طرز تهیه پنیر کورد

شیر و فرآورده های آن نقش مهمی در تهیه غذاهای گیاهی دارند. علاوه بر طعم مطبوعی که به این غذاها می دهند، می توانند پروتئین لازم را نیز به بدن برسانند. شیر گاو بسیاری از مواد غذایی مورد نیاز برای سلامتی انسان را داراست. ترکیب شیر عبارت است از 87/34 درصد آب، 3/75 درصد چربی، 3% پروتئین و 0/4 درصد لاکتالبومین و 0/75 درصد املاح معدنی که محتوی ویتامین های آ، ب و ث نیز هست. از شیر فرآورده های بسیاری را می توان تهیه کرد؛ تهیه پنیر کورد بسیار ساده است و فقط متضمن مقداری صرف وقت می باشد. 

پنیر کورد "curd cheese" یک نوع پنیر تازه خانگی طبیعی و سبک است که حاوی مقدار زیادی پروتئین می باشد. از صورت کاملا تازه آن (یعنی هنگامی که در تهیه پنیر کورد، لخته های پنیر از آب جدا می گردند) می توان انواع سوپ ها یا غذاهای گیاهی استفاده نمود. از صورت سفت شده آن می توان در شیرینی ها استفاده نمود و همچنین قطعات بریده مکعبی شکل آن را می توان درون روغن سرخ کرد و در پلوها، خورش ها و خوراک های گیاهی مصرف نمود. 

مرحله اول تهیه پنیر کورد:

2لیتر شیر را در قابلمه تفلون مناسبی ریخته و قابلمه را روی حرارت گاز قرار می دهیم تا شیر گرم شود.

گهگاهی به آن سر می زنیم و شیر را هم می زنیم تا ته نگیرد. سپس حرارت را زیاد کنید تا شیر شروع به جوشیدن کند و هنگامی که شیر جوشید؛ آب لیمو ترش را به آن اضافه نمایید و هم بزنید تا شیر ببرد و لخته های پنیر کاملا از آب تفکیک شود. مقدار آب لیموی ترش تازه یا آبلیموی معمولی مورد استفاده باید به حدی باشد که این مقدار شیر را ببرد. همچنین برای بریده شدن شیر می توانید از 2 قاشق چایخوری جوهر لیمو نیز استفاده کنید. 

مرحله دوم تهیه پنیر کورد:

محتویات قابلمه را داخل یک پارچه ململ نازک که به صورت صافی عمل کند بریزید، تا آب آن جدا شده و لخته های پنیر داخل پارچه باقی بماند. آن گاه پارچه حاوی لخته های پنیر را در زیر آب شستشو می دهیم و سپس آن را آویزان می کنیم تا آب آن بچکد.

* پنیری که به شیوه آویزان کردن در پارچه به دست می آید چسبندگی و فشردگی لازم را برای آن که به صورت قطعات مکعب بریده شود را ندارد؛ پس این نوع پنیر بیشتر برای خوراکی هایی که پنیر در آن خرد می شود و یا برای املت کاربرد دارد.

 چنانچه بخواهیم پنیر سریع تر آماده شود و پنیر را به صورت قطعات مکعبی برای خورش استفاده کنیم، پارچه ململ را کف یک صافی می اندازیم سپس مایه پنیر بریده شده را داخل آن می ریزیم و اطراف پارچه را روی آن می کشیم و گره می زنیم و یک وزنه سنگینی را به مدت 20 دقیقه روی آن قرار می دهیم تا آب اضافی آن برود. اکنون پنیری که بدست می آید را می توان با چاقو به قطعات مکعبی یا اندازه دلخواه ببرید. نوش جان!

* میزان سفت شدن پنیر به مدت زمانی که تحت فشار قرار می گیرد بستگی دارد. هرچقدر پنیر را تحت فشار وزن بیشتری باشد پنیر سفتتر و خشک تر خواهد شد. چنان چه بخواهید پنیر کورد را برای مدت زمان زیادی نگه داری کنید بهتر است آن را در آب خنک (آب نمک) قرار دهید تا تازه بماند. 

* پنیر کورد یکی از مکمل های مورد استفاده در سالادها و غذاهای گیاهی می باشد. پنیر کورد را نیز می توان به عنوان عصرانه همراه با خیار و گوجه خرد شده و یا سبزی تازه و حتی مغز گردو میل کرد. با توجه به کیفیت شیر (یعنی غلظت و میزان چربی آن) هر 8 تا 10 کیلوگرم شیر، یک کیلو پنیر به دست میدهد. 

* می توانید از سیاه دانه یا شوید خشک شده برای عطر پنیر استفاده کنید. پنیری که به روش خانگی و در منزل تهیه می کنید معمولا بی نمک و شیرین طعم است. برای اینکه همانند پنیرهای پاستوریزه شورمزه شود؛ باید به آن نمک اضافه کنید. پنیر بی نمک خانگی را می توانید همراه با عسل یا مربا در وعده صبحانه میل نمایید که بسیار هم خوشمزه است و طعمی همانند خامه دارد. برای نگه داری طولانی مدت پنیر خانگی، مقداری آب نمک درست کنید و آب نمک را داخل یک ظرف پلاستیکی درب دار بریزید و پنیر را داخل ظرف پلاستیکی قرار دهید (به طوری که آب نمک روی قطعات پنیر را بپوشاند) و در یخچال نگهداری کنید.