به نام خدا
سلام به همه دوستان و مامی فودی های گرامی ...
کله و پاچه های گوسفند را خوب باید اسموکت (پشم زدایی و تمیز) کنیم که هم از روش سنتی که آن را با شعله فشار گاز حرارت می دهند و سپس با کاردک سطح پوست کله و پاچه ها را تراشیده که این روش در طعم و مزه کله پاچه تاثیر بسزایی دارد و آن را خوشمزه می کند.
راه صنعتی این است که قابلمه ای که کله و پاچه ها در آن جا شوند برداشته پر از آب کرده و روی حرارت می گذاریم وقتی شروع به جوشیدن کرد کله و پاچه ها داخل آن گذاشته و شروع به کندن مو ها و پشم می کنیم که اگر کله پاچه تازه نباشد باید مقداری آهک یا گاهی داروی صنعتی خاصی اضافه می کنند که در این صورت خیلی راحت تمیز می شود که روش اول بهتر و از سلامت غذایی برخوردار است بیشتر توصیه می شود.
نایلون تمیزی پهن کنید و از دو گوش کله گرفته و محکم چند بار به زمین بکوبید و سپس با فشار آب شیلنگ از پشت سر مجرای نای داخل کنید تا کاملا بینی آن خارج شود بعد دو گوش کله را جدا کنید (قابل خوردن نیستن) بعد با چاقوی نیز پوست صورت را از لب برش دهید و با دو دست فک بالا و پایین را محکم فشار دهید تا به دو قسمت تقسیم شود.
با یک برس زبر یا مسواک دندان هایش را تمیز بشویید تا تمیز شوند یا می توانید با انبرک دندان هایش را بکشید.
برای تمیز کردن پاچه ها هم روی فشار حرارت مستقیم قرار داده سپس با کاردک می تراشیم و ناخون هایش را با نوک چاقو جدا می کنیم.
مرحله اول تهیه کله پاچه:
بعد از اینکه کله و پاچه ها را خوب تمیز کردید داخل قابلمه ای بزرگ که جا شود می گذاریم و آب را اضافه کرده و روی حرارت می گذاریم نخود را که 24 ساعت قبل خیس خورده و شسته شده را اضافه می کنیم پیاز ها را پوست گرفته شسته و اضافه می کنیم در قابلمه را گذاشته بعد از اینکه 3 ساعت با شعله ملایم از جوشیدن آن گذشت زرد چوبه نمک و فلفل را اضافه کرده و پیاز ها را در آورده با گوشت کوب له می کنیم و دوباره درون قابلمه ریخته و می گذاریم 1 ساعت دیگر بجوشد.
مرحله دوم تهیه کله پاچه:
حال کله پاچه پخته سیب زمینی ها را پوست گرفته شسته و سرخ کرده و گوشت های کله و پاچه را بعد از درآوردن از قابلمه و خنک شدن جدا میکنیم و درون ظرف سرو ریخته و همراه سبزی خوردن ماست چکیده سالاد شیرازی و نان داغ سنگک میل کنید.
نوش ... جان ...
