طرز تهیه خورشت ماست

خورش ماست یا به عبارت دیگر خورشت ماست یکی از پر طرفدار ترین غذاهای بومی اصفهان می باشد که در تهیه آن از ماست چکیده، گوشت گردن گوسفند، زعفران و... استفاده می کنند. خورشت ماست اصفهان را که غذایی هلیم مانند می باشد، به عنوان دسر و به صورت سرد مورد استفاده قرار می گیرد. گاها دیده می شود که مردم به دلیل عدم دسترسی به گوشت گردن گوسفند، این خورشت را با استفاده از گوشت مرغ تهیه می کنند. برخی نیز در تهیه خورشت ماست سبک هندی و استفاده از فلفل و نمک به جای شکر و گلاب را ترجیح می دهند. 

اگر چه اطلاعات چندان معتبری در رابطه با پیشینه خورشت ماست در دسترس نیست، اما می توان گفت که اصفهانی ها بیش از صد سال است که خورشت ماست را در بزرگ ترین و مجلل ترین مهمانی های خود سرو می کنند. این فرآورده غذایی خوش طعم از زمان گذشته تا کنون غذایی اصلی و درباری بوده است که امروزه آن را به عنوان دسری بی نظیر مورد استفاده قرار می دهند. دسر سنتی خورشت ماست، به دلیل دارا بودن گوشت گردن گوسفندی با خاصیت کشسانی بسیار بالا در کنار ماست چکیده و زعفران و شکر دسری مفید با طعمی لذت بخش و پر طرفدار می باشد که نه تنها در سفره های اصفهانی بلکه در تمام سفره های ایرانی جای خود را باز کرده است! 

خورشت ماست جزء محدود دسر هایی است که تانسته است زیرکی، مشکل پسندی و ذوق هنری و طعم های صیل اصفهانی را به طور یک جا در وجود خود پرورانده است. تزیین این دسر با استفاده زرشک و خلال پسته و بادام زیبایی و طعم دو چندانی به آن می بخشد. 

ارزش غذایی خورشت ماست بحثی است که گذر از آن غیر ممکن است. همان طور که پیش تر نیز اشاره کردیم، یکی از اصلی ترین مواد اولیه استفاده شده در تهیه این خورشت ماست چکیده است. ماست چکیده با دارا بودن میزان چربی بالا سبب شده است که خورشت ماست در دسته دسرهای پر چرب لبنی و منبع کلسیم و ویتامین ب2 قرار بگیرد.

گوشت گردن بره نیز از دیگر مواد اولیه به کار گرفته شده در تهیه خورشت ماست می باشد که سرشار از اسیدهای چرب اشباع حیوانی است. گوشت گردن مورد استفاده در این خورشت پروتئین ها و اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن را که وجود آن ها برای بدن ضروری است، تامین می کند. زعفران از دیگر ترکیبات این دسر فاخر ایرانی نشاط آور بوده و نقشی بسیار مهم در تقویت سیستم دفاعی بدن دارد. شکر استفاده شده در تهیه این دسر خوش طعم نیز عاملی مهم در زمینه جذب سلولی است و بهره وری بدن را بالا می برد. 

همان طور که در بالا نیز اشاره کردیم، خورشت ماست از جمله غذاهایی است که سرشار از مواد غذایی ارزشمندی نظیر  پروتئین، چربی، ویتامین و قند می باشد. از همین رو استفاده از آن به گروه هی آسیب پذیر جامعه شامل سالمندان، کودکان و زنانی که دوره نه ماهه بارداری خود ر ا طی می کنند، توصیه می شود. 

مرحله اول تهیه خورشت ماست:

در مرحله اول گوشت گردن بدون استخوان را به خوبی شسته و آن را با کمی پیاز و زردچوبه در ظرفی ریخته، روی شعله قرار می دهیم و اجازه می دهیم که خوب بپزد. 

مرحله دوم تهیه خورشت ماست:

پس از این که گوشت گردن به طور کامل پخته شد، به جدا کردن گوشت موجود از استخوان می پردازیم. سپس گوشت را در ظرفی دیگر ریخته و با استفاده از گوشت کوب، به خوبی می کوبیم. این کار را تا زمانی که گوشت خوب کش بیاید، ادامه می دهیم. این کار حدود یک ساعت زمان خواهد برد! در همین حین نصف لیوان از آب گردنی که در قابلمه پخته است را کم کم به گوشتی که در حال ورز دادان آن هستیم، اضافه می کنیم. این کار را تا زمانی که گوشت حالت خمیری کشدار به خود بگیرد، ادامه می دهیم. باقی مانده آب گوشت را نیز به گوشت اضافه می کنیم. این کار باعث می شود که گوشت سفید رنگ شود. گوشت را کنار گذاشته و ماست و شکر را در ظرفی جداگانه و بر روی شعله ملایم با هم ترکیب می کنیم. این مواد را به خوبی هم زده و اجازه می دهیم جوش بیایند.

مرحله سوم تهیه خورشت ماست:

گوشت گردنی را که به خوبی آن را کوبیده ایم، درون ظرفی می ریزیم. سپس مخلوط ماست و شکر را به آن اضافه کرده و هم می زنیم تا کاملا ترکیب شوند. در صورتی که مراحل گفته شده را به طور کامل و صحیح انجام داده باشید، در این مرحله مخلوطی دارید که کش می آید. اکنون نوبت آن است که زعفران و گلاب را به ظرف اضافه کنیم تا رنگ و بویی بی نظیر بگیرد. خورشت ماست را به مدت 12 تا 24 ساعت در یخچال نگه دارید تا ضمن سرد شدن، جا بیفتد. سپس آن را در ظرفی مناسب ریخته و با استفاده از خلال پسته و بادام و نیز زرشک قرمز تزیین نمایید. نوش جان!