دستور "نان تست رژیمی خانگی" را که در پیش رو دارید یک دستور واقعاٌ تست شده هستش و من خودم تقریباً یکسال هست که در هفته دو مرتبه آن را برای صبحانه خانواده درست میکنم. این را عنوان کردم تا بدانید و مطمئن شوید که با استفاده از این دستور میتوانید یک نتیجه عالی را از پخت نان خانگی تجربه کنید. اما قبل از آنکه برویم سراغ دستور تهیه آن، توجه شما را به ذکر چند نکته جلب میکنم:
اولین نکته اینکه چرا من این دستور را تحت عنوان " نان تست رژیمی" مینامم؟ دلیل من برای اثبات این موضوع توجه به "مقدار کره" استفاده شده در این دستور است که مقدار آن را از طریق آزمون و خطای شخصی به دست آوردم و این مقدار کره در هیچ دستوری برای نان تست ذکر نشده (معمولاٌ برای این مقدار آرد در حدود 100 تا 150 گرم ذکر میشود!) اما من به شما قول میدهم که با همین مقدار کره که از نظر هزینه هم بسیار بصرفه و اقتصادیست (البته اگر مثل من مشتری دائم نان های خودتان شوید و صبحانه ی بدون آن برایتان غیرممکن شود
)، بتوانید نان تستی بسیار با کیفیت، نرم، جیم و دارای بافت مناسب قابل قبول درست کنید.
اثبات دیگر ادعایم برای "رژیمی بودن" این دستور آن است که شما این نان را بسادگی میتوانید با "آرد سنگک" و با همان مقدار آرد ذکر شده در دستور جایگزین کنید که در اینصورت واقعاً یک نان عالی، سلامت و رژیمی خواهید داشت. آرد سنگک را هم میتوانید از نانوایی های سنگکی تهیه کنید. رنگ نان پخت شده با این آرد کمی به تیرگی میزند (مشابه رنگ نان سنگک) و سفید نیست.
و دومین نکته آنکه بهتر است برای ورز دادن خمیر نان تست از همزن برقی و جهت یادآوری بیشتر، از "سری مخصوص خمیرزن "آن استفاده کنید.
با این توضیحات بریم سراغ دستورمون:
مرحله اول پخت نان تست رژیمی خانگی:
در ابتدا شیر را در کاسه شیشه ایی ریخته و کره را داخل آن میاندازیم. کاسه را داخل ماکروفر قرار داده (فرض بر اینست که شیر سرد بوده و در دمای یخچال است) و تا زمانی که کره داخل شیر ذوب شود به آن زمان میدهیم (از یک دقیقه شروع کنید و کم کم زمان را افزایش دهید). مراقب باشید شیر نه تنها به نقطه جوش نرسد بلکه دمای آن از حد "ولرم شدن" هم فراتر نرود و فقط در حدی باشد که کره داخل آن به آرامی شروع به دوب شدن نماید.
اینکار را میتوانید روی گاز هم انجام دهید ولی برای مرحله بعدی حتماٌ شیر و کره ذوب شده را داخل کاسه شیشه ایی بریزید.
تاکید میکنم که دمای شیر در حدی باشد که وقتی دستتان را داخل آن فرو میبرید بتوانید چند ثانیه آن را نگهدارید. در این مرحله ابتدا شکر و بعد خمیر مایه را به شیر و کره اضافه کنید و روی ظرف یک بشقاب قرار دهید. در صورت "ولرم بودن شیر" خمیر مایه به سرعت فعال شده و در حدود 5 تا 10 دقیقه روی مایع بصورت پفکی بالا آمده که نشانه ی فعال شدن خمیر مایه است. اگر دمای مناسب شیر را به دست آوردید بافت نانتان بسیار عالی میشود و با زمانیکه خمیر مایه را به شیر سرد اضافه میکنید اصلاً قابل قایسه نیست. اما از طرفی دمای بیش از حد شیر هم باکتری های فعال خمیر مایه را میکشد و عملاٌ قابلیت استفاده برای اضافه کردن به خمیر را از دست میدهد و نانتان حجیم نخواهد شد. در این صورت شما پس از گذشت 10 دقیقه و حتی بیشتر از این زمان هم هیچ فعالیتی از خمیرمایه داخل ظرف مشاهده نمیکنید و پفی هم دیده نمیشود. پس بشدت تاکید میکنم روی مرحله اول دقیق باشید تا دمای مناسب را به دست آورید.
