یک نسخه خانگی کامل کنافه صاف و ترد ظریفی که لایه ای مذاب از پنیر اویگی را در خود جای داده است و شربت شکر معطر، طعم شیرین پایانی را به این دسر مورد علاقه کلاسیک اضافه می کند! به یکی دیگر از دستور العمل های ساده و فریبنده خاورمیانه در سایت مامی فود خوش آمدید ، کنافه نعمه اصیل معمولا با پنیرهای عربی مانند آکاوی یا نابلسیا درست می شود و این نوع پنیرها خاصیت ارتجاعی شبیه به موزارلا دارند، اما طعم منحصر به فرد خود را دارند.اما نکته ای که در مورد این نوع پنیرها وجود دارد این است که برای نگهداری آن ها از نمک استفاده میکنند که پس باید قبل از استفاده در کنافه در آب خیس خورده و هر 1/2 ساعت آن را عوض کنید تا شوری تمام شود.شما برای حدود 12 قسمت از این کنافه به این مواد نیاز دارید .
مرحله اول تهیه کنافه نعمه خانگی نابلسی
برای تهیه فیلینگ پنیر: 500 گرم پنیر شلال (یا شلالا/مشالا) (ترجیحا بدون کنجد سیاه) و 300 گرم پنیر آکاوی چیکی و با استفاده از یک چاقوی تیز، پنیر شلال و آکاوی را نازک برش دهید. هر نوع پنیر را در ظرفی جداگانه بریزید و روی آن را با آب ولرم بپوشانید تا شوری آن گرفته شود. اجازه دهید پنیر 2 تا 6 ساعت خیس بخورد و هر 1/2 ساعت آب آن را عوض کنید تا زمانی که پنیر دیگر به طعم و مزه شوری نرود. مدت زمان خیساندن بسته به میزان نمک پنیر متفاوت است، به همین دلیل آنها را در ظرف جداگانه قرار می دهند. این مرحله را می توان یک شب انجام داد، اما در این صورت، کاسه های پنیر را در یخچال نگهداری کنید. هر دو پنیر را از آبکش بریزید و با دست یا پشت قاشق فشار دهید تا مایع اضافی آن گرفته شود. هر دو پنیر را با دست یا در غذاساز خرد کنید تا یکدست شود. در حالی که پوسته کنافه (فرکه) را آماده می کنید، در آبکش بگذارید تا رطوبت اضافی آن خارج شود.
مرحله دوم تهیه کنافه نعمه خانگی نابلسی
برای شربت شکر معطر:2 فنجان (400 گرم) شکر گرانول و 1 فنجان (230 گرم) آب و چند قطره آب لیمو و 2 قاشق چای خوری آب شکوفه پرتقال (اسانس پرتقال )و 1/2 قاشق چایخوری گلاب نیاز دارید. در یک قابلمه متوسط، شکر، آب و آب لیمو را با هم مخلوط کنید. روی اجاق گاز را روی حرارت متوسط قرار دهید. از هم زدن آن در حین گرم شدن خودداری کنید تا از کریستال شدن آن جلوگیری شود، اما اگر شکر حل نشد، با چند هم زدن کمک کنید. وقتی به جوش آمد، هم زدن را متوقف و بگذارید بجوشد و بلافاصله حرارت را کم و اجازه دهید بیش از 10 دقیقه بجوشد.شربت کمی غلیظ می شود و قوامی شبیه به شربت پنکیک گرم خواهد داشت. اگر مدت طولانی تری بجوشد، می تواند خیلی غلیظ شود و مانند آب نبات شود و قابل ریختن نباشد. شکوفه های پرتقال و گلاب را هم بزنید و بعد توی یک کاسه بریزید و بگذارید تا در دمای اتاق خنک شود.
مرحله سوم تهیه کنافه نعمه خانگی نابلسی
برای پوسته کنافه (فرکه): 375 گرم رشته کنافه (معروف به خمیر کاتایفی)، تازه یا منجمد و 1/3 فنجان به اضافه 2 قاشق غذاخوری (94 گرم) روغن ذوب شده و 3 قاشق غذاخوری (60 گرم) شربت شکر معطر و 3 قاشق غذاخوری (45 گرم) آب و 2 قاشق غذاخوری (30 گرم) کره شفاف، در دمای اتاق، برای پختن کنافه و پسته آسیاب شده برای تزئین (اختیاری) نیاز دارید. ( برای شفاف شدن کره، 150 گرم کره را به آرامی روی حرارت ملایم ذوب کنید تا مواد جامد شیر از چربی کره جدا شوند. و در کف قابلمه جمع می شود. تابه را از روی حرارت بردارید، اجازه دهید کره به مدت 10 دقیقه بماند، سپس کف را با احتیاط از روی سطح با قاشق جدا کنید. به آرامی روغن کره ای شفاف را در یک کاسه بریزید و تمام مواد جامد شیر را در قابلمه بگذارید. در نهایت باید حدود 110 گرم کره شفاف شده مصرف کنید.)
