گذشته از آش ها و غذاهايي كه با دوغ و يا ماست درست مي شوند. آش دوغ به سبك خطه اردبيل، از طعم و مزه بسيار خوبي برخوردار است و در اكثر دورهمي ها و مهماني ها، اين آش پاي ثابت سفره هاي اردبيلي ها مي باشد، به خاطر همين آش دوغ را بيشتر به نام شهر اردبيل مي شناسند.مخصوصا اگرخوردن آش دوغ در شهر سرعين كه يك منطقه توريستي است، لذت سفر به اين شهررا دو چندان مي كند. آش دوغ اگر همراه سير تازه مصرف شود، طعمي دلچسب را به ما مي دهد. در پخت اين آش مواد زيادي به كار برده نمي شود و به ساده ترين شكل ممكن پخته مي شود. ولي سعي مي كنيم به بهانه پخت آش دوغ، در منزل از همراهي و همياري اعضاي خانواده با يكديگر، اوقات خود را به ماندگارترين لحظات در كنار عزيزانمان تبديل كنيم.
مرحله اول تهیه آش دوغ
ابتدا نخود را از شب قبل خيس كنيد تا براي پخت آماده شود. سپس آن را بپزيد تا درمرحله آخر پخت، آن را به آش اضافه كنيد.نصف پيمانه برنج را شسته و به آن يك قاشق غذا خوري آرد و يك عدد تخم مرغ اضافه مي كنيم و خوب مخلوط مي كنيم. لطفا توجه داشته باشيدكه اگر دوغي كه از آن استفاده مي كنيد خيلي ترش بود، حدود يك و نيم ليتر دوغ را با يك پيمانه ماست مخلوط كنيد وآن را از صافي رد كرده و استفاده كنيد. ولي اگر دوغ ترش نبود و شيرين تر بود، ديگر نيازي نيست كه به آن ماست اضافه كنيد. در كل به ذائقه شما بستگي دارد. يا اگرآش ترش دوست داشتيد مي توانيد با همان دوغ ترش درست كنيد. و در مواقعي هم كه دوغ در دسترس نبود، مي توانيد سه پيمانه يا سه ليوان ماست را با نيم ليتر آب مخلوط كرده و دوغ درست كنيد واين هم بستگي به سفتي و شلي ماست دارد كه مي توانيد آب آن را كم يا زياد بريزيد.
مرحله دوم تهیه آش دوغ
به اين دليل به آش تخم مرغ زده مي شود تا از بُريدن آن جلوگيري شود و از آرد هم براي تنظيم غلظت آن استفاده مي شود. وقتي دوغ را با برنج و تخم مرغ و آرد مخلوط كرديد، قابلمه حاوي اين مواد را روي گاز با حرارت نسبتا زياد گذاشته وبه حالت دوراني آن را هم مي زنيم. اين عمل را تا مرحله جوشيدن بايد ادامه دهيد. به هيچ عنوان نبايد دست از هم زدن دوغ برداريد چون ممكن است دوغ به اصطلاح بِبُرّد و بافت آن تغيير شكل دهد.
مرحله سوم تهیه آش دوغ
وقتي دوغ شروع به جوشيدن كرد، كمي نمك به آن اضافه مي كنيم. وآرام آرام آن را هم مي زنيم تا وقتي كه كاملا بجوشد، سپس نخود پخته شده و سبزي را به آن اضافه مي كنيم.بهتر است سبزي شامل گشنيز زياد و اندكي هم تره و اگر داشتيد ساقه سبز سير تازه باشد تا براي پخت اين آش استفاده شود. چون گشنيز بو و طعم بسيار مطبوعي به آش مي دهد. و از قديم هم سبزي غالب اين آش، گشنيز بوده است.
يك نكته: چون برنج داخل آش زودتر پخته مي شود، ممكن است سبزي نپخته بماند يا شايد دير پز باشد. بنابراين مي توانيد سبزي را در ظرف جداگانه به مدت 10 دقيقه در آب كم بجوشانيد و وقتي نرم شد آن را به آش اضافه كنيد.
مرحله چهارم تهیه آش دوغ
اگر دوست داشتيد به آش، سير اضافه كنيد، در مراحل پاياني كه به پخت نزديك مي شويم، سير را به اندازه دلخواه به آش اضافه كنيد. در اواخر پخت، تست كنيد اگر برنج و سبزي پخته باشد و غلظت آن مناسب بود. زير قابلمه را خاموش كنيد. آش دوغ نبايد زياد غليظ و سفت يا زياد شل و آبكي باشد در حد معمولي و كمي آبدار كفايت مي كند. براي تزيين روي آش مي توانيد از نعنا داغ استفاده كنيد. واين به سليقه شما بستگي دارد كه مي توانيد سير داغ يا پياز داغ را هم در تزيين به كار ببريد.
يك نكته: سير طعم و عطر خوبي به آش ميدهد ولي اگر خواستيد بوي تند آن ازبين برود،در ميانه پخت به آش اضافه كنيد تا با جوشيدن، اين بو از بين برود. ولي كساني كه دوست دارند مي توانند در موقع سرو هم از سيرتازه استفاده كنند.