به پف های روی ظرف شیر دقت کنید (نشانه فعالیت خمیر مایه)!
مرحله دوم پخت نان تست رژیمی خانگی:
در مدت زمانی که منتظر عمل آمدن خمیر مایه هستید، آرد، نمک، سیاه دانه، زیره و تخم کتان را داخل ظرفی ترجیحاً استیل بریزید.
پس از عمل آمدن خمیر مایه، محتوی شیر و کره و شکر را به ظرف آرد اضافه کرده و با همزن برقی حدود 5 دقیقه آرد را مخلوط و ورز میدهیم. اگر همزن برقی قدرتمندی دارید از ورز دادن در این مرحله کم نذارید. خمیر در نهایت باید به حدی در آید که وقتی همزن را خاموش میکنید و سری خمیر زن آن را از خمیر بیرون میکشید، مقداری خمیر به آن چسبیده باشد و خمیر حالتی کش دار پیدا کرده باشد. نه کاملاٌ چیزی جدا از ظرف در گوشه آن افتاده باشد و نه به دورتادور ظرف چسبندگی داشته باشد. بحدی باشد که وقتی دستتان را به خمیر میزنید در حین اینکه آن را براحتی از خمیر جدا میکنید احساسی از چسبندگی داشته باشید. در غیر اینصورت یعنی اگر چنین حسی نداشتید و خمیر حالت کشسان و چسبان نداشت کمی آب را قاشق قاشق به آن اضافه و به مخلوط کردن با همزن ادامه دهید. در صورتی هم که خمیر کاملاً چسبندگی داشت و دست داخلش گیر میکرد یا به دور تا دور ظرفتان چشبیده بود باز قاشق قاشق به آن آرد اضافه کنید و بعد از هر بار اضافه کردن و مخلوط کردن، دوباره میزان چسبندگی آن را بسنجید.
خمیر را در دست گرفته و اطرافش را به سمت داخل و زیر آن جمع کنید و مثل یه بالشت آن را داخل ظرف قرار داده و رویش را با پارچه تمیز و یا کیسه فریزری میپوشانیم. بمدت نیمساعت به خمیرتان زمان دهید تا حجم آن در داخل ظرف دوبرابر شود.
دور تادور ظرف پیرکس را با مقدار کمی روغن مایع و به کمک لیسک و یا قلمو چرب کنید.
بعد از ور آمدن آرد آن را روی میز یا تخته شیشه ایی که قبلاٌ با قلمو کمی چرب شده، به کمک وردنه باز کرده و آن را به شکل یک مستطیل فرضی به ابعاد 30 در 11 سانت و ضخامت 2 تا 3 سانتیمتر پهن میکنیم. سپس از قسمت بالایی شروع به رول کردن و جمع کردن خمیر کرده تا کل خمیر رول شود. خمیر را داخل ظرف پیرکس قرار داده و رویش را هم کمی با روغن مایع و قلمو چرب میکنیم. در نهایت با کیسه فریزری میپوشانیم و مجدداً 30 دقیقه زمان میدهیم تا برای بار دوم حجیم شده و تمام ارتفاع ظرف را پوشش دهد.
خمیر را به این شکل پهن کنید.
در فاصله حجیم شدن نان، فر را روی دمای 190 درجه سلسیوس (سانتیگراد) گرم کنید.
مرحله سوم پخت نان تست رژیمی خانگی:
بعد از گذشت نیمساعت و حجیم شدن مجدد خمیر، ظرف پیرکستان را در داخل فر قرار دهید و تا زمانی که بوی دل انگیز نان به مشامتان نرسیده بگذارید همانجا بماند (حدود 30 تا 40 دقیقه) میتوانید اجازه دهید روی نان هم به رنگ برشته و قرمز در آید که در اینصورت مراقبت بیشتری کنید و مدام سر بزنید و تا زیر نان نسوزد. بعد از خاموش کردن فر سریع نان را خارج کنید و روی یک زیر بشقابی نسوز قرار دهید. در ابتدا روی نان سفت است و ممکن است تصور کنید نانتان خشک شده است. اما عجله نکنید چون فقط کافیست که یک مشما، پارچه و یا پلاستیک فریزری روی آن قرار دهید تا بخار ناشی از آن به داخل برگشته و نانتان نرم و عالی شود.
نان را با استفاده از چاقوی مخصوص برش نان به ضخامت دلخواه برش دهید. نوش جانتان
