با سلام خدمت دوستانم تو مامی فود. میخوام امروز براتون طرز تهیه یه آش سنتی و اصیل رو بنویسم که تو بعضی از شهر ها مناسبتی هم درست میشه. تو شهرهای ملایر، همدان، کرمانشاه، بروجرد، اراک این آش خیلی معروفه و جزء غذاهای محلیشون به حساب میاد. در اینجا باید براتون بگم ترخینه دوغی که تو این آش استفاده میشه رو هم میتونید از بیرون تهیه کنید و هم خودتون میتونید درست کنید.
مرحله اول تهیه آش ترخینه دوغ :
در ابتدا باید بگم چون تو این آش از حبوبات استفاده میشه پس باید خیسشون کنیم. پس لوبیا چیتی و نخود و عدسمون رو پاک میکنیم و میشوریمش سپس هر کدومشون رو تو ظرفهای جداگانه ای میریزیم و خیس میکنیمشون از روز قبل. و طی این یک روز چند بار آبشونو عوض میکنیم. این کار باعث میشه که هم نفخ حبوباتمون گرفته بشه و هم اینکه پخت بهتر و آسانتری داشته باشه.
سپس ترخینه دوغ ها رو هم از ۲ ساعت قبل از درست کردن آش تو یه ظرف میزاریم و آب میریزیم روشون و میزاریم خیس بخورن تا نرم بشن. حالا حبوباتمون رو که از قبل خیس کرده بودیم رو آبکش میکنیم و میزاریم کنار. در ادامه قابلمه ایی که میخواهیم توش آش رو درست کنیم بر میداریم و حبوبات آبکش شده رو میریزیم داخلش و بعد از اون هم ترخینه رو که خیس کرده بودیم رو آبشو خالی میکنیم و ترخینه دوغ ها رو هم به حبوبات توی قابلمه اضافه میکنیم و ۲ لیتر هم آب میریزیم داخلش و قابلمه رو میزاریم رو حرارت تا حبوبات و ترخینه دوغمون بپزه.
مرحله دوم تهیه آش ترخینه دوغ :
در این مرحله میریم سراغ پیازهامون اونها رو پوستشونو میکنیم و میشوریمشون و به صورت نگینی خردشون میکنیم و میزاریم کنار تا ازاشون استفاده کنیم. سپس سیرها رو پوستشونو میگیریم و میشوریمشو و ریز خردشون میکنیم و میزاریم بمونه. در ادامه یه تابه برمیداریم و روغن میریزیم داخلش و میزاریم رو حرارت تا روغنمون داغ شه. زمانی که روغنمون داغ شد پیاز ها رو که نگینی خرد کرده بودیم رو میرزیم و تو تابه و شروع میکنیم به تفت دادنش.
همین که پیازها کمی سبک شد زردچوبه رو بهش اضافه میکنیم و مجدد تفت میدیمشون تا پیاز هامون سرخ و طلایی بشه. سپس از تابه در میاریم و میزاریم کنار. حالا سیر های که خرد کردیم رو میریزیم تو تابه و شروع میکنیم به تفت دادن تا اونها هم سرخ بشن. بعد از اینکه کامل سرخ شدن اونها رو هم از تابه در میاریم و میزاریم کنار.
بعد از اینها نوبت نعناع خشکمون هستش. اون رو هم میریزیم تو تابه روغن و یه تفت سریع میدیم و میزاریم کنار چون زیاد نباید نعناع خشک رو تفت داد چون تلخ میشه.
مرحله سوم تهیه آش ترخینه دوغ :
حالا میریم سراغ آشمون. اگر حبوبات داخل آشمون نیم پز شده بود، عدسها رو هم آبکش میکنیم و میریزم داخل آش. چون عدس زودتر از بقیه حبوبات میپزه برای همین اواسط پخت زمانی که حبوبات نیم پز شده اضافش میکنیم که تا پخت کامل له نشن.
حالا میریم سراغ سبزی آشمون که اول پاکشون میکنیم و سپس خیسشون میکنیم تا آلودگی هاشون روی آب بیاد. در ادمه سبزی ها رو میشوریم و آبکش میکنیم و میزاریم خشک بشه. فقط باید حواسمون باشه سبزی ها رو خیس خیس خرد نکنیم چون له میشن و آب میندازن و باعث میشه طعم و مزه غذا بد شه و از بین بره. پس بعد از اینکه سبزی ها خشک شد خردشون میکنیم ولی نسبت به سبزی خورشتی درشتر خرد میکنیم.
حالا به آشمون سر میزنیم اگر حبوباتش پخته بود سبزی هایی که خرد کردیم رو به آش اضافه میکنیم و هم میزنیم تا همه مواد با هم خوب مخلوط بشن و میزاریم آشمون کمی جا بیفته. بعد از یک ربع پس از ریختن سبزی ها نصفی از پیاز داغ و سیر داغمون رو به آش اضافه میکنیم سپس نمک و فلفل رو هم میریزیم و مجدد در قابلمه رو میبندیم و میزاریم آش بپزه و جا بیفته. بعد از نیم ساعت که گذشت کشکمون رو هم میریزیم داخل قابلمه و میزاریم آش به قوام بیاد و خوب جا بیفته.
یه ۱۵ دقیقه ای که از ریختن کشکمون بگذره دیگه آشمون حاضر شده. پس آش رو تو یه کاسه بزرگ میریزیم و با سیر داغ و نعنا داغ و پیاز داغ تزئین کرده و سروش میکنیم.