مرحله چهارم تهیه کنافه نعمه خانگی نابلسی
خرد کردن کنافه با چرخ گوشت یا آسیاب : کنافه خشک را توی آسیاب بریزید و کاملا آن را پودر کنید، باید بافت خرده نان ریز داشته باشد. به یک کاسه متوسط منتقل کنید و قیمه، 3 قاشق غذاخوری شربت شکر معطر و آب را با هم مخلوط کنید تا کاملا یکدست شود تا وقتی بین کف دست شما فشرده می شود باید خیلی مرطوب باشد و به خودش بچسبد. برای چرخ گوشت کنافه را با دست خرد کرده و بعد با 3 قاشق غذاخوری شربت شکر معطر و آب هم مخلوط کنید تا کنافه به خوبی آغشته شود. سپس از چرخ گوشت رد کنید تا از طرف دیگر یک مخلوط کلوخه خارج شود.
مرحله پنجم تهیه کنافه نعمه خانگی نابلسی
برای درست کردن کنافه:مخلوط کنافه را توی تابه بزرگ روی حرارت متوسط گذاشته و تفت داده تا طلایی شود و مدام هم بزنید و مراقب باشید که قهوه ای نشود تا خشک و شنی شود و دیگر به خودش نچسبد. رنگ باید یک درجه تیره تر شود. در حالی که هنوز داغ است، توی غذاساز بریزید هم زده تا صاف و یکدست شود و بعد از الک رد کنید و بعد توی یک تابه یا سینی آلومینیومی یا مسی 34 سانتی‌متری را با 2 قاشق غذاخوری روغن چرب کرده 3 قاشق غذاخوری از پودر کنافه را کنار بگذارید. باقیمانده پودر کنافه را به طور یکنواخت کف تابه بپاشید و با دست فشار دهید تا یک لایه فشرده و یکنواخت به ضخامت حدود 3/4 سانتی متر شود.
مرحله ششم تهیه کنافه نعمه خانگی نابلسی
مخلوط پنیر را روی پوسته کنافه پخش و یک حاشیه 2 سانتی متری در اطراف لبه آن خالی بگذارید. بعد ظرف را روی یک اجاق گاز قرار دهید، شعله فقط نیمی از کف تابه را باید بپوشاند. اگر تابه را روی اجاق گاز قرار دهید، قبل از اینکه طرفین فرصت پخت پیدا کنند، مرکز کنافه می‌سوزد. اگر از اجاق برقی استفاده می کنید، حرارت را روی متوسط قرار دهید. اگر از اجاق گاز استفاده می کنید، آن را روی متوسط قرار دهید. 10 تا 15 دقیقه با استفاده از انبر و یک دستکش فر در دست دیگر، تابه را به طور مداوم بچرخانید تا یکنواخت پخته شود، با یک پارچه روی پنیر پنیر را زده تا رطوبت آزاد شده را جذب کند. به چرخش تابه ادامه دهید تا لبه پوسته قهوه ای طلایی و پنیر بیشتر آب شود.لبه پوسته نشانگر شماست. هر رنگی که باشد، رنگ واقعی ته کنافه است. تابه را از روی حرارت بردارید.
مرحله هفتم تهیه کنافه نعمه خانگی نابلسی
درب ظرف را بپوشانید و بگذارید چند دقیقه استراحت کند تا پنیر تا انتها آب شود. 3 قاشق غذاخوری پودر کنافه ذخیره شده را روی لایه پنیر بپاشید تا رطوبت اضافی گرفته شود و پنیر به ظرف در زمان برگرداندن نچسبد.توی ظرف را دوباره چرب کرده و کنافه را برعکس کرده به طوری که لایه پنیر ته و کف برشته شده روی آن قرار گیرد. مقداری شربت شکر معطر خنک شده روی سطح کنافه بریزید تا روی آن را بپوشاند، حدود 3/4 فنجان. شربت را با کفگیر پخش کنید تا میزان اشباع آن یکنواخت شود. در صورت تمایل روی آن را با پسته آسیاب شده تزیین کنید. مربع ها را برش دهید و بلافاصله در حالی که هنوز گرم است و پنیر هنوز لطیف است سرو کنیدو در صورت تمایل با شربت اضافی بریزید. اگر دیرتر سرو کردید، کنافه را با قرار دادن ظرف سرو روی بخار آب در حال جوشیدن، دوباره گرم کنید. بخار آب داغ پنیر را دوباره ذوب کرده و برای مدت طولانی آن را نرم نگه می دارد. کنافه بهتر است در همان روزی که درست شد خورده شود.
