طرز تهیه خورشت ماست اصفهانی

اصفهان استانی است که همانند دیگر استانهای کشور عزیزمان غذاهای سنتی و خاص خود را دارد که شهرت اصفهان به این غذاهای خوشمزه است. از جمله غذاهایی که اصفهانی ها به درست کردن آنها مشهورند می توان بریانی و خورشت ماست و. .. را نام برد. در این میان خورشت ماست که در واقع  یک غذای سنتی و خوشمزه در اصفهان است که با گوشت گردن گوسفند درست می شود. البته بنا به ذائقه و سلیقه می توان آن را با گوشت مرغ نیز درست کرد.

این غذا در واقع یک نوع پیش غذا و یا به عبارتی نوعی دسر سنتی اصفهان است که به علت و جود گوشت گردن در آن به آن برخی افراد نام خورشت داده اند ولی در واقع یک نوع دسر است که به صورت سرد خورده می شود. این غذا یا به عبارتی دسر از لحاظ شکل ظاهری شباهت زیادی به شله زرد دارد (هم از نظر رنگ هم از نظر تزیینات روی دسر). این دسر و یا پیش غذا در مهمانی ها و مجالس رسمی بیشتر سرو می شود. مواد اصلی و تشکیل دهنده این پیش غذا گوشت گردن - زعفران - شکر و مغز بادام و گردو و ادویه ها و گلاب است در واقع زعفران نیز نقش مهمی در رنگ و طعم این دسر دارد.

مرحله اول تهیه خورشت ماست:

ابتدا 1 عدد پیاز متوسط را با آب خوب می شوریم و پوست آن را با چاقو می کنیم.  سپس با رنده ریز آن را رنده می کنیم. داخل یک ماهی تابه کمی روغن مایع می ریزیم و تابه را روی گاز می گذاریم تا روغن خوب داغ شود. سپس پیاز رنده شده را در روغن تفت می دهیم تا طلایی شود ضمنا آب پیاز را  که هنگام رنده خارج شده را نیز دور می ریزیم.

مرحله دوم تهیه خورشت ماست:

سپس در این مرحله 250 گرم گوشت گردن گوسفندی را که از شب قبل با پیاز و نمک و ادویه ها مزه دار کرده بودیم را با زردچوبه و نمک داخل ماهی تابه پیاز داغها می ریزیم و کمی تفت می دهیم تا مزه دار شود و کمی بپزد. سپس 1 لیوان آب داخل ماهی تابه می ریزیم ابتدا شعله گاز را زیاد می کنیم. منتظر می شویم تا آب داخل تابه به جوش آید و وقتی آب داخل تابه جوش آمد سپس شعله گاز را کم می کنیم و درب تابه را می بندیم و اجازه می دهیم تا گوشت  به آرامی بپزد و مغز پخت شود. سپس وقتی گوشت پخت منتظر می شویم تا گوشت سرد شود و با دست استخوانهایش را کاملا جدا می کنیم. سپس با گوشت کوب گوشتها را چند بار خوب له می کنیم تا نرم شود و کش آید و حالت پوره ای پیدا کند.

مرحله سوم تهیه خورشت ماست:

 سپس در این مرحله در یک ظرف گود یا کاسه 3 پیمانه ماست  پر چرب و 1 عدد زرده تخم مرغ و نصف لیوان شکر (یا پودر قند در صورت تمایل) را با هم خوب با چنگال قاطی می کنیم و مخلوط می کنیم (می توانیم از مخلوط کن نیز استفاده کنیم). سپس یک تابه را روی شعله گاز می گذاریم و مواد فوق را داخل تابه روی حرارت هم می زنیم و اجازه می دهیم روی حرارت  مواد کاملا بجوشد و حالت کش دار و سفت شود.

مرحله چهارم تهیه خورشت ماست:

 سپس در این مرحله ماست و تخم مرغ و شکر آماده شده در مرحله قبل را به قابلمه گوشت گردن پوره شده  و کوبیده شده مرحله اول اضافه می کنیم و مواد را خوب با هم مخلوط می کنیم. سپس نمک و زردچوبه  به مقدار کافی و گلاب و زعفران دمکرده همراه با گردو و بادام (که از شب قبل در آب خیس کرده بودیم ) به میزان 1 قاشق غذاخوری از هر کدام را به ظرف گوشت پوره ای اضافه می کنیم تا  دسر ما مزه دار و خوشرنگ شود.

حالا منتظر می شویم تا خورشت ماست جا بیفتد. وقتی غذا جا افتاد سپس ان را در یک ظرف مناسب می ریزیم و 1 شب کامل در یخچال می گذاریم تا کاملا خنک شود. وقتی کاملا سرد شد آن را با خلال بادام و پسته و زرشک (در صورت تمایل) تزیین می کنیم. این دسر هر چه بیشتر در یخچال بماند خوشمزه تر می شود. دسر را برای مهمانی ها و مراسم رسمی بعنوان پیش غذا میل می کنیم.