ادویه حاصل ترکیب چندین گیاه معطر است. هر کشوری با فرمول خاص خود پودر این گیاهان را با هم ترکیب کرده و ادویه مختص خود را ساخته است؛ و عطر و طعمی که به غذاها می دهند نشانه دهنده آشپزی همان سرزمین اند. تمامی موادی که در این دستور برای تهیه ادویه کاری قید شده است باید ساییده شده باشند. بهتر است هنگام خرید آن ها از عطاری، بخواهید که همه را با آسیاب برقی برایتان آسیاب کنند.
ادویه کاری ادویه ای است که همه ما کم و بیش با آن آشناییم در فروشگاه ها آماده آن را دیده ایم یا در دستورهای غذایی ملل مختلف متوجه شده ایم که برای طعم دادن به غذا ها از این ادویه استفاده کرده اند. اصالت این ادویه به کشور هندوستان بر می گردد، البته در پاکستان، سریلانکا، کشمیر و نپال و بنگلادش و کشورهای جنوب شرقی آسیا هم کاربرد فراوان دارد.
هندیان مردمانی هستند که برای هر غذایی که تدارک می بینند ادویه خاصی را آماده می کنند (البته ما ایرانی ها هم ادویه و چاشنی های خاصی را برای غذاهایمان به کار می بریم مثلا دلمه ها، آبگوشت ها و ترشی ها هر کدام ادویه یا چاشنی مخصوص به خود را دارند.) یکی از معروفترین این ادویه ها در هند، همین ادویه کاری است که ماده اصلی خورش هندی است (خورش کاری که قبلا آن را آموزش داده ام). ترکیب موادی که در بالا گفته شده یک نمونه کلی (مواد ضروری) برای تهیه این ادویه هستند. اما واجب است یک نکته فراموش نشود اگر در غذایی که درست می کنید از سیر و پیاز تازه استفاده کردید همین ادویه که آموزش می دهیم را اضافه کنید ولی اگر در غذایتان سیر و پیازه تازه استفاده نمی کنید گرد سیر و پیاز را به ترکیب ادویه کاری تان اضافه نمایید.
طعم خردل در این ادویه غالب است. پودر خردل تند مزه بوده و سرشار از مواد معدنی و ویتامین هاست. افرادی که مشکلات گرفتگی عضلات و یا استخوان درد دارند حتما استفاده از ادویه خردل را در رژیم غذایی خود بگنجانند. خردل را می توان برای تسکین معده درد به کار ببرید هرگاه معده درد ناشی از افزایش اسید معده داشتید یک قاشق از پودر خردل را در آب گرم بریزید و حل کنید و سپس آن را سر بکشید، تقویت رشد موها و مصون ماندن از بیماری های قلبی از دیگر فواید خردل است.
خردل را می توانید به صورت دانه، پودری یا روغن آن مورد استفاده قرار دهید. روغن آن را به بدن می مالند تا دردهای استخوان و عضلات را تسکین ببخشد. حتی با پودر آن می توانید سس تهیه کنید که مکمل خوبی برای فست فودها ست، و در کشورهای خارجی طرفداران بسیار دارد. کافی است به آن مقداری آب، نمک و آب لیمو اضافه نمایید تا یک سس لذیذ حاصل شود.
پس تا این جا آموختیم که باید از خواص خردل (چه به صورت پودر، دانه یا روغن آن) به صورت های مختلف بهره مند شویم. اما برویم سر اصل مطلب یعنی تهیه ادویه کاری:
مرحله اول تهیه ادویه کاری:
11 ماده خشک با رنگ های طبیعی زیبایشان برای این ادویه نام برده شدهاست، قبلا هم گفتم هنگام تهیه آن ها از عطاری ها بخواهید که آن ها را با آسیاب برقی برایتان پودر کنند.البته مواردی مانند هل، تخم گشنیز و سیاه دانه را خودتان هم می توانید در منزل با هاون بسایید.
مرحله دوم تهیه ادویه کاری:
همه مواد خشک را لایه لایه در یک سینی بزرگ اضافه نمایید و در آخر با دو قاشق بزرگ چوبی همه مواد را با هم مخلوط کنید باید این کار را مدام به مدت 20 دقیقه انجام دهید تا جایی که بفهمید پودری یکدست حاصل شده است. مواد را در یک ظرف مخصوص ادویه بریزید (ظرف شیشه ایی مربا) و در یک محل خشک و خنک و بدون رطوبت قرار دهید. در غذاهایی همچون خورش ها، سوپ ها و ماکارونی می توانید از آن استفاده کنید.
نکته: سه ماده خردل، فلفل سیاه، زنجبیل موادی هستند که به ذائقه خود می توانید آن ها را بیشتر بریزید. معمولا در ادویه های کاری هندی اصل به خصوص آن هایی که وارداتی از کشور هندوستان هستند میزان خردل آن از باقی مواد بیشتر است.
بنده معتقدم اضافه کردن این ادویه به هر غذایی، آن را خوشمزه خواهد کرد حتی اگر آشپز ماهری نباشید!
