باقالا قاتق که به نامهای باقلا خورشت یا گل در چمن شناخته می شود از جمله خورشتهای خوشمزه و پرطرفدار استان گیلان می باشد. این خورشت به خاطر وجود باقالی سرشار از پروتئین و مواد معدنی است و از آنجا که مصرف زیاد گوشت قرمز در وعده های غذایی (بیشتر از3 بار در هفته) توسط پزشکان توصیه نمی شود و همچنین بخاطر کم هزینه بودن این غذا (چون فاقد گوشت که امروزه بسیار گران شده، است) و با توجه به هزینه بالای گوشت قرمز می تواند جایگزین مناسبی برای خورشتهای دارای گوشت قرمز باشد و تنوع غذایی را در خانواده افزایش دهد. این غذا از لحاظ ارزش غذایی با غذاهای دارای گوشت قرمز برابری می کند.
باقلای رشتی به صورت خشک در مغازه ها و سوپرمارکتها وجود دارد. برای پاک کردن این لوبیا ها باید از یک شب قبل آن را در آب خیس کنید تا نم بکشد و پوستش راحت تر کنده شود. می توان مقدار زیادی باقلا را پاک کرد و بسته بندی کرد و در فریزر نگه داشت و برای هر بار استفاده از باقلای داخل فریزر استفاده کرد.
مرحله اول تهیه باقلا قاتق:
باقلا رشتی خشک را از شب قبل درون آب قرار دهید. آب آن را چند مرتبه عوض کنید تا نفخ باقلا کم شود (قرار دادن باقلا یک شب در آب هم باعث می شود پوست آن راحت تر کنده شود هم نفخ خورشت را کاهش می دهد). وقتی باقلا خیس خورد و پوست آن نرم شد ، باقلا را پوست بکنید. در برخی بازارهای روز و محلی در گیلان باقالا به صورت پوست کنده و تمیز فروخته می شود که می توانید از آنجا نیز تهیه کنید و استفاده نمایید. در شکل زیر باقلای پوست کنده دیده می شود.
مرحله دوم تهیه باقلا قاتق:
درون قابلمه به اندازه کافی روغن مایع و یا کره می ریزیم (کره غذا را خوشمزه تر می کند) وقتی روغن داغ شد، 4 حبه سیر را با چاقو یا سیر خرد کن روی تخته به صورت بسیار ریز، خرد می کنیم و دو سه دقیقه داخل کره یا روغن تفت می دهیم تا بوی سیر تو خونه بلند شود (می توان سیر را رنده نیز کرد) و بعد باقالی ها را داخل قابلمه می ریزیم و یک کم تفت می دهیم تا باقالی کمی نرم شود و بوی عطر سیر را بگیرد (بعضی افراد سیر این خورشت را بیشتر می ریزند تا خوشمزه تر شود می توانید از پودر سیر هم استفاده کنید) .
مرحله سوم تهیه باقلا قاتق:
حالا در این مرحله زردچوبه و شوید و کمی نمک و فلفل به باقالا ها اضافه می کنیم و باقالی را با آنها و همراه زردچوبه و شوید تفت می دهیم و مخلوط می کنیم تا خامی شوید گرفته شود و سپس 2 لیوان آب به قابلمه اضافه می کنیم تا روی باقالی ها را کاملا بپوشاند. ابتدا زیر شعله گاز را زیاد می کنیم و بعد که آب جوش آمد شعله گاز را کم می کنیم و درب قابلمه را می بندیم تا خورشت و باقالی ها بپزند و خورشت کم آب شود (تقریبا 30 دقیقه زمان لازم است تا باقالی بپزد هر 10 دقیقه یکبار در قابلمه را بردارید و با قالی ها را هم بزنید تا ته نگیرد). پخت باقالی را با برداشتن باقالی و با قرار دادن باقالی زیر انگشت دست چک کنید چون زمان پخت باقالی ها متفاوت است و مواظب باشید باقالی له نشود چون شکل خورشت زشت می شود. باقالی های بهاره دیر پزند و لعاب نمیاندازند ولی باقالی های پاییزه زود پزند و لعاب می اندازند باقالی های مانده نیز کاملا دیر پز هستن.
مرحله چهارم تهیه باقلا قاتق:
در این مرحله وقتی باقالی ها پخت حالا دو عدد تخم مرغ را داخل خورشت می شکنیم و صبر می کنیم تا تخم مرغها ببندد و سفت شوند (5 دقیقه اخر پخت خورشت). تخم مرغها بیشتر جنبه تزیینی دارند انها را در خورشت هم نزنید و مخلوط نکنید (پس تخم مرغ الزامی نیست). آبکی یا سفت بودن این خورشت هم سلیقه ای است. این خورشت در زمان خیلی کم و بسیار راحت درست می شود. در گیلان این خورشت با برنج کته و همراه زیتون -ماهی دودی یا ماهی شور -کاله کباب و یا سیر ترشی بعنوان مزه غذا سرو می شود. این خورشت حتما بعنوان مزه احتیاج به یک چیزی ترش مزه مثل ترشی دارد. اکنون خورشت آماده است.نوش جان
