اشکنه از غذاهای محلی و بومی در خراسان می باشد که هم اکنون انواع مختلفی از آنها همانند اشکنه سیب زمینی و پیاز و . . . در سراسر کشور وجود دارد. در این میان اشکنه کشک به علت دارا بودن کشک ، سرشار از کلسیم می باشد. کشک از محصولات لبنی است که به دو شکل سنتی ( از خشک کردن ماست چکیده محلی) و صنعتی ( کشک های بسته بندی موجود در سوپر مارکت ها) درست می شود و در پخت غذاهایی مثل آش رشته- کشک بادمجان- حلیم بادمجان و اشکنه کشک و . . . کاربرد دارد.
چون کشک حاوی نمک است درتهیه این غذا از نمک استفاده نمی شود. برای سابیدن کشک باید مدتی مثلا یک شبانه روز آن را در یک ظرف آب خیس کنیم تا کشک ما کمی نرم شود سپس با اسیاب برقی آن را آسیاب کنیم یا در مخلوط کن بریزیم تا کشک مایع به دست آید. اشکنه کشک با پیاز و گردو و کشک سابیده درست می شود و برخی از افراد برای خوشمزه تر شدن اشکنه را با گوجه سرخ شده و بادمجان سرخ شده در روغن میل می کنند که اختیاری است .
این غذا چون سنگین است بهتر است برای وعده غذایی ناهار سرو شود همچنین در تهیه اشکنه کشک مشهد ی از تخم خربزه استفاده می شود بدین صورت که کمی تخم خربزه را در تابه در کمی روغن مایع تفت می دهیم تا بو داده شود و پس از سرد شدن، تخم خربزه را آسیاب می کنیم. سپس کمی آب به آن اضافه می کنیم تا رنگ آب تغییر کند و آن را از صافی عبور می دهیم و از شیره تخم خربزه در اشکنه کشک می ریزیم که این کار کاملا اختیاری است.
مرحله اول تهیه اشکنه کشک:
ابتدا در شروع 2 عدد پیاز را می شوریم و پوست می کنیم و رنده می کنیم و آب پیاز را دور می ریزیم. سپس داخل تابه روغن مایع می ریزیم و پیازها را در روغن تفت می دهیم تا طلایی شود. سپس 1 حبه سیر را نیز با سیر خرد کن له می کنیم و در تابه ریخته و تفت می دهیم.
مرحله دوم تهیه اشکنه کشک:
سپس در این مرحله 200 گرم مغز گردو را با دست به صورت تقریبا ریز ، خرد می کنیم و به تابه پیاز داغها اضافه می کنیم و ان را تفت می دهیم تا روغن آن خارج شود.
مرحله سوم تهیه اشکنه کشک:
سپس در این مرحله 1 قاشق غذاخوری نعنا خشک و کمی زردچوبه به ماهی تابه حاوی پیاز داغ و گردو اضافه می کنیم و تفت می دهیم. و بلا فاصله سپس 250 گرم کشک ساییده شده ( در صورت تمایل می توان از کشک بسته بندی موجود در فروشگاهها و سوپر مارکتها استفاده کرد) را با کمک 2 لیوان آب رقیق می کنیم و به تابه اضافه می کنیم . زیر شعله گاز را کم می کنیم و مدام هم می زنیم تا کشک غلیظ شود و قوام بیفتد.
مرحله چهارم تهیه اشکنه کشک:
سپس در این مرحله وقتی کشک غلیظ شد زیر گاز را خاموش می کنیم. اکنون غذای ما آماده است آن را در کاسه ای می ریزیم و با نان و پیاز و ترشی جات میل می کنیم. نان را داخل اشکنه ریز می کنیم تا نرم شود و سپس می خوریم.
مرحله پنجم تهیه اشکنه کشک:
می توانیم برای خوشمزه تر شدن غذا 3 عدد گوجه را با آب خوب می شوریم و با چاقو به صورت ورقه ای آنها را برش می دهیم. داخل یک تابه کمی روغن مایع می ریزیم و گوجه ها را به مدت 3 دقیقه در روغن سرخ می کنیم (این مرحله اختیاری است).
مرحله ششم تهیه اشکنه کشک:
در این مرحله به دلخواه می توانیم برای خوشمزه تر شدن غذا 3 عدد بادمجان را با آب می شوریم و پوست آن را با چاقو می گیریم. سپس 1 ساعت بادمجانها را در آب نمک خیس می کنیم تا تلخی بادمجان گرفته شود. سپس بادمجان را آبکش می کنیم . داخل یک تابه مقدار کافی روغن مایع می ریزیم و بادمجانها را در روغن سرخ می کنیم تا طلایی شود. وقتی بادمجان سرخ شد روی آن دستمال کاغذی می گذاریم تا روغن اضافی آن کشیده شود. این مرحله اختیاری است.
مرحله هفتم تهیه اشکنه کشک:
سپس در این مرحله وقتی کشک غلیظ شد آن را در یک کاسه می ریزیم و با نان همراه ترشی و پیاز و سبزی برای شام و یا ناهار میل می کنیم.
