ماکارون ها که با بادام آسیاب شده یا آرد بادام، سفیده تخم مرغ و شکر درست می شوند، شما میتوانید با اضافه کردن کمی رنگ خوراکی آنها را با رنگ های زیبا و خاص درست کنید . مانند رنگ های صورتی/قهوه ای طعم تمشک شکلاتی تلخ و شیرین دارند / آنهایی که صورتی / زرد هستند لیموناد صورتی هستند / زرد / قهوه ای لیمویی و شکلاتی تیره هستند اما اکنون با رنگ های سبز، عاج، شکلاتی، زرد، لکه دار یا مرمری، ماکارون ها کوکی های سبک ترد و شکننده ای هستند که یک فیلینگ خامه ای ایجاد می کنند. آنها قبلاً فقط در چند طعم مانند وانیل، شکلات، قهوه و تمشک تهیه می شدند که با گاناش یا کره خامه پر می شد. درست کردن ماکارون به تمرین زیادی نیاز دارد زیرا همه چیز باید درست باشد! به نظر من کل ساخت ماکارون یک تمرین در معماری و مهندسی مواد غذایی است! دستورات بیشتر با طعم های مختلف را در کنار دستوراتم در سایت مامی فود دنبال کنید.
مرحله اول تهیه دسر ماکارون
این دستور تقریبا برای 20 تا 30 عدد ماکارون پر شده داده شده است. 1/8 قاشق چایخوری نمک و 1/4 فنجان شکر دانه بندی شده و 1-1/4 فنجان پودر قند؛ سطح کوکی ها را براق تر می کندو 1-1/2 فنجان یا 113 گرم آرد بادام ریز یا بادام پودر شده و 3 عدد سفیده تخم مرغ بزرگ؛ دستورالعمل‌های مربوط به بادام پودر شده را در زیر دستورالعمل‌ها ببینید - از 2 فنجان بادام کامل 1/2 فنجان آرد بادام به دست می آید: آب را در یک تابه پهن بزرگ به جوش آورید.بادام کامل را در آب جوش بریزید و حدود 30 ثانیه بجوشد سپس آبکش و روی بادام ها آب سرد بریزید تا خنک شوند. بعد پوست ها را با انگشتان خود جدا کنید. وقتی همه بادام ها پوست گرفته شدند، آنها را در قالب یک لایه بریزید و در فر گرم قرار دهید تا خشک شوند. بادام را برشته نکنید، فقط می خواهید آنها را خشک کنید.اگر چراغ راهنما در فر دارید، می توانید تابه را یک شب در فر بگذارید. چراغ پیلوت باید آنقدر داغ باشد که بادام ها را در طول شب خشک کند.
مرحله دوم تهیه دسر ماکارون
بادام ها را به آرد تبدیل کنید: وقتی بادام کامل خشک شد، آن ها را در کاسه غذاساز بریزید و هم زده تا یکدست و پودر شود ، مواظب باشید زیاد آنها را هم نزنید وگرنه به کره بادام تبدیل میشود. بعد برای دستور غذا، 1 _1/2 فنجان بادام ریز آسیاب شده را اندازه کنید. بعد از اندازه گیری بادام های آسیاب شده، 1/4 فنجان پودر قند را از دستور اضافه کنید، آن ها را با هم در غذاساز بریزید و حدود 30 ثانیه آن را پردازش کنید تا مطمئن شوید که بادام ها خیلی ریز آسیاب شده اند. بادام ها باید ریز آسیاب شوند تا ماکارون های مناسب درست شوند.مخلوط بادام را با هم از طریق یک الک توری ریز الک کنید. تکه های بزرگ بادام را بردارید.اگر مخلوط به خاطر بادام آسیاب شده خشک نشد، روی سینی فر پهن کنید و در فر با کمترین درجه حرارت قرار دهید تا زمانی که کاملاً خشک شود.اول کاسه همزن را زیر آب داغ بشورید و بعد هر دو طرف کاسه را خوب خشک کنید ، سپس سفیده ها را به کاسه اضافه کنید.
مرحله سوم تهیه دسر ماکارون
پشت یک کاغذ پوستی یا حصیر را یک الگوی دایره ای بکشید تا خمیر ماکارون را روی آن بریزید. شما به 40 تا 60 دایره نیاز دارید. دو راه وجود دارد، یا روی سه تکه کاغذ پوستی، از یک مداد برای کشیدن دایره های 1 _1/2 اینچی یا 3.81 سانتیمتری با فاصله حدود 2 اینچ یا 5.8 سانتیمتر استفاده کنید. هر ورق را برگردانید و هر ورق را روی یک ورقه پخت قرار دهید. یا، ورقه‌های پخت را با کاغذ روغنی یا تشک‌های پخت نچسب (Silpats) بپوشانید و دایره‌ها را با کاتر 1 _1/2 اینچی یا 3.81 سانتیمتری آغشته به آرد علامت بزنید.یا اگر از حصیر سیلپات استفاده می کنید، می توانید دایره ها را درست روی ورقه پخت بکشید. شما می توانید آنها را از طریق تشک ببینید. دایره های مدادی پس از اتمام کار شسته می شوند.
