مرحله اول تهیه خورش ریواس با نعنا جعفری:
ابتدا نیم کیلوگرم گوشت خورشتی را به قطعات مکعبی تکه تکه نمایید سپس یک آب آن را بشویید و داخل صافی منتقل نمایید تا آب اضافی آن خارج شود. توصیه می شود حتما یک تکه گوشت با استخوان یا تکه ایی قلم درون خورش استفاده کنید تا طعم و مزه خورش بهتر شود.
مرحله دوم تهیه خورش ریواس با نعنا و جعفری:
ریواس ها را که به شکل شاخه ایی و دارای پوستی خشبی هستند را پاک کنید.
یعنی سر آن ها را جدا کنید و پوست آن ها را با چاقو بکشید. سپس با چاقو تیز خردشان کنید به قطعاتی به اندازه دو بند انگشت.
گوشت خورشتی را داخل قابلمه بزرگ مخصوص خورش بریزید. 2 عدد پیاز را هم ریز خرد کنید و به گوشت درون قابلمه اضافه نمایید به اندازه 4 لیوان آب به قابلمه افزوده و روی حرارت گاز قرار دهید تا آب شروع به جوشیدن کند، پس از قل زدن حرارت را ملایم کنید تا گوشت ها به مدت 1 ساعت و نیم پخته شوند.
مرحله سوم تهیه خورش ریواس با نعنا جعفری:
به سراغ سبزی ها می رویم. نعنا را پاک کرده و شسته و داخل صافی می گذاریم تا آب آن برود. جعفری را هم پاک کرده و شسته و داخل صافی می گذاریم تا آب اضافی اش گرفته شود. سپس با یک چاقو تیز ساطوری، نعنا و جعفری تازه را خرد می کنیم به قطعات بسیار کوچک. سپس تابه ایی را روی حرارت بگذارید و مقداری روغن به آن اضافه کنید و بگذارید گرم شود سپس سبزی ها را به آن اضافه کنید و به مدت 20 دقیقه سرخ کنید. طبق تجربه آشپزی خودم ابتدا چند دقیقه سبزی ها را بدون روغن درون تابه تفت می دهم تا آب سبزی ها گرفته شود، بعد به آن روغن اضافه می کنم و به سرخ کردن ادامه می دهم.
بعد از یک ساعت و نیم به سراغ قابلمه حاوی گوشت می رویم و با چنگال گوشت ها را تست می کنیم که ببینیم پخته شده اند یا نه! اگر گوشت ها نپخته اند باید 45 دقیقه دیگر بگذارید تا بپزند البته مقدار آب گوشت را هم اندازه کنید. اگر گوشت ها نرم و پخته شده بودند، نعنا و جعفری و ریواس خرد شده را به گوشت درون قابلمه اضافه می کنیم و درب قابلمه را می بندیم تا سبزیجات با حرارت ملایم نرم و پخته شوند.
مرحله چهارم تهیه خورش ریواس با نعنا جعفری:
خب حالا به سراغ چاشنی خورش می رویم که مهمترین قسمت همین جاست. تابه را روی حرارت می گذاریم و مقدار کمی روغن داخلش می ریزیم و می گذاریم روی حرارت گرم شود سپس 1 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را به آن اضافه می نماییم و با حرارت کم شروع به تفت دادن می کنیم تا رب گوجه فرنگی سرخ شود و به صورت دانه دانه دربیاید.
حتما حرارت گاز را کم کنید چون رب گوجه فرنگی خیلی زود می سوزد قبل از آن که حرارت گاز را خاموش کنید، مقداری نمک و فلفل و زردچوبه به رب گوجه فرنگی اضافه نمایید و پس از کمی تفت دادن گاز را خاموش کنید. 4 قاشق غذاخوری آبغوره را به رب سرخ شده اضافه نمایید و آرام آرام هم بزنید تا رب گوجه فرنگی سرخ شده در آبغوره حل شود و به شکل مایه سس درآید، 1 عدد عصاره گوشت بره را در دستتان پودر کنید و به مایه قبل اضافه کنید و هم بزنید. این سس را کنار بگذارید.
مرحله پنجم تهیه خورش ریواس و نعنا جعفری:
وقتش رسیده که سری به قابلمه خورش بزنید، اگر ریواس ها پخته شده بودند، مایه چاشنی ایی که آماده کرده اید را به خورش اضافه کنید، 1 پیمانه گوجه سبز شسته شده را هم درون خورش بریزید و مقدار آب آن را اندازه کنید. سپس درب قابلمه را گذاشته و مهلت بدهید خورش جا بی افتد. این خورش نباید آب زیادی داشته باشد و باید جا افتاده و قوام بیاید. برای این خورش، برنج را دم بی اندازید و با تزیین زعفران و عطر گلاب سرو کنید. بهترین نوشیدنی برای همکاری با این غذا دوغ است. نوش جان!
* ریختن گوجه سبز (آلوچه سبز تازه) در این خورش الزامی نیست چون ممکن است در فصولی این خورش را تهیه کنید که گوجه سبز در بازار نباشد. می توانید آن را حذف کنید و به جای آن آبلیمو بریزید یا مقدار آبغوره خورش را بیشتر کنید.
