انار و دانه های انار، روش های مختلف استفاده از این میوه را در غذاهای ایرانی به نمایش می گذارد. در این غذا از دانه های انار و از رب انار استفاده میشود که اگر از رب انار ترش استفاده کرده طعمی فوق العاده ای به غذا میبخشید و به طور طبیعی شربت انار و دانه های انار در دستور پخت ناردونی خورش مرغ ضروری است. در این غذا هم از انار تازه و هم از انار خشک می توان استفاده کرد. بهترین دستورات را در سایت مامی فود دنبال کنید.
مرحله اول تهیه خورش مرغ ناردونی (خورش مرغ انار)
شما به گوشت مرغ ران یا سینه ، آب انار، انار، رب انار، پیاز، سیر، رب گوجه فرنگی و برنج بخارپز، سبزی تازه، تربچه و نعناع و پیازچه، برای سرو نیاز دارید.2 قاشق غذاخوری آب ولرم را روی پودر زعفران بریزید،البته استفاده از زعفران کاملا اختیاری است و بعد به آرامی هم بزنید، روی آن را بپوشانید و بگذارید تا آماده استفاده شود. گوشت مرغ را در یک کاسه با کمی نمک و زردچوبه ، و فلفل سیاه خوب مزه دار کنید و کنار بگذارید. در یک تابه بزرگ 1/4 فنجان روغن را روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید. وقتی روغن داغ شد، حرارت را ملایم کرده و پای مرغ را به سمت داخل اضافه کنید. و به مدت 5 تا 8 دقیقه آن را تفت داده تا مرغ طلایی شود، ما در اینجا به دنبال قهوه ای کردن مرغ نیستیم، فقط برای اینکه رنگ طلایی خوبی داشته باشیم. طرف دیگر را مرغ را هم به مدت 5 تا 8 دقیقه تفت داده تا سرخ و طلایی شود.
مرحله دوم تهیه خورش مرغ ناردونی (خورش مرغ انار)
پیاز را پوست گرفته و نگینی خرد کنید و در صورت استفاده از سیر را هم پوست گرفته و آن را له کنید و انار را دانه کنید و در ظرفی بریزید. بعداز خارج کردن مرغ از توی تابه نیمی از پیاز خرد شده را اضافه کنید و حدود 10 دقیقه هر از گاهی هم بزنید تا طلایی شود، پیاز را با کمی نمک، 1/2 قاشق چایخوری زردچوبه و فلفل سیاه حدود 30 ثانیه هم بزنید تا معطر شود. سپس رانهای سرخ شده مرغ را همراه با آب آن به ماهیتابه به سمت پایین منتقل کنید. مرغ را روی روغن آغشته به زردچوبه بکشید و آن را برگردانید تا و بعد 1-1/2 فنجان آب را هم اضافه کنید و روی حرارت ملایم به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید، درب آن را ببندید و مرغ را به آرامی به مدت 25 دقیقه بجوشانید.
مرحله سوم تهیه خورش مرغ ناردونی (خورش مرغ انار)
در همین حال، سس انار را آماده کنید: در یک تابه کوچک، 2 قاشق غذاخوری روغن را بریزید و روی متوسط گرم کنید. باقیمانده پیاز خرد شده را اضافه کنید و حدود 10 دقیقه گهگاهی هم بزنید تا طلایی شود، کمی نمک روی پیاز بپاشید، ¼ قاشق چایخوری زردچوبه اضافه کنید و حدود 30 ثانیه هم بزنید تا معطر شود. حرارت را ملایم کرده و رب گوجه فرنگی را به آن اضافه کنید و حدود 1 دقیقه تفت دهید تا طعم خامی آن گرفته شود و رنگ آن عمیق تر شود، اما مراقب باشید که نسوزد،. رب انار را اضافه کنید، سریع هم بزنید تا جا بیفتد (رب انار سریع می سوزد)، سپس 1/4 فنجان دانه های انار را هم اضافه و هم بزنید و بقیه را برای تزئین نگه دارید. کمی نمک بپاشید و از روی حرارت بردارید.