مرحله چهارم تهیه دسر ماکارون
سفیده تخم مرغ را با سرعت کم هم می زنیم تا کف کند و بعد 1/8 قاشق چایخوری نمک را هم اضافه و به تدریج سرعت هم زدن را به متوسط افزایش دهید و به آرامی 1/4 فنجان شکر را هر بار چند قاشق چایخوری اضافه کنید. تا سفت شده و از کاسه نریزد با یک کاردک لاستیکی بزرگ، 1/3 از مخلوط پودر شکر/آرد بادام را به آرامی در سفیده تخم مرغ بریزید تا کاملا مخلوط شود. اگر می خواهید ماکارون های خود را رنگ کنید، اکنون زمان آن است که رنگ را اضافه کنید و داخل سفیده های زده شده بریزید. من از چند قطره رنگ خوراکی ژل قرمز برای ماکارون صورتی استفاده کردم. مراقب باشید زیاد اضافه نکنید. شما یک رنگ پاستلی زیبا می خواهید. خمیر خود را تست کنید تا مطمئن شوید که بافت مناسبی دارد. نه خیلی مایع و نه خیلی سفت.کف کاسه را محکم روی پیشخوان بکوبید تا حفره های هوا از بین بروند. همچنین می توانید یک قاشق کوچک از مایه را در بشقاب بگذارید. اگر پیک حل شد، خمیر آماده پخت است.
مرحله پنجم تهیه دسر ماکارون
یک کیسه شیرینی با نوک ساده و گرد 1/2 اینچی (مانند Ateco #806) قرار دهید. و کیسه شیرینی را بیش از نصف با خمیر ماکارون پر کنید. خمیر را داخل دایره های مشخص شده روی ورقه های پخت آماده شده بریزید، از کنار لبه دایره شروع کنید و به سمت مرکز مارپیچ بپیچید. بعد روی سطح زیرین ورقه پخت ضربه بزنید تا حباب های هوا حذف شوند. اجازه دهید خمیر ماکارون بدون پوشش در دمای اتاق به مدت 1 تا 2 ساعت خشک شود تا پوست روی آن شکل بگیرد و این بسیار مهم است. بگذارید خمیر قبل از پخت استراحت کند و در حین پخت در فر را کمی باز نگه دارید، از نرم یا شکننده شدن رویه ماکارون ها جلوگیری می کند. بنابراین، استراحت دادن به خمیر ضروری است.
مرحله ششم تهیه دسر ماکارون
فر را با دمای 325 درجه فارنهایت به مدت 30 دقیقه گرم کنید. هر بار یک سینی را به مدت 10 تا 11 دقیقه بپزید. از یک قاشق چوبی برای باز نگه داشتن درب فر استفاده کنید.در فواصل 30 ثانیه ای نزدیک به پایان پخت بررسی کنید زیرا این کوکی ها خیلی سریع پخته می شوند. تا زمانی که ماکارون ها کمی سفت شوند و به آرامی از روی پوست برداشته شوند بپزید (ته آن خشک می شود).ماکارون ها را از فر خارج کنید. بگذارید 5 دقیقه روی ورقه ها خنک شود و روی کاغذ روغنی به توری خنک کننده منتقل کنید. وقتی خنک شد، یک کاردک فلزی را زیر ماکارون قرار داده تا از پوسته خارج شود.
مرحله هفتم تهیه دسر ماکارون
میتوانید بین هر دو ماکارون را با باترکریم یا گاناش پر کنید. حدود 1 قاشق چایخوری از کره ایتالیایی یا فیلینگ گاناش را بین ماکارون ها بریزید.به مدت 20 دقیقه در یخچال بگذارید تا طعم ها با هم ترکیب شوند، اما در آنجا نگهداری نکنید. همچنین بعد از مدتی ماندن در یخچال روی آن ها براق می شوند. قبل از سرو به دمای اتاق برگردانید.اجازه دهید کوکی ها حداقل یک روز قبل از سرو بمانند تا طعم ها با هم ترکیب شوند. ماکارون های پر شده را به مدت 2 روز در یک ظرف دربسته در یخچال قرار دهید یا بسته به نوع پر شده، فریز کنید.
