سس های دسر به دو دسته طبه بندی می شوند؛ سس های خامه ایی و سس های میوه ای.
سس های خامه ایی را باید پخت و سس های میوه ای را باید در مخلوط کن درست کرد. در این دستور آشپزی با یک سس دسر مشهور آشنا خواهید شد. این سس روان و خامه ایی را می توانید روی بستنی، سوفله، کیک و میوه های آب پز شده بریزید و میل کنید. باید مواظب باشید حین پختن که این سس وانیلی را خیلی نپزید، چون حرارت و پخت زیاد این سس موجب دلمه شدن آن می شود و سس دلمه شده ظاهر جالبی ندارد. توصیه می شود حین پختن این سس حرارت گاز را کم کنید و مدام هم بزنید و یا اگر در نهایت سس سفت شد آن را داخل مخلوط کن بریزید تا چند دور بگردد و شل شود.
مرحله اول تهیه سس کاستارد وانیلی:
220 میلی لیتر خامه پرچرب، 220 میلی لیتر شیر و 2 غلاف شکاف خورده وانیل را داخل یک قابلمه دسته دار بریزید؛ قابلمه را روی حرارت کم گاز قرار دهید اجازه دهید تا محتویات درون قابلمه کف کند ولی نجوشد؛ پس از آن که ترکیب حاصل کف کرد قابلمه را از روی حرارت گاز بردارید و کنار بگذارید و به مدت 15 الی 20 دقیقه بگذارید تا خنک شود.
مرحله دوم تهیه سس کاستارد وانیلی:
4 عدد تخم مرغ داریم که زرده ها و سفیده های آن ها را از هم تفکیک می کنیم. سفیده ها را کنار می گذاریم زیرا به آن ها احتیاجی نداریم. 95 گرم پودر ساکارز را به زرده تخم مرغ ها اضافه می نماییم سپس همزن برقی را روشن می کنیم و آن قدر زرده تخم مرغ ها و ساکارز را هم می زنیم تا یک ترکیب کرم رنگ غلیظ حاصل شود.
مرحله سوم تهیه سس کاستارد وانیلی:
ترکیب شیر، خامه و وانیل را که در گام اول تهیه کرده بودیم را روی حرارت گاز قرار می دهیم تا اندکی گرم شود سپس به اندازه یک فنجان از آن را داخل کاسه زرده زده شده می ریزیم سپس همزن را روشن می کنیم و این ترکیب را با درجه زیاد همزن هم بزنید. همزن را پس از 1 دقیقه خاموش کنید و این مایه را به قابلمه روی حرارت بی افرایید. یک قاشق چوبی بردارید و محتویات درون قابلمه را مدام هم بزنید به مدت 4 الی 5 دقیقه؛ تا به حدی غلیظ شود که به پشت قاشق بچسبد( غلظتش مثل فرنی شود). قابلمه را از روی حرارت بردارید و کل محتویات سس را داخل یک صافی بریزید تا غلاف وانیل و پوسته آن از مابقی مایه سس تفکیک شود. سپس کل محتویات سس را داخل یک ظرف سرو سس بریزید. نوش جان!
نکات:
1. برای شکاف دادن غلاف وانیل از یک کارد تیز استفاده کنید و آن را از طول برش دهید تا دانه های سیاه داخل غلاف نمایان شوند؛ دانه های سیاه را با کارد تراش بدهید و به سس اضافه کنید.
2. می توانید به انتخاب خودتان به این سس طعم دهید یعنی از اسانس نیشکر، اسانس آلبالو، یا اسانس آب انگور استفاده کنید. هر کدام را که انتخاب کنید 2 قاشق از آن کافیست.
3. بسیاری از دستورات موجود برای تهیه بستنی، کاستارد، انواع پودینگ، کیک، شیرینی و یا دسر نیاز به وانیل برای طعم دار شدن دارند. شما می توانید یا از غلاف درسته وانیل استفاده کنید یا از پودر وانیل و یا اسانس وانیل. هرچند استفاده از غلاف درسته وانیل ارجحیت دارد به این دلیل که طعم آن بسیار قوی تر از اسانس و پودر وانیل است اما گرانتر نیز هست. هیچ وقت اسانس مصنوعی یا تقلبی را که با مواد شیمیایی درست می شوند و طعم نامطبوعی دارند خریداری نکنید.
4. ساکارز که در مواد اولیه ذکر شده همان قند متداولی است که ما مصرف می کنیم و از چغندر و نیشکر بدست می آید. این 95 گرم ساکارز را می توانید از شکر یا قند داخل منزلتان تهیه کنید. فقط باید آن ها را پودر نمایید. قند یا شکرتان را داخل مخلوط کن بریزید تا کاملا پودر شود، برای این که ساکارز شما همانند ساکارز قنادی ها شود 90 گرم پودر شکر یا قند را کنار گذاشته و 5 گرم نشاسته ذرت به آن اضافه نمایید.
5. از شیر غلیظ پرچرب استفاده کنید، اگر شیری که دارید رقیق است مقدار شیر بیشتری را بجوشانید تا غلیظ شده و به مقدار گفته شده یعنی 220 میلی لیتر برسد.
