برش که سوپی روسی است به دلیل استفاده از چغندر در آن رنگ فوق العاده زیبایی دارد. این سوپ را باید با خامه یا ماست میل کرد چون هم طعم آن را بهتر می کند و هم ظاهر زیبایی به آن می دهد. این سوپ در شمال ایران و نواحی ارامنه نشین شناخته شده و خوردن آن متداول است. ماده اصلی آن آب گوشت و چغندر بوده که ممکن است برای خوشمزه تر شدن سبزیجات دیگری را هم به آن اضافه کنند که ما در این دستور از کلم سفید استفاده کرده ایم.
این سوپ آبکی بوده که گاها برای لعاب آن از آرد گندم استفاده می شود، بهرحال ریختن آرد گندم و لعابدار کردن برش اجباری نیست و می توانید آن را حذف کنید. آب این سوپ سرشار از ویتامین و مواد مغذی است و خوردن آن به بیماران سرماخوردگی به ویژه در ماه های سرد سال توصیه می گردد. اگر میزبان هستید و می خواهید سفره رنگین و زیبایی را ارائه دهید می توانید این سوپ را به عنوان پیش غذا سرو کنید.
مرحله اول تهیه برش با چغندر زیاد:
4 عدد چغندر متوسط را پوست بگیرید و سپس بشویید و به کمک یک چاقوی بزرگ و تیز به قطعات کوچک قیمه کنید(به اندازه حبه های قند یا مقداری بزرگتر).
یک قابلمه بزرگ را بردارید و تمامی قطعات چغندر قیمه شده و یک عدد قلم را داخل آن بریزید، مقدری برگ بو و نمک و فلفل داخل قابلمه بریزید و در آخر یک عدد پیاز درشت را هم پوست بگیرید و بشویید و بدون آن که آن را برش بزنید به صورت درسته درون قابلمه قرار دهید؛ قابلمه را پر از آب کنید و بیش تر از یک ساعت و نیم روی آتش متوسط به جوش بیاورید. (پیاز را فقط برای این استفاده می کنیم تا خواص آن حین پختن به آب سوپ منتقل شود وگرنه خود آن استفاده ایی ندارد و پس از پختن باید خارج گردد)
مرحله دوم تهیه برش با چغندر زیاد:
یک عدد کلم سفید را بشویید و با چاقویی تیز آن را خرد کنید تا به قطعات کوچک در بیایند. یک دیگ دیگر را روی حرارت متوسط قرار دهید و 1 قاشق روغن هسته انگور را داخل آن بریزید سپس همه کلم سفید خرد شده را به آن اضافه نمایید و مقداری هم بزنید تا کلم شروع به آب انداختن کند درب قابلمه را ببندید تا محیط درون قابلمه بخار کرده و کلم ها نرم و پخته شوند. این مرحله به 30 دقیقه زمان احتیاج دارد تا کلم دم شده و کاملا نرم شوند. پس از 30 دقیقه 2 قاشق آرد را به کلم های پخته و بپاشید و شروع کنید به هم زدن تا آرد با کلم ها و روغن قاطی شود.
مرحله سوم تهیه برش با چغندر زیاد:
درب قابلمه اولی را باز کنید قلم و پیاز را بیرون بیاورید؛ به پیاز دیگر احتیاجی نداریم. قلم را از قسمت بسته با دست بگیرید و آن را داخل یک ظرف فلزی بکوبید تا محتویات مغز قلم بیرون بیاید این چربی را داخل آب قلم برگردانید و با قاشق هم بزنید تا کاملا درون آب قلم و چغندر پخته حل شود. آب قلم را به همراه چغندرهای پخته درون آن روی کلم های نرم شده با آرد بریزید و شروع به هم زدن کنید تا به جوش بیاید، مقدار نمک و فلفل آن را اندازه کنید و مقداری آبلیمو اضافه کنید سپس حرارت را ملایم کنید تا برش جا بی افتد. پس از نیم ساعت تا چهل پنج دقیقه پختن حرارت گاز را خاموش کنید و برش را در ظرف مناسب بکشید و روی آن را با خامه و گشنیز تازه و خرد شده تزیین نمایید. نوش جان شما.
* قلم ضمن خوشمزگی اش چربی زیادی دارد اگر رژیم های کنترل چربی خون دارید یا این برش را برای افراد سن بالا تدارک می بینید حتما به جای قلم تکه ایی گوشت قرمز که چربی کمتری دارد را جایگزین کنید. در این صورت گوشت پخته را ریش ریش کنید و به درون قابلمه برش برگردانید تا برش با گوشت و کلم سفید و چغندر آماده شود که لذیذتر هم خواهد شد. حتی می توانید برش را با گوشت مرغ (آب مرغ) هم تهیه کنید.
* چغندرهایی کوچک با اندازه یکسان را انتخاب کنید تا همه آن ها در یک مدت زمان مشخص پخته شوند. ریشه آن ها را ببرید سطح آغشته به خاک و گل آن ها را بشویید و سپس پوستشان را جدا کنید و دوباره با آب شستشو دهید.