مرحله چهارم تهیه خورش مرغ ناردونی (خورش مرغ انار)
رانهای مرغ را به سس انار و آب زعفران اضافه کنید و به آرامی هم بزنید و حدود 25 دقیقه روی حرارت متوسط بگذارید تا سس به نصف کاهش یابد و مرغ نرم شود،. هر چند وقت یکبار با قاشق کمی سس روی مرغ بریزید. اگر سس خیلی سریع کم شد، حرارت را روی کم یا متوسط قرار دهید. (به اندازه ای سس می خواهید که روی برنج و مرغ بریزید.) برای چاشنی مزه کنید و اگر ملاس انار خیلی ترش یا تلخ بود، هر بار 1 قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید. اگر سس شما خیلی شیرین است، آن را با کمی آب لیمو، هر بار 1 قاشق غذاخوری متعادل کنید. روی آن را با دانه‌های انار و برگ‌های نعناع تزیین کنید و روی برنج با مقداری سبزی تازه، تربچه و پیازچه سرو کنید.
مرحله پنجم تهیه خورش مرغ ناردونی (خورش مرغ انار)
طعم و ترشی ملاس انار متفاوت است. قبل از آشپزی، مطمئن شوید که آن را میل کرده اید تا از میزان ترش، شیرینی یا تلخ آن مطلع شوید. در صورت لزوم، همیشه می توانید آن را با کمی شکر متعادل کنید. ملاس انار ترش تعادل خوبی دارد. نباید رب انار را تفت دهید وآب انار را هم بعد ازرب اناربه غذا اضافه کنید. برای ملس شدن ناردونی میتوانید یک قاشق غذاخوری شکر به خورش درآخر به غذای خود اضافه کنید تا طعم آن ملس شود. بعد از اضافه کردن مرغ یک الی دو ساعت گذاشته خورش به آرامی بجوشد و به روغن بیافتد جا بیافتد تا طعم ها با هم ادغام شود.می توانید از سبزیجات تازه روی مرغ ناردونی استفاده کنید. توجه داشته باشید که خورش مرغ ناردونی خورش غلیظی است و نباید آبکی باشد. شمالی ها معمولا برای پختن مرغ از گوشت غاز، بوقلمون و اردک استفاده می کنند. برخی از دستورها چند آلو بخارا به خورش اضافه شده تا طعم بهتری بدهد.برای ایجاد رنگ قرمز در خورش شما میتوانید از رب گوجه هم استفاده کنید که البته بستگی به سلیقه دارد و اگر رب انار و آب انار شما ترش است، یک قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید تا خورش طعم ترش و شیرینی پیدا کند.آب انار سلیقه ای است و می توانید آن را از دستور حذف کنید. می توانید دو قاشق غذاخوری گشنیز خرد شده با سیر را به خورش اضافه و کمی تفت دهید. اگر از انار خشک استفاده کردید رب گوجه فرنگی و مقدار بیشتری آب به خورش اضافه کنید.یا میتوانید از یک قاشق چایخوری گلپر هم استفاده کرده چون طعم انار و گلپر مکمل یکدیگر هستند.
مرحله ششم تهیه خورش مرغ ناردونی (خورش مرغ انار)
برای پخت اردک ناردونی ابتدا اردک را شسته و با کمی پیاز و ادویه مزه دار و یک ساعت استراحت کند.کمی ادویه مخلوط و چند حبه سیر توی شکم اردک قرار داده و با کمی آب و آب نارنج روی حرارت گذاشته تا به خوبی بپزد.گوشت اردک چرب و نیازی به روغن ندارد.مقداری پیاز را با ادویه تفت داده و دانه های انار و کمی رب انار به این مخلوط اضافه و تفت داده و در انتها نیز نصف لیوان آب را به این مخلوط اضافه و بگذارید تا کاملا سس بخورد ، گوشت برود و در اصطلاح خورش به روغن بیافتد.
