قرمه سبزی از آن دسته غذاهایی می باشد که هر خطه از کشورمان آن را مطابق با میل و آداب خودشان می پزند.
مرحله اول تهیه خورش قرمه سبزی:
سبزی مخصوص خورش قرمه سبزی تره، اسفناج، شنبلیله به میزان کمتر، گشنیز، جعفری و شوید میباشد. سبزی ها را با آب و مایع شستشو سبزیجات میشوریم. سپس در آبکش میریزیم تا آب اضافه اش گرفته شود. وقتی سبزی ها خشک شدند، آنها را ساطوری، خیلی ریز خرد می کنیم. سبزی تازه موجب خوشمزه تر شدن و مقوی شدن بیشتر خورش می شود.
نکته: اگر سبزی را خواستید فریز کنید و مدتی نگه دارید، ابتدا آنها را بخارپز کنید. وقتی خنک شد بسته بندی کرده و داخل فریزر قرار دهید. نکته: اگر از سبزی منجمد استفاده می کنید، موقع پخت غذا سبزی را سرخ کنید تا رنگ و خاصیتش حفظ شود.
نکته: شنبلیله زیاد موجب تلخی زیاد غذا می شود. بهتر است شنبلیله را جدا خشک کنید و در آخر برای لعاب دادن به خورش آنرا اضافه کنید.
مرحله دوم تهیه خورش قرمه سبزی:
پیازی را پوست بکنید، ریز به صورت نگینی خورد کنید، کنار بگذارید. سپس گوشت قرمز را تمیز بشورید و به تکه های مربعی متوسط خورد کنید. حال داخل قابلمه ای به مقدار لازم روغن مایع بریزید و روی شعله متوسط بگذارید تا داغ شود.
بعد از اینکه روغن داغ شد، پیاز را اضافه کنید. وقتی حالت خامی پیاز گرفته شد(پیاز نرم شد) گوشت را اضافه کرده و حرارت را کم می کنیم و اجازه میدهیم گوشت و پیاز باهم سرخ شوند و طعمشان به خورد هم بروند. بعد از آنکه پیاز و گوشت تغییر رنگ دادند ادویه ها را اضافه میکنیم.
ادویه ها شامل: فلفل سیاه، کمی زردچوبه، ادویه کاری، گرد لیمو هستند.
نکته: در این مرحله نمک اضافه نمیکنیم، چون بافت گوشت را سفت میکند و لطافت قبل را ندارد.
مرحله سوم تهیه خورش قورمه سبزی:
لوبیا قرمزهایی را که از شب قبل خیس کرده ایم را به مواد گوشتیمان اضافه می کنیم و کمی تفت می دهیم تا خامی آن گرفته شود.
نکته: آب کردن حبوبات موجب می شود نفخ آنها گرفته شود. اما اگر معده حساسی دارید بهتر است بگذارید تا لوبیاها مقداری بجوشد، سپس آبکش کنید و استفاده کنید. اینکار برای این است که نفخ لوبیا کاملا از بین برود.
سبزی های ساطوری شده را در تابه دیگری با روغن کم سرخ می کنیم تا کمی تغییر رنگ دهد و تیره شود. مراقب باشید خیلی زیاد سرخ نشود و رنگش سیاه نشود، چرا که خورشتان تلخ می شود.
مرحله چهارم تهیه خورش قرمه سبزی:
دو الی سه عدد لیمو عمانی را میشوییم. با چاقو دو برش کوچک میزنیم یا با چنگال چند جایش را سوراخ می کنیم و داخل قابلمه می اندازیم.
نکته: وجود لیموعمانی در خورشت موجب می شود، موقع پخت مواد داخلش از آن خارج شود و به خورد خورش برود و حالت ترش و ملس به خورشتمان بدهد. لیمو در واقع شیرینی خورش را می گیرد و یکی از اجزای اصلی خورش قرمه سبزی است.
مرحله پنجم تهیه خورش قورمه سبزی:
حال سبزی های سرخ شده را نیز به قابلمه منتقل میکنیم و خوب تمام مواد را باهم مخلوط می کنیم.
اینک رب گوجه فرنگی را هم اضافه می کنیم و کمی سرخ می کنیم تا خامی آن از بین برود. تا نصف قابلمه آب میریزیم و با حرارت ملایم اجازه می دهیم تا خورش بپزد و به روغن بیوفتد.(جا بیوفتد)
در نهایت نمک و آبلیمو را مطابق با ذائقه خود اضافه کنید. حدود ۳ ساعت بعد خورش آماده است.
نکته:استفاده از قابلمه مسی موجب خوشمزه تر شدن غذایمان خواهد شد.
نکته: هرچه مدت پخت خورش بیشتر باشد خوشمزه تر خواهد بود.
مرحله ششم تهیه خورش قورمه سبزی:
قابلمه ای تا نصف آب میریزیم و روی شعله قرار می دهیم و می گذاریم تا بجوشد.
بعد از اینکه آب جوشید برنجی که از شب قبل در آب و نمک دریایی خیس کرده ایم را شسته و داخل آب در حال جوش میریزیم. وقتی برنج حجمش بیشتر شد و وقت آبکش کردنش شد. برنج را آبکش کرده و کنار میگذاریم.
ته قابلمه مقدار کمی روغن ریخته و روی آن نان لواش، سیب زمینی یا هرچیزی که خواستید، می گذاریم و برنج را اضافه می کنیم.
در قابلمه دمکنی گذاشته و اجازه میدهیم تا برنج ۴۵دقیقه دم بکشد.
خورش و پلو را در ظرف دلخواه کشیده و نوش جان کنید.
