با سلام و درود خدمت تمامی مامی فودی های عزیزم
امیدوارم حالتون خوب باشه و حسابی سر حال و سر زنده باشید.
این نوع عصاره ی مرغی که امروز تصمیم گرفتم به شما عزیزان اموزش دهم بسیار خوشمزه و غنی از طعم و مزه است.
در این عصاره مرغ در فر پخته می شود و بعد در اب جوش می پزد. نام دیگر این عصاره مرغ، عصاره سوپ سرخ یا برشته شده است.
اصطلاح عصاره سوپی که مواد ان برشته شده است، فقط برای عصاره ی گوشت هایی با طعم مطبوع تر به کار می رود. استخوان های گوشت دار و سبزیجاتی که در این عصاره ها استفاده می شود قبل از پختن ان ها را برشته کنید تا طعمی بهتر و اشتها برانگیز پیدا کنند و رنگ قهوه ای تیره به خود بگیرند. اما حتما لازم نیست در چنین عصاره رقیقی گوشت وجود داشته باشد. می توانید عصاره برشته شده ی سبزیجات و عصاره مرغ سرخ شده را همراه با عصاره گوشت سنتی تهیه کرده و از ان استفاده کنید.
از این روش برای عصاره ماهی که باید رنگ شفافی داشته باشند اصلا استفاده نکنید.
درست کردن عصاره هایی که مواد ان را برشته می کنند بیشتر طول می کشد ولی طعم قوی تری نسبت به بقیه عصاره ها دارد. پس از اینکه در پختن عصاره های ساده مهارت یافتید و قلق ان دستتان امد و یا در صورتی که وقت بیشتری داشتید شاید بخواهید یکی از این عصاره ها را بپزید و امتحانش کنید.
به شما قول می دهم که اگر فقط و فقط یک بار عصاره مرغ را اینگونه تهیه کنید عاشقش خواهید شد و ان پایه ثابت تمام سوپ ها و سس ها و خورش هایتان خواهد شد.
پس با من همراه باشید تا این عصاره جذاب و خوشمزه را درست کنیم.
مرحله اول تهیه عصاره مرغ برشته شده:
در تهیه این نوع عصاره از گوشت ران استفاده کنید تا عصاره خوشمزه تری داشته باشید و به مروردر هنگام پختن مغز استخوان بیرون بیاید. فر را روشن کنید و روی درجه 200درجه سانتی گراد تنظیم کنید تا گرم شود.
نکته: 200 درجه سانتی گراد معادل با 400 درجه فارنهایت است.
حالا چند عدد ران را تمیز کنید و بشویید. ران ها را با یک دستمال حوله ای تمیز خشک کنید. این نکته را در نظر داشته باشید که پوست روی ران مرغ را جدا نکنید تا در هنگام برشته شدن چربی ها روغن بیندازند و لذیذ تر شود.
حالا سینی فر را بردارید و مرغ های شسته شده را داخل ان بچینید. هویج و پیاز را تمیز بشوید و خوب خورد کنید. حالا این سبزیجات را کنار و لا به لای مرغ ها بچینید.
با کمک چاقویی تیز روی پوست ران ها را برش بزنید تا چربی پوست ران ها به داخل گوشتش نیز برود و ان را هم طعم دار کند.
حالا سینی فر را داخل فر گرم شده قرار دهید تا مرغ ها و سبزیجات برشته شوند. در حین برشته شدن چند بار به گوشت ها سر بزنید و ان ها را زیر و رو کنید تا همه جای ان برشته شود و استخوان ها نسوزند.
مرحله دوم تهیه عصاره مرغ برشته شده:
بعد از اینکه مرغ ها و سبزیجات برشته شدند ان ها را از فر خارج کنید و فر را خاموش کنید.
حالا داخل این سینی مقداری اب بریزید تا لعاب زدایی شود.
لعاب زدایی به معنای حل شدن تمام ذرات چسبیده به ته ظرف است.
مرحله سوم تهیه عصاره مرغ برشته شده:
حالا تمام گوشت ها و سبزیجات برشته شده را داخل قابلمه ای بریزید و بعد لعاب زرد رنگی که ایجاد شده هم را روی گوشت و سبزیجات بریزید.
این لعاب اگر روی مرغ و سبزیجات را پر نکرد مقداری اب به ان اضافه کنید تا روی همه ان ها را بپوشاند.
حالا ساقه های کرفس خورد شده و فلفل سیاه و برگ بو را به قابلمه اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت زیاد بگذارید و زمان دهید تا به جوش بیاید.
وقتی اب داخل قابلمه به جوش امد حرارت زیر ان را بسیار کم کنید تا ارام ارام بجوشد.
مرحله چهارم تهیه عصاره مرغ برشته شده:
وقتی عصاره غلیظ شد زیر ان را خاموش کرده و بعد از خنک شدن ان را صاف کنید.
حالا عصاره سرد شده را داخل ظرف مورد نظرتان بریزید.
