رب انار کرمانشاه (پاوه) حاصل جوشاندن انارهای ترش ارتفاعات اورامان است، تهیه رب انار در این مناطق یک سنت قدیمی بوده و به دلیل عدم استفاده از سم و کود برای پرورش این انارها، رب حاصل از آن ها کاملا اورگانیک بوده و از طعم فوق الهاده ایی برخوردار است. حتی تهیه این رب انارها از صفر تا صد به روش سنتی و توسط مردمان محلی آن نواحی انجام می شود. بنظرم برای تهیه خورش ها و غذاهای محلی از مواد اولیه محلی و سالم استفاده کنید. بنده برای تهیه این خورش هرچند که اصالت مازندرانی دارد به جای استفاده از کره، روغن کرمانشاهی را ترجیح می دهم.
مرحله اول تهیه خورش ناردانه:
ابتدا 1 کیلوگرم مرغ (ران و سینه) را بشویید و پوست آن ها را جدا نمایید. قطعات مرغ را داخل آبکش بگذارید تا آب اضافی آن ها برود.
یک ظرف بزرگ را جلو دستتان قراردهید و چاشنی مرغ را درست کنید منظور از چاشنی مرغ ترکیب ادویه هاست تا قطعات گوشت مرغ را برای مزه دار کردن در آن بخوابانید. 1 قاشق غذاخوری روغن زیتون، 1 قاشق چایخوری پودر گشنیز، مقداری نمک و فلفل و زردچوبه را داخل ظرف مقابل دستتان بریزید. 1 عدد از پیازها را پوست بگیرید و بشویید و رنده کنید و به مواد قبل بی افزایید و همه مواد را باهم مخلوط کنید حالا قطعات گوشت مرغ را داخل این ظرف بریزید و کاملا به مواد آغشته کنید روی این ظرف را بپوشانید و آن را به مدت 2 ساعت در یخچال قرار دهید تا قطعات گوشت مرغ مزه دار شوند.
مرحله دوم تهیه خورش ناردانه:
یک تابه را روی حرارت متوسط بگذارید 50 گرم کره را داخل تابه بی اندازید تا کره گرم شود سپس قطعات گوشت مرغ را که مزه دار شده اند را در کره تفت بدهید به طوری که تمام بخش های آن ها مقداری تفت داده شوند. پس از آن که همه قطعات گوشت مرغ در کره تفت خورده شدند، آن ها را کنار بگذارید.
مرحله سوم تهیه خورش ناردانه:
1 عدد پیاز باقی مانده را پوست بگیرید و بشویید و خرد نمایید؛ 4 حبه سیر را هم پوست بگیرید و رنده نمایید حالا قابلمه ایی را که می خواهید خورش را در آن بپزید روی حرارت قرار دهید. مقداری روغن داخل آن بریزید و بگذارید روغن گرم شود سپس پیاز خرد شده و سیر رنده شده را داخل روغن بریزید و مدام با یک قاشق چوبی سیر و پیاز را تفت دهید تا نرم و طلایی رنگ شوند.
مقداری نمک و فلفل و زردچوبه به آن ها اضافه کنید و در آخر 3 لیوان آب مرغ را داخل قابلمه بریزید پس از آن که مواد درون قابلمه شروع به قل خوردن کرد گوشت های تفت داده شده مرغ را داخل قابلمه بریزید و حرارت را ملایم کنید تا گوشت های مرغ به مدت 30 دقیقه بپزند.
مرحله چهارم تهیه خورش ناردانه:
پس از 30 دقیقه پختن گوشت مرغ، درب قابلمه را باز کنید 1 فنجان آب انار طبیعی و 3 قاشق غذاخوری رب انار ترش و شیرین (بنظرم رب انار پاوه بهترین است) را به مواد درون قابلمه اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید تا خورش جا بی افتد و روغن پس دهد.
این خورش نباید آب رقیق و زیادی داشته باشد بلکه آب آن کم و غلیظ است پس اگر آب آن زیاد بود بگذارید تا بجوشد. در آخر یعنی 10 دقیقه مانده به این که حرارت گاز را خاموش کنید 2 عدد انار متوسط را دانه کنید و دانه های انار را داخل قابلمه خورش بریزید، 1 قاشق زعفران دمکرده را هم اضافه کنید و بگذارید همه مواد خورش 10 دقیقه باهم بپزند. برای این خورش پلو با ته دیگ سیب زمینی درست کنید و با دانه های انار و برنج زعفرانی تزیین کنید. نوش جان همگی!
نکته: اگر می خواهید دانه های انار داخل خورش رنگ خود را از دست ندهند و خوش رنگ باقی بمانند باید در آخر پس از آن که دانه های انار را به خورش اضافه کردید درب قابلمه را نبندید. این خورش مختص مردمان نواحی شمال ایران است به ویژه مازندرانی ها که معمولا آن را با گوشت اردک می پزند. اگر گوشت اردک یا بوقلمون داشتید این خورش را با این گوشت ها درست کنید اگر هم نداشتید با مرغ درست کنید. اگر پودر فلفل پاپریکا داشتید به جای پودر فلفل از پودر فلفل پاپریکا استفاده نمایید.
